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  • 02
  • Nov
  • 2015

FOCUS/義大利三星廚善用食材 恪遵:在地當季

時間圖示2015/11/02 21:18
 FOCUS/義大利三星廚善用食材 恪遵:在地當季

▲(圖:示意圖/達志影像/美聯社/版權所有,禁止轉載)

先進國家每年浪費的食物超過兩億公噸,但講究精緻飲食一定要捨棄很多不好看或者原始的食材嗎?義大利三星主廚瑪西默波圖拉就不這樣認為,他恪遵取材「在地當季」的最高原則做出極致的美味料理,但對於食材的利用他還要精益求精,跨海前往英國倫敦向有「肉類教父」之稱一星主廚佛格斯漢德森取經,這位三星主廚返回義大利後做出甚麼樣的料理?

每年丟進垃圾桶的食物多達2億2千萬2百萬公噸,這位米其林三星主廚對於這種現象很不開心。

義大利主廚瑪西默波圖拉:「義大利料理大量利用剩下的麵包、馬鈴薯皮還有削下來的芹菜根也會再利用,大家都以為這些都是要丟的垃圾,其實不然。」

大廚暢談義大利人愛惜食物的優良傳統,他來自美食薈萃之地,Emila-Romagna大區的Modena。

Modena這座古城很極端,它是Ferrari與Maserati兩大超跑車廠的大本營,卻也是義大利慢食運動的重鎮與巴薩米克醋的故鄉。

義大利主廚瑪西默波圖拉:「我的肌肉是帕瑪森起司做的,我的血管裡流著巴薩米克醋。」

而大廚瑪西莫波圖拉在這裡出生、長大、開餐廳,晉身三星名廚。

義大利主廚瑪西默波圖拉:「義大利料理的基礎就是驚人的材料,味道簡單但越簡單的料理越不容易。」

除了簡單義大利菜亙古不變的道理,更是當下全球飲食界的王道,「在地與當季」。

在大廚餐廳裡有道招牌沙拉,端上桌乍看會以為只是一顆生菜,其實葉片間隱藏15種Modena的在地食材。

而搭配蟹肉餅的是將義北經典菜餚「Polenta玉米粥」炸得酥脆爽口,大廚用創意與高科技解構顛覆經典名菜之餘,仍舊維持在地與當季這兩項義大利料理的王道。

而減少長途跋涉的運輸以及昂貴的冷藏保存不就是不浪費嗎?但說到惜物愛物,大師竟然說他要出國去取經,他到底是上哪兒朝聖呢?

義大利主廚瑪西默波圖拉:「我到了倫敦後靈感源源不絕。」

如今的倫敦不再是當年美食界的吳下阿蒙,但我們今天的主題是不浪費食材。

讓義大利大廚不遠千里來請益的是,有肉類教父稱號的一星主廚佛格斯漢德森,佛格斯漢德森,兩大名廚約在東倫敦smithfield肉類批發市場。

義大利主廚瑪西默波圖拉:「太讓人難以置信了,這些乳豬誤闖市場啦。」

這座歷史800年的屠宰場是倫敦最古老、也是最繁忙的市場。

英國主廚佛格斯漢德森:「早安,我想買一些骨頭。」

而佛格斯漢德森主廚的餐廳就開在屠宰場旁邊開張營業20年來,始終如一的一道菜就是烤骨隨佐香菜沙拉。

義大利主廚瑪西默波圖拉:「選錯骨頭就會是一場災難,一盤菜只有三種材料,比一盤有20種材料的大雜燴要困難多了。」

骨髓通常是熬湯的材料佛格斯將它變成招牌菜,老實說無師自通的他,師傅就是老祖宗,古時候的英國人何止吃骨髓,一頭牛、一隻豬從鼻子到內臟到尾巴通通都是餐桌的食料,這就是佛格斯之所以被譽為「肉類教父」的原因了。

英國主廚佛格斯漢德森:「我們就是物盡其用,從頭到尾一點也不浪費,把野獸吃乾抹淨才是禮貌。」

這家野味餐廳20年前剛開幕時乏人問津,但靠著口耳相傳,包括波登在內的識貨老饕都大力推介,它做出名氣,也在6年前摘下米其林一顆星,而且最重要的是…

英國主廚佛格斯漢德森:「我們這家餐廳成了倫敦的面料。」

它改變世人對於英國菜就是炸魚薯條以及牧羊人餡餅的無聊印象,而餐廳的布置也呼應簡單、不浪費的烹調理念,純白的牆壁不掛任何藝術畫作也不放音樂。

英國主廚佛格斯漢德森:「我們追求的就是煮好料理,依照我想的方式煮,吃、喝、開心聊天的聲音就是我們的音樂。」

這種種的一切義大利三星主廚不僅佩服,還深深覺得認同。

義大利主廚瑪西默波圖拉:「我在聖約翰餐廳如同回家,不浪費食材的一絲一毫,尊敬這些動物,從鼻子到尾巴通通可以吃,而且崇尚簡單。」

所以他回到Modena後,決定要用無所不用其極的節儉方式來創作一道地方代表菜「清湯大腸麵」,大腸麵不是真的大腸只是形容它的外觀,材料有…

義大利主廚瑪西默波圖拉:「烘乾過的馬鈴薯、朝鮮薊的皮還有麵包,是客人沒吃完的麵包。」

馬鈴薯皮與乾麵包這兩樣廚餘不浪費,加上一些起司與雞蛋揉成麵糰,再用篩網擠壓就能做成大腸狀的麵條,而傳統的清湯是全雞燉煮的,燉完的雞架子就浪費了,義大利大廚要學習倫敦大廚吃乾抹淨的精神。

義大利主廚瑪西默波圖拉:「那一鍋是根莖類皮的高湯,還有一鍋是豬、羊內臟的高湯,把根莖類皮的高湯加入內臟高湯再蒸煮24個小時。」

高湯完成、過濾後將大腸麵條放進高湯內煮熟,簡單擺盤這道廢物再利用的傳統麵點,成了米其林三星餐廳的最新菜色,替物盡其用作出絕妙的演繹。

TVBS網路新聞整理報導 未經同意不得轉載

更新時間:2016/06/29 09:35

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