FOCUS新聞／就地取材野味勝珍饈　安地斯山有名廚

木柴大火烤肉很美味，卻有環保的問題，不過在酪農業大國「阿根廷」到現在依舊熱愛木柴與木炭烤肉，還有被西方媒體奉為阿根廷廚神的名廚「瑪曼」，更是出書推崇到野外就地取材，才能享受肉類最原始、天然的美味，現在阿根廷聞名全球的烤肉功夫還吸引美國新銳大廚前往布宜諾斯艾利斯取經，要恢復美國南方大火烤肉、大口吃肉的傳統。

在南美洲安地斯山上挖個坑，在坑上鋪木柴與樹葉，其他人則綁好一隻隻現宰的全雞，再將這些雞肉懸掛在火堆上方。這種以日光引火，將大地當成爐子的烹飪方式是阿根廷廚神「法蘭西斯瑪曼」所推崇與奉行的，當我們現代人的廚房都被瓦斯爐、電烤箱給佔據了，阿根廷人依舊熱愛以柴火木炭將食材烤得焦香四溢的烹飪方式。

阿根廷人的烤肉功夫讓遠在美國亞特蘭大新崛起的名廚「凱文吉勒斯比」心神嚮往。凱文吉勒斯比曾經4度入圍美國美食界奧斯卡獎「詹姆斯畢爾德獎」。而他的餐廳特別之處，不只有開放廚房讓顧客一目瞭然吃進肚子的食物怎麼來的，點菜方式還模仿正宗香港飲茶推車。廚師凱文吉勒斯比：「我們的廚師會自己設計菜單，他們準備食材，然後烹煮，再自己送上客人的桌子，所以當有人送菜過來跟你推薦一道菜，那道菜就是他做的。」

廚師：「這種蛋糕叫做『蝦母呷塔塔』，瑞典傳統海鮮三明治蛋糕。」

他讓手下直接贏得顧客的讚美與指教，而在功成名就後，思思念念的卻是復興深南方沒落的柴火燒烤傳統，凱文決定前往阿根廷取經，他搭了10個小時的飛機抵達布宜諾斯艾利斯。

首先要醒醒胃，就來分阿根廷小吃之王，肩胛肉三明治Bondiola佐番茄莎莎醬吧。 廚師凱文吉勒斯比：「一份豬肩胛肉三明治Bondiola，還要一份火烤provoleta起司、一罐可樂。」

接著凱文前往偶像"阿根廷廚神瑪曼的餐廳向大師請益。阿根廷名廚瑪曼：「我要給你一塊牛肉嚐嚐，要沾阿根廷青醬Chimichurri，這可是阿根廷美食的國歌呢。」

吃完偶像的招牌牛排後，脾胃與心靈都獲得滿足後，凱文要來辦正事了。他搭車前往距離布宜諾斯艾利斯西北方2小時車程的聖安東尼德阿雷科，要向師傅們學習阿根廷正統烤肉Asado，從如何選擇木柴、調味的眉角，到溫度的控制。

廚師凱文吉勒斯比 vs. 阿根廷烤肉師傅：「你如何知道溫度剛好?是憑感覺嗎?最佳測試溫度的方式是，你手放在這兒可以忍受的程度。」

2個半小時到3小時之後，Asado完成，但他發現火侯是剛剛好，完全沒有烤過頭的網架紋路或是焦臭味。廚師凱文吉勒斯比：「真美味。」

這跟美國深南方重口味不同，而重點就是火溫控制的技巧，他要將技術帶回亞特蘭大。

一隻90公斤的肥豬要烤18個小時，凱文和夥伴依舊害怕火會太旺，通宵顧火爐顧了一個晚上，但根本是庸人自擾。廚師：「1、2、3完美極了。」