在北京特色私家菜，最能代表北京菜的氣度，簡稱宅門菜，雖然舊日的宅門都已經煙消雲散，卻留下一些舊時官府菜的樣貌，延伸出一些講究和傳說。
用三年以上老母雞、老鴨、豬腳、棒骨、金華火腿、干貝，小火慢燉八小時，再佐以魚肚、海參、松茸、筋蹄等，金黃色一盅，食材的精髓都這了！相傳每年正月十五，皇帝將旗人的俸祿，會同各省供奉的山珍海味賞賜給各個旗營，大家用罈子分食同享天恩，為謝皇天所賜，取名皇罈子。
去掉腸子、蝦腳，裹粉後大火油炸，皮薄香脆，肉又不失其嫩，入口微甜略酸，餘味稍辣口感別致！
那家小館主廚段永成：「包括我們裝盤立體感還有整體蝦的口感，加在一起，是非常完整的一道菜！」
段永成北京「那家小館」的主廚，那家滿清正黃旗，在清朝可是個大戶人家！
TVBS記者陳相如：「所謂的宅門菜，指的就是大戶人家的家宴，它有著宮廷菜色的精緻、營養和大方高貴，選的也都是上乘食材。」
把當官的家宴食譜，也就是昔日的「宅門菜」改良成今日的菜色，為了不讓食客們感覺有距離，還謙稱為「小館」，裏頭就像過去皇宮貴族府第一樣，有許多牌匾，例如以食為喜、何事驚慌、金街初步，唉啊！這初怎麼少了刀的一撇步，怎就多了一點呢！
那家小館主廚段永成：「沒錯，它就是錯別字，步的那一點，指的是多走路的意思！就是警醒我們少用『刀』多走路，少一些陰謀詭計，多一些較踏實地。」
用烹調來象徵一種高超的治國藝術，顯見要把菜做得好不容易，偌大的北京城，要成為一位把宅門菜做道地的名廚，那就得真真要如牌匾寓意的腳踏實地了！
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