33歲香港美女主廚劉韻棋，剛剛被權威「餐廳雜誌」評選為2015年亞洲最佳女廚師，5年前從廣告業轉當廚師，從擦地、洗櫃子基層做起。開餐廳半年就獲得米其林一星，拚勁讓人刮目。最近她到大陸杭州、龍井茶的故鄉，放下身段、重頭學起關於龍井茶的種種知識，回到香港秉持自己的理念，當季、當令、當地食材，以創意轉換出令人驚豔的新龍井蝦仁。
這裡是杭州，說到杭州就不能不提西湖，古代蘇東坡、白居易等騷人墨客對西湖流連難捨，現在則有位法式料理的主廚來到杭州，尋找新菜單的靈感。
主廚劉韻棋：「杭州是個有趣的地方，它的景色非常美麗，錢塘江是最突出的亮點，還有茶園，深入探索會很有趣，了解文化與景觀如何深深影響當地烹飪。」
主廚劉韻棋：「我們餐廳的海鮮主要來自於這家漁店，每一天都有新鮮魚貨海鮮進貨，這些干貝與蝦子都很新鮮，我們現在在沙田的永和養蜂場，永和蜜蜂場是城市養蜂場在1983年創立，非常有趣的地方在於，在香港這樣一個高度發展的城市，農夫找到他們的方式飼養動物與昆蟲、與大自然產生連結，依靠自然生產產品與食材。」
食材的選擇當季、當令還要當地，劉韻棋2012年才創辦的餐廳，開業半年已經獲得米其林一顆星星的肯定。
CNN記者：「這道干貝是紀念香港仔的水上人家，這道歌頌番茄的頌歌深受智利詩人聶魯達，甜點是向沙田城市蜜蜂場致敬，餐後小點則呈現出日本禪園。」
如詩如畫，劉韻棋端出來的每道菜都是一則可食用與品味的故事，也與她的成長與經驗息息相關。
主廚劉韻棋：「我的料理為何是結合法國與中國的工法，因為我出生於香港，成長於美國，在美國讀書，所以我覺得我的料理必須揉合中西元素。」
劉韻棋紐約大學畢業，學的是平面設計，因為對於烹飪懷抱熱情而辭掉工作，一頭栽進廚藝世界，她的法式料理擅長融合亞洲元素，柔美卻又充滿藝術美學的天馬行空。
而現在她要前往杭州，運用揉合中西元素的強項，替流傳數百年的杭州名菜「龍井蝦仁」注入新意，炒龍井蝦仁這道菜，食材相當簡單，就是杭州盛產的龍井茶葉以及河蝦。
龍井茶達人VS.主廚劉韻棋：「我們挑呢，挑這個大的，手指甲不要去夾，用肉去摘。你不能用指甲去採，要用指肉，兩葉一心，挑這種大的。」
劉韻棋放下主廚身段，學習茶葉的知識，她發現茶葉的調和就跟煮飯一樣，也注重色香味。
龍井茶達人VS.主廚劉韻棋：「茶要拼配，光是這個茶味是單一的，這個是注重香氣，這個注重茶味，這片則注重色，搭配起來做成好的茶葉。」
湖濱28餐廳客座主廚程郁：「杭州這一帶的特點就是原汁原味，體現杭州當地最特色食材本身的味道。」
採買完後，中菜大廚帶劉郁棋來到他客座的亞洲50大餐廳之一「湖濱28」，在示範龍井蝦仁的做法前，他還講述了這道杭州明菜的典故。
湖濱28餐廳客座主廚程郁：「當中還有個小小的典故，乾隆來到茶山龍井這邊喝完茶以後，就去餐廳用餐，這時候菜點好之後，他讓小二去泡壺茶，小二理解錯他的意思，以為是把這個茶葉放在這個蝦仁裡面，廚師正好就把茶葉蝦仁一起煮出來，感覺效果非常好，乾隆回到北京他的皇宮裡面，就讓他的廚師開始做這道菜，慢慢的這道菜就流傳開來。」
湖濱28餐廳客座主廚程郁：「這蝦仁就可以了，ok。」
主廚劉韻棋：「茶葉提供很自然的甘甜，如此簡單的食材提出河蝦的軟嫩鮮甜，油充分融入茶葉的芬芳，一口吃進嘴巴，同時享受到蝦子的圓潤，以及茶葉充滿衝突的口感，還有茶葉的清香不斷釋出，一道菜盡顯杭州的特質。」
學會傳統的龍井蝦仁作法，劉韻棋回到香港要施展她揉合中西精髓的魔法，首先她秉持著食材的選擇要當季、當令還要當地的原則。
主廚劉韻棋：「這是我在香港買到的小蝦子，牠們是活的、非常新鮮，但口感與杭州河蝦不同，香港的蝦子沒有那麼柔軟。」
香港的活跳蝦子，就是要結合法國菜的手法與風格。
主廚劉韻棋：「我為何選擇製作蝦子法式清湯，因為我發現最好將味道萃取出來的方式，就是讓食材變成液體，我不用開水泡茶，而是用蝦子法式清湯泡龍井茶。」
劉韻棋的龍井蝦仁不清炒，由於香港產的蝦子比杭州河蝦尺寸大上許多，肉也就沒那麼軟嫩，反而彈口許多，所以劉韻棋將蝦子剁碎，做成與類似杭州河蝦類似的口感，最後就是發揮她美術所長。
主廚劉韻棋：「盤子底部，我擺了波菜泥，我將它擺成圓形，代表的是綠油油的茶園，我們現在要用花與茶葉來裝飾，我非常重視細節，等不及要看客人驚喜的表情，當他們看到菠菜泥茶園融化於蝦湯龍井茶，如同杭州湖光山色的雲霧裊裊。」
蝦湯龍井茶沖入茶園上的小蝦球，米其林一星主廚的龍井蝦仁完成，不知是否能讓您彷彿置身在三面環山，雲霧裊裊的杭州西湖呢。
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