美國是個移民國家，飲食文化多采多姿，然而，現在卻有一種飲食運動正在悄悄萌芽，那就是原住民文化，土地、文化與語言，幾百年來遭受殖民與剝奪的原住民，多數飲食文化都已經失傳，而且失去了土地、農業，仰賴美國政府提供的配給食物，只能食用不健康的罐頭和加工食品，有兩個大廚於是發起飲食復興運動，要追溯，紀錄與重現祖先豐富的知識與味道。
想到美式食物不外乎是速食，不過這個民族大熔爐食物多元豐富，只是很抱歉，麵包、炒麵與炒飯原本通通是舶來品，到底什麼才是正宗美國味道呢？
美國原民主廚卡洛斯巴卡：「這才是正港美國味，原汁原味的美國菜。」
想品嘗看看嗎？那要前往科羅拉多州，被山林環抱的人氣度假勝地Dunton溫泉村，享用行政主廚卡洛斯巴卡的考古與實踐，印地安原住民祖先的飲食之道，才是北美大陸專屬的原汁原味。
美國原民主廚卡洛斯巴卡：「我從事餐飲20年，專注於原住民飲食復興有6年了，我做的菜很大著重於採集，很多食材都是我爬山採集而來，爬上科羅拉多州的聖胡安山，深入新墨西哥州的沙漠。」
採集不是北歐貴桑桑人氣餐廳發明的，而是不分種族的祖先們最原始的生存之道。
美國原民主廚卡洛斯巴卡：「最少一個星期來山裡採集一次，早上5點上山，10點回到餐廳準備，這裡是我的教堂。」
森林原野就是巴卡美食的神聖殿堂，他最近更應邀前往明尼蘇達州的明尼波利斯，擔任某間快閃人氣餐廳的客座主廚。
蘇族大廚創版人/主廚尚恩薛曼：「晚餐料理有5道菜，重現巴卡家鄉的食物與味道，像是麋鹿、鵪鶉、仙人掌芽乾、香菇。」
尚恩薛曼是尚恩薛曼，在南達科他州松樹嶺保留地的蘇族人，他和巴卡一樣從事餐飲業20多年，涉足多種料理，近年來回歸自己的根源，成立蘇族大廚公司，他們懷抱復興飲食文化的使命，因為對多數美國原住民而言，食物是殖民壓迫的象徵。
蘇族大廚創版人/主廚尚恩薛曼：「致力於紀錄這些地區的食物與其名稱，讓它們重見天日，因為很不幸地在美國與加拿大，原民食物系統已從食物地圖上被徹底殲滅。」
19世紀以來，原住民遭到孤立，土地被剝奪，美國政府於是實施食物配給，只是配給的不是新鮮蔬果魚肉，而是罐頭加工食品。
主廚卡洛斯巴卡的叔叔艾迪巴克斯：「最可怕的一種配給食物，就是炒蛋粉乾燥雞蛋。」
長期吃進高糖、高油的食物，這些原住民保留地的居民，罹患糖尿的比例居全美各族群之冠。
瓦祖皮部落農場主任蕾貝嘉尤辛諾：「食物可以是良藥也可以是毒藥，端看你吃了什麼下肚，有很多跟健康有關的疾病，可以透過健康、乾淨、原民飲食治癒。」
蕾貝嘉尤辛諾是蘇族大廚公司的食材供應商。
蘇族大廚創版人/主廚尚恩薛曼：「我們採購會先找原住民供應商，比如從紅湖保留地供應商買魚，從明尼蘇達州各保留地採買手工摘採的野米。」
重現祖先的飲食方式，也是復興族人的歷史，包括野味的知識、農業技法與食物的保存。
瓦祖皮部落農場主任蕾貝嘉尤辛諾：「我們有接骨木果、柳樹果實、野生李子、榛果、苦櫻桃，都是過去的野生植物，如今在明尼蘇達河谷仍能找到野生的，是我們文化上重要的食物。」
而且無論是到尚恩薛曼的快閃餐廳，或是到卡洛斯巴卡掌舵的Dunton溫泉村餐廳，客人吃不到任何乳製品、小麥粉、精製糖與加工食品，因為他們堅持捨棄所有歐洲餐飲的影響，甚至牛、豬或雞都盡量不入菜。
美國原民主廚卡洛斯巴卡：「這是網油，包裹著胃和腸的網狀脂肪，今天用的野牛的網油。」
卡洛斯巴卡要來示範他的拿手菜，現在就來用眼睛大啖印地安。
美國原民主廚卡洛斯巴卡：「我們要做煙燻鵪鶉，搭配洋蔥navajotea和大蒜，還有小檸檬。」
等等馬上就有我們聽不懂的食材，navajotea是什麼呢？
美國原民主廚卡洛斯巴卡：「navajotea味道像是陳年的綠茶，有它自己獨特的甜味，採收包起來放很久了。」
鵪鶉正在煙燻的時候，主廚開始製作藍玉米佐醬，等到煙燻步驟完成，鵪鶉下鍋油煎，盛盤，文化、歷史與傳統在這食物交叉路口重新遇見彼此，人們透過食物了解先民與土地，感動人與食物間共生的人文關係。
圖／LA WEEKLY
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