▲(示意圖：達志影像／美聯社／版權所有，禁止轉載)
現代人對食物的要求，不只味道吃起來要美味可口，外觀看起來也要色澤亮麗，但因為人工色素可能對人體不健康，美國有不少業者開始改用天然色素，不過這也為科學家帶來挑戰，因為天然色素保存不易，食物的賣相和味道也會產生差距。
色香味俱全的食物令人食指大動但若是添加不明的人工色素，往往令人聞之色變。
公共利益科學中心總監麥可：「如果產品上寫著紅色40號，很多人會說，我需要這個成分做什麼。」
為了因應現代人注重健康，越來越多廠商業者轉而選用天然色素。
食品色素供應商克莉絲汀娜：「食物的顏色非常重要，因為假如我跟你說這是葡萄冰淇淋，你會看著我說我是瘋子。」
用湯匙攪拌，形成一杯粉紅色液體，紅色色素其實可以取自甜菜根，不過很少消費者知道，就連白米和乳酪的色調，有些也稍微被動過手腳，雖然天然色素可能讓起司看起來沒那麼白，但有的店家堅持不用人工色素。
美國複合式餐廳主廚丹：「如果要擺在架上販售的食物，像是雜貨店，你可能希望它是亮白或純白，在我看來白色有很多種，如果是柔一點淡一點，像奶油的白色是可以接受的。」
從蔬果和香料萃取的天然色素，缺點就是容易褪色，易受高溫和酸度影響，味道也可能不夠討喜，即使有人會過敏排斥，但至少對身體無害，也不會造成過動症。
研究人員也在努力研發除去異味的方法，及調製更多種顏色的天然色素，讓人大啖美食之餘，健康也無負擔。
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