粵菜是八大菜系之一,堪稱是中菜的代表揚名海外,在海外的中菜館幾乎都是以粵菜為主,它特別著重「鮮」,各種烹飪手法都是要凸顯食材的「鮮」,也因此對於粵菜師傅的手藝考究極高,要做粵菜不難,但要做好粵菜可就一點都不容易。
食在廣州,廚出鳳城,粵菜是八大菜系中最負盛名,要能稱上是粵菜館絕對少不了它!
炳勝集團區域總廚李偉華:「一般叉燒大概要燒一個鐘頭。」
肥而不膩鮮嫩爽口,不同於傳統叉燒紅亮色澤,炳勝首創的黑叉燒以黑取勝,奧秘在獨門醬汁得反覆上色入味。
炳勝集團區域總廚李偉華:「醬跟火都要有,因為火不夠醬汁就不入味。」
選料上專挑豬肚部位,肥瘦得宜的五花肉,在高溫下逼出脂肪融入醬汁,這道菜可是前後經過8個月才研發成功。
炳勝集團行政總廚曹嗣全:「叉燒很關鍵第一個原物料,我們用了土豬的五花肉,更重要就是烤爐裡700度的溫度去烤出來,我們專門去測過那個溫度就700度。」
說到創新,脆皮叉燒更是顛覆了廣東人對於叉燒的印象!聽聽這下刀的聲音,說明了口感差異,金黃外皮的脆叉燒,不同於黑叉燒,選用的是土豬三層肉。像是粵菜的烹調方法,就有煎炒煮蒸悶扣煲烤,不同手法都是要把味道推上更高層次,憑藉師傅功力彰顯食材原味,也讓粵菜代表中菜揚名海外。
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