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先進國家每年浪費的食物超過兩億公噸，但講究精緻飲食一定要捨棄很多不好看或者原始的食材嗎？義大利三星主廚瑪西默波圖拉就不這樣認為，他恪遵取材「在地當季」的最高原則做出極致的美味料理，但對於食材的利用他還要精益求精，跨海前往英國倫敦向有「肉類教父」之稱一星主廚佛格斯漢德森取經，這位三星主廚返回義大利後做出甚麼樣的料理？
每年丟進垃圾桶的食物多達2億2千萬2百萬公噸，這位米其林三星主廚對於這種現象很不開心。
義大利主廚瑪西默波圖拉：「義大利料理大量利用剩下的麵包、馬鈴薯皮還有削下來的芹菜根也會再利用，大家都以為這些都是要丟的垃圾，其實不然。」
大廚暢談義大利人愛惜食物的優良傳統，他來自美食薈萃之地，Emila-Romagna大區的Modena。
Modena這座古城很極端，它是Ferrari與Maserati兩大超跑車廠的大本營，卻也是義大利慢食運動的重鎮與巴薩米克醋的故鄉。
義大利主廚瑪西默波圖拉：「我的肌肉是帕瑪森起司做的，我的血管裡流著巴薩米克醋。」
而大廚瑪西莫波圖拉在這裡出生、長大、開餐廳，晉身三星名廚。
義大利主廚瑪西默波圖拉：「義大利料理的基礎就是驚人的材料，味道簡單但越簡單的料理越不容易。」
除了簡單義大利菜亙古不變的道理，更是當下全球飲食界的王道，「在地與當季」。
在大廚餐廳裡有道招牌沙拉，端上桌乍看會以為只是一顆生菜，其實葉片間隱藏15種Modena的在地食材。
而搭配蟹肉餅的是將義北經典菜餚「Polenta玉米粥」炸得酥脆爽口，大廚用創意與高科技解構顛覆經典名菜之餘，仍舊維持在地與當季這兩項義大利料理的王道。
而減少長途跋涉的運輸以及昂貴的冷藏保存不就是不浪費嗎？但說到惜物愛物，大師竟然說他要出國去取經，他到底是上哪兒朝聖呢？
義大利主廚瑪西默波圖拉：「我到了倫敦後靈感源源不絕。」
如今的倫敦不再是當年美食界的吳下阿蒙，但我們今天的主題是不浪費食材。
讓義大利大廚不遠千里來請益的是，有肉類教父稱號的一星主廚佛格斯漢德森，佛格斯漢德森，兩大名廚約在東倫敦smithfield肉類批發市場。
義大利主廚瑪西默波圖拉：「太讓人難以置信了，這些乳豬誤闖市場啦。」
這座歷史800年的屠宰場是倫敦最古老、也是最繁忙的市場。
英國主廚佛格斯漢德森：「早安，我想買一些骨頭。」
而佛格斯漢德森主廚的餐廳就開在屠宰場旁邊開張營業20年來，始終如一的一道菜就是烤骨隨佐香菜沙拉。
義大利主廚瑪西默波圖拉：「選錯骨頭就會是一場災難，一盤菜只有三種材料，比一盤有20種材料的大雜燴要困難多了。」
骨髓通常是熬湯的材料佛格斯將它變成招牌菜，老實說無師自通的他，師傅就是老祖宗，古時候的英國人何止吃骨髓，一頭牛、一隻豬從鼻子到內臟到尾巴通通都是餐桌的食料，這就是佛格斯之所以被譽為「肉類教父」的原因了。
英國主廚佛格斯漢德森：「我們就是物盡其用，從頭到尾一點也不浪費，把野獸吃乾抹淨才是禮貌。」
這家野味餐廳20年前剛開幕時乏人問津，但靠著口耳相傳，包括波登在內的識貨老饕都大力推介，它做出名氣，也在6年前摘下米其林一顆星，而且最重要的是…
英國主廚佛格斯漢德森：「我們這家餐廳成了倫敦的面料。」
它改變世人對於英國菜就是炸魚薯條以及牧羊人餡餅的無聊印象，而餐廳的布置也呼應簡單、不浪費的烹調理念，純白的牆壁不掛任何藝術畫作也不放音樂。
英國主廚佛格斯漢德森：「我們追求的就是煮好料理，依照我想的方式煮，吃、喝、開心聊天的聲音就是我們的音樂。」
這種種的一切義大利三星主廚不僅佩服，還深深覺得認同。
義大利主廚瑪西默波圖拉：「我在聖約翰餐廳如同回家，不浪費食材的一絲一毫，尊敬這些動物，從鼻子到尾巴通通可以吃，而且崇尚簡單。」
所以他回到Modena後，決定要用無所不用其極的節儉方式來創作一道地方代表菜「清湯大腸麵」，大腸麵不是真的大腸只是形容它的外觀，材料有…
義大利主廚瑪西默波圖拉：「烘乾過的馬鈴薯、朝鮮薊的皮還有麵包，是客人沒吃完的麵包。」
馬鈴薯皮與乾麵包這兩樣廚餘不浪費，加上一些起司與雞蛋揉成麵糰，再用篩網擠壓就能做成大腸狀的麵條，而傳統的清湯是全雞燉煮的，燉完的雞架子就浪費了，義大利大廚要學習倫敦大廚吃乾抹淨的精神。
義大利主廚瑪西默波圖拉：「那一鍋是根莖類皮的高湯，還有一鍋是豬、羊內臟的高湯，把根莖類皮的高湯加入內臟高湯再蒸煮24個小時。」
高湯完成、過濾後將大腸麵條放進高湯內煮熟，簡單擺盤這道廢物再利用的傳統麵點，成了米其林三星餐廳的最新菜色，替物盡其用作出絕妙的演繹。
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