今天FOCUS要帶你到歐洲西班牙美食天堂巴斯克自治區，位在西班牙北部濱海地區，靠近法國邊界，尤其以海鮮料理聞名，譬如說蟹塔、超級豐盛的Pintxos下酒菜。這裡有一對美食界最出名的父女檔，父親被稱為西班牙料理教父，現在女兒也成為全球最佳女主廚，父女共同經營119年歷史米其林三星餐廳；勇於創新不拘泥於形式，每年端出50道新菜色，全部堅持使用巴克斯當地當季食材，每一道菜也都化身有如藝術品精緻。
米其林三星「公司餐」最出名父女檔廚，上班吃飯，一定得青青菜菜有飽就好嗎？
米其林三星主廚艾蓮娜阿爾札克：「員工餐或家常便飯還是很重要，我們通常和家人與員工吃一樣的食物，員工餐是費心烹調的，毫不馬虎，我們對於員工餐十分挑剔龜毛，因為深深覺得，吃不好，工作也無法做好，所以員工餐都是十分、十分均衡的。」
如此講究員工餐的是這2位主廚，們堪稱是美食界最出名的父女檔，也是最勇於創新、最不拘泥於形式的父女檔；璜馬利與艾蓮娜阿爾札克，他們在西班牙巴斯克自治區的美麗濱海城市聖塞巴斯提安，經營一家119年歷史的米其林三星餐廳，名字就是家族姓氏阿爾札克。
烤乳鴿愛奇亞籽、退潮永保鮟鱇、蟹蟹您、蟹蟹您噴八角香水、血腸天婦羅、鯷魚佐草莓，如藝術品一般的創新菜餚，是艾蓮娜阿爾札克與父親璜馬利共同發想與研究的成果。水土孕育美味，西班牙巴斯克不同流俗，但菜要做出個性，還是要有堅若磐石的基礎，而父女倆的基礎來自於擁有自個兒獨特風土民情的西班牙美食天堂巴斯克自治區。
米其林三星主廚艾蓮娜阿爾札克：「在1970年到1975年間發生一場革命，迸發出新巴斯克料理，這場革命是由我父親璜馬利與米其林三星主廚蘇比哈納領導，以及一群主廚響應，改變並且革新了烹飪的世界。」
西班牙「料理教父」70年代帶領廚藝革命，父親璜馬利阿爾札克有西班牙料理教父之稱，他在1970年代帶領廚藝革新，並在1989年替家族餐廳摘下米其林三顆星殊榮，不過到了1990年代，卻換自己的女兒來革他的命，不過大廚有顆虛心開放，歡迎女兒搞顛覆的心。
米其林三星主廚艾蓮娜阿爾札克：「大家都會問我，『和父親和家人共事的秘訣是什麼？』，最基本的就是尊重，我非常敬重我父親，而我父親也尊重我，我十分幸運也很感謝他，因為他相信我的烹飪之道。」
三星父女檔廚房合作，年創佳餚至少50道，父女檔主廚共處一個廚房20年，不僅相安無事，每一年還能激發出大約50道新菜色，全都堅持巴克斯區的傳統，使用在地當季的食材；而巴斯克料理的一大特色，就是它靠近大海，魚類和海鮮菜餚變化萬千。
米其林三星主廚艾蓮娜阿爾札克：「鱈魚是聖塞巴斯提安的魚中之王。」
只是煎好的細緻鱈魚，淋上醬汁就端上桌，艾蓮娜阿爾札克當然不會端出如此平庸無奇的菜，阿爾札克餐廳的招牌之一叫做「鱈魚算命仙」，鱈魚和算命仙怎麼扯得上關係呢？
米其林三星主廚艾蓮娜阿爾札克：「鱈魚上菜時會以一顆球蓋住，就像算命的水晶球，這顆球使用混凝紙技術製作，利用米粉做出層次感，淋上洋香菜汁，綠大麥汁，最後再撒了一些海帶粉，球端到客人面前敲碎，不只替這道鱈魚帶來酥脆口感，更添加風味。」
不斷實驗900種香料溫控室從不懈怠，所以可別以為吃了這道魚便能知天命喔，完全就是廚師的創意與巧思，而創意靈感多數來自於阿爾札克餐廳的樓上；這座美食實驗室裏頭有來自世界各個角落，超過900種食材與香料被儲藏在這個溫控室中，艾蓮娜和團隊一有時間就進行各種實驗。
米其林三星主廚艾蓮娜阿爾札克：「這裡就像我們餐廳的資料室，你可以稱呼它是點子銀行。」
米其林三星餐廳掌廚親自採買，不假手小廚，艾蓮娜將烹飪當成是天賦予的使命，她每天在廚房忙到三更半夜，一大早起來依舊堅持自己上菜市場採買，和小販與民眾閒聊交流，然後溜進她最喜歡的Pintxos下酒菜Bar歇歇腳，吃點療癒食物。
米其林三星主廚艾蓮娜阿爾札克：「我手裡拿的這盤下酒菜，是當地最有名的一道菜，簡單來說就是『聖塞巴斯提安蟹塔』，這間酒吧的蟹塔特別好吃，應該算是聖塞巴斯提安最棒的，這款辣味小點，是以蔬菜、奶油與蟹肉製成，好吃。」
父女檔維繫家族聲名不輟，勤奮是秘訣，身心靈補充完能量後，艾蓮娜要回到那百年廚房，揮灑她大膽；不落俗套的巧思，滿足饕客的五感，並且繼續讓家族名聲星光閃耀。
圖／TVBS
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