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  • 10
  • Nov
  • 2015

FOCUS/土耳其料理名滿天下 丹麥大廚慕名半夜上工學

2015/11/10 20:34
 FOCUS/土耳其料理名滿天下 丹麥大廚慕名半夜上工學

▲(圖:CNN/版權所有,禁止轉載。)

土耳其料理是世界三大菜系之一,又被稱為清真菜系,從中亞、西亞、南亞到非洲部分國家都深深受到影響,現在連鼎鼎大名的Noma餐廳主廚都要前往土耳其取經,而且他還要半夜出門上工學做土耳其的傳統甜點Baklava千層甜酥餅。


來到土耳其的伊斯坦堡,想了解土耳其的飲食精髓一定得品嚐鮮豔豐富分量小巧的meze開胃前菜。

名廚瑞哲匹:「哇!這有點瘋狂!」

如果是嗜甜如命的螞蟻人更不能錯過的還有…。

名廚瑞哲匹vs.千層酥餅店老闆古魯:「底部朝上。甜蜜精華都在底部啊。」

Baklava這種甜黏到媲美土耳其男人嘴巴的千層甜酥餅,而大廚瑞哲匹來土耳其不只吃Baklava,他還要學習Baklava怎麼做的,要學做Baklava正常要從小學徒當起,當學徒很辛苦,距離日出還有2個小時就得出門上工,師傅首先示範製作麵糰,他將雞蛋、麵粉、鹽巴和水倒入攪拌缸。

千層酥餅店老闆古魯:「製作麵團最重要的訣竅是水不能太多,水太多千層酥皮就不會膨起來。」

攪拌好的麵糰是又重又硬的手根本擀不動,要用腳踩讓麵糰鬆弛。

名廚瑞哲匹:「你徵人專雇大腳丫的吧。」

麵團鬆弛好,變得柔軟有延展性後才能開始將它桿成千層酥皮,可不能用機器喔!一定要手工才行。

名廚瑞哲匹vs.千層酥餅店老闆古魯:「桿成千層酥皮必須多久時間?7分鐘,7到8分鐘。必須桿得跟紙一樣薄?不行啦!紙的厚度還太厚。紙還太厚?越來越薄了。」

大廚瑞哲匹你不是來學習怎麼做Baklava嗎?怎麼從頭到尾只動嘴不動手也不動腳。

名廚瑞哲匹:「根本沒有食譜啊!我覺得很迷人,卻也開始擔憂我回Noma要怎麼做製作這種千層皮。」

原來要夠格在這家老店中的老店製作Baklava,即使是年輕師傅都是從小學徒做起的老手。

名廚瑞哲匹:「這是經驗,無怪乎要花15年手藝才能爐火純青。」

而與其說瑞哲匹來當學徒,不如是來見習。

名廚瑞哲匹:「摸起來好像絲綢。」

也或者說這是他的尋根之旅,許多人都知道瑞哲匹。

Noma員工:「主廚好!」

他在丹麥的哥本哈根開了一間引領全球飲食方向的餐廳,但瑞哲匹是不折不扣的穆斯林移民後代。

名廚瑞哲匹:「如果你是廚師都會想去土耳其,我從小到大就很熟悉土耳其食物,因為我父親是阿爾巴尼亞裔的穆斯林,而當地很多食物都起源自奧圖曼土耳其帝國。」

瑞哲匹的父親曾經帶著妻兒舉家遷居故鄉馬其頓,直到1991年解體的南斯拉夫爆發戰爭,一家人才又匆忙逃回到丹麥,Baklava就是瑞哲匹馬其頓的童年回憶。

名廚瑞哲匹:「我還記得甜點店師傅會從烤爐拿出一盤盤剛烤好的千層甜酥餅,糖漿熱到冒泡。」

瑞哲匹還計畫將兒時記憶端上Noma的餐桌上,只是Noma強調只用在地的食材,Baklava千層酥餅的許多材料在丹麥都沒有,首先餡料他以燕麥粥取代土耳其版的羊奶麵糊,接著要解決的是Baklava最普遍的材料。

節目口白:「早收的開心果仁。」

名廚瑞哲匹:「我這輩子沒看過新鮮的開心果。」

開心果丹麥沒有產,瑞哲匹拿什麼代替呢?

名廚瑞哲匹:「丹麥有核桃牛軋糖,我們將它搗碎替代開心果仁。」

而土耳其老店的Baklava在送進烤爐前要淋上乳油木果脂。

千層酥餅店老闆古魯:「可以送進烤爐了。」

乳油木果脂也不是丹麥在地食材,瑞哲匹變出什麼花樣?

名廚瑞哲匹:「很多很多的澄清奶油。」

過倒是有一種材料是土耳其和丹麥都盛產的,那就是玫瑰,只是土耳其會淋玫瑰水增加香氣,而米其林二星餐廳下的本當然要更重、更濃郁,用的是醃漬過的玫瑰花瓣。

名廚瑞哲匹:「玫瑰是我們餐廳招牌的味道,我們大量使用,因為北歐地區盛產玫瑰。」

35層千層酥皮疊好淋上澄清奶油後送進烤箱,最後以接骨木花糖漿取代土耳其的傳統配方,瑞哲匹版的Baklava千層酥大功告成。

名廚瑞哲匹:「從底部開始吃,你看就跟土耳其老店的一樣會爆漿。」

配上丹麥口味的咖啡,大廚他將追憶幼年時光的鄉愁,與成長與創業的歷練幻化出甘甜與苦澀交融而餘韻悠遠的人生滋味。

TVBS網路新聞整理報導 未經同意不得轉載

更新時間:2016/07/05 04:31

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