▲(圖：示意圖／達志影像／美聯社)
素有「拉麵之神」稱號的，日本「大勝軒」創辦人山岸一雄，心臟衰竭過世享壽80歲。50年前，他首創湯頭跟麵條分開的「沾麵」吃法，掀起日本沾麵風潮，名列東京拉麵三大流派。而山岸成名後不藏私，只要有人想學他全部傾囊相授，一生收徒超過百人，甚至鼓勵徒弟拿自己的招牌去開店，完全不怕走味，只盼能提攜後進。不過除了手藝，山岸的為人處事似乎更令人懷念，當年他怕浪費食材自己把湯鍋裡剩下的殘麵，撿起來沾醬油吃，意外催生了沾麵。
匯集世界美食的紐約，日式拉麵最近正掀起風潮。紐約拉麵店老闆：「拉麵是一種能讓人極度安心的料理，所有味道都濃縮在一碗裡，讓吃得人專注其中。」
東京則興起上班前吃碗拉麵的新時尚。拉麵文化百花齊放，部分要歸功於，被譽為「拉麵之神」的山岸一雄，東京東池袋「大勝軒」的創辦人，本月1日因為心臟衰竭過世享壽80歲，7日的告別式守夜600多名親友與常客參加，除了懷念他的味道更懷念他的人。
常客：「他是個和善的老爺爺，很遺憾，味道可以反映一個人的人品。」
藝人：「他是為了客人的笑臉煮拉麵的。」
自從山岸的死訊傳出後，死忠粉絲全來到店裡吃上一碗向他致敬。顧客：「這是青春的味道，比起法國菜，我吃『沾麵』還比較開心。」
把麵條跟湯頭分開，山岸首創「沾麵」吃法，讓「大勝軒」50年人氣不墜。海鮮與豬肉熬煮的濃郁醬汁，搭配富有嚼勁的彈牙麵條，客人吃得欲罷不能，口碑也迅速傳開。常客之一的小椋先生每週都會來排隊吃上一碗，30多年如一日。
常客小椋善力：「特別多給我一片叉燒肉，老爹(山岸)就是這樣用心，常這樣做，這也是我來吃麵的樂趣。」
雖然只是一碗麵，山岸不著痕跡的用心，緊緊抓住顧客的胃更留住客人心。常客小椋善力：「真的，老爹(山岸)的人品，以及與人對話的方法，他教了我很多。」
對客人敞開心胸，山岸的手藝更不私藏，只要有心拜師的他無條件傾囊相授，全部從頭教起。沾麵始祖山岸一雄：「這跟醬油不搭，除了做生，要能讓客人信服，這樣比才好。」
不求回報，山岸60年拉麵生涯收了100多名徒弟，甚至免費讓弟子使用自己的招牌開店做生意，提攜後進能做到這樣，是對人的信任。沾麵始祖山岸一雄vs.記者：「徒弟獨立之後，煮出來的味道變了也沒關係嗎？沒關係，只要在他的地盤能夠被喜愛，取得成功，這樣就好了。」
66歲的鈴木，12年前因為經營餐廳遇到瓶頸，跑去找山岸拜師，即使獨立開店已多年，當年師傅傳授的湯頭食譜，至今依然是他研發口味的源頭活水。徒弟鈴木建夫：「比如有原料價格高漲的時候，以經營的層面來說，雖然會面臨很勉強的狀況，但希望能盡可能挑戰。」
桃李滿天下，拿師傅招牌在沖繩開店的飯田，回憶當學徒時，有一次他把煮過頭的米飯倒掉，被山岸嚴厲訓斥。徒弟飯田敦志：「總之食物是犧牲自己的生命，提供我們食用，所以絕對不能浪費，他很生氣的警告我，這件事讓我印象深刻。」
珍惜食材，是因為山岸經歷過二戰後糧食短缺的時代。轉述山岸一雄著作：「湯頭是靠各式各樣的生物，犧牲生命做出來的，對於食材必須要抱持感謝的心情，否則做不出美味的湯頭。」
大湯鍋裡剩下的漏網麵條，正是山岸當年發想出招牌沾麵的起源。親戚坂口光男：「他想說這些麵條放著也是浪費，乾脆吃掉好了，就是這樣細碎的麵，在醬油裡加湯再加醋，被客人看到覺得好像很好吃的樣子，要求也讓他吃看看吧，就這樣開始的。」
而山岸為了壓低售價，堅持自己手工製麵不委託廠商。沾麵始祖山岸一雄：「(自製麵條)好吃又便宜，份量也夠飽足，這就是我的拉麵。」
許多同業納悶為什麼他的店總是大排長龍，卻鮮少人知道在店鋪深處，有這麼一個狹窄的小房間，山岸老爹經常是睡在這裡顧生意。由於7年前身體垮了，開在東池袋的創始店改由弟子飯野接手，飯野說師傅的工夫有多深厚，從客人的表情瞬間就能看出來。
徒弟飯野敏夫：「山岸先生真正的心情與用心，就是靠一碗碗麵傳達，不是說按標準程序製作端出來就好，而是這個人用這種碗裝，這個人喜歡麵，麵就多給一點，就是希望客人能多吃一點，能吃得滿足，這就是山岸的心情。」
一碗麵濃縮了多少老師傅的智慧與用心，專家認為大勝軒的沾麵，可視為是當今拉麵文化的啟蒙。拉麵評論家大崎裕使：「想說要怎樣才能煮出，接近山岸的味道，在研究當中發展出不同的拉麵，就這樣日本拉麵逐漸進化，不斷誕生出各式各樣好吃的拉麵，儘管山岸先生過世了，但在世界上的影響力還會持續下去。」
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