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【FOCUS新聞】日本料理不好做 和食「聖經」端市面


發佈時間:2015/03/17 22:20
最後更新時間:2016/05/16 07:06


▲(圖:達志影像/路透社) 


日本料理「和食」,2013年入選為世界無形文化遺產,赴日的外國觀光客當中,不少人的目的就是吃日本美食,現在日本要更進一步把和食推往海外,不僅要製作出日本料理聖經,還放寬外國人簽證,最長可留在日本實習2年,培育外國的日本料理人,拜這股風潮之賜,去年日本農林水產食品出口額,更首次突破6千億日圓,現在日本政府喊出2020年,食品類出口額要突破一兆日圓。

令人食指大動的日本料理,不過說到要做,可沒那麼簡單。

澳洲人:「你會煮嗎?不,我不會。」

美國人:「我很喜歡麵食,或許會學著做烏龍麵或沾麵。」

日本的「和食」2013年12月,被聯合國教科文組織,選為世界無形文化遺產,現在和食料理人,要製作一本教科書「日本料理全集」,傳授正統日本料理做法。

料亭「菊乃井」主廚村田吉弘:「對外國人來說與其寫『向付』,不如直接寫生魚片可能比較好懂。」

日本料理不同地區名稱也不同,現在要盡量統一,不只作法文化背景也要通通寫進去,和食的know-how,要全部濃縮到這本全集。

料亭「菊乃井」主廚村田吉弘:「如果和食只有日本人會做,那就無法成為世界的料理,所以要讓日本料理,用具體的方式傳向世界各地。」

日本料理全集的構想,是來自法國料理聖經。

大倉飯店東京名譽總料理長大庭巖:「就是這本『Le Guide Culinaire』,我們被教導不懂的話就好好讀這本。」

這是112年前法國名廚埃斯科菲,彙整的烹飪指南,到現在依舊是經典。

大倉飯店東京名譽總料理長大庭巖:「雞蛋6個還有2湯匙的奶油。」

近1000頁的指南有超過5000個食譜,法國料理的精華全在這裡。

大倉飯店東京名譽總料理長大庭巖:「(法國料理的話)同一道菜,不管在日本韓國或中國都差不多,但在歐洲的日本料理水準差距卻很大。」

為了推廣和食日相安倍晉三,也親自披掛上陣。

日本首相安倍晉三:「請看看這邊『一汁三菜』,以米飯為主食搭配一湯三菜,這是日本傳統的飲食之一。」

日本農林水產省去年更放寬外國人簽證,過去從日本餐飲學校畢業,也無法留在日本實習,現在透過申請,最長可留在日本的餐廳實習2年去年6月畢業27歲的韓國人,未來想在韓國開日本料理店,現在在福岡的餐廳,負責準備食材和擺盤,吸收在學校學不到的知識。

韓國實習生:「像配合客人的喜好做菜,或雖然菜單沒有做符合價格的料理,還要有責任感抱著緊張的心情在做。」

除了培育年輕料理人,日本官方還在京都舉辦,「世界日本料理挑戰賽」,吸引27國一流廚師參加。

評審員:「溫度也很好整體都很棒。」

來自墨西哥的廚師,從和食最基本的高湯熬起,這道日本蕪菁鑲蟹肉很是吸睛,泰國廚師把芋頭細切,做成像蕎麥麵的創作料理。

美國廚師:「我從1996年就接受訓練,技術越來越好我引以為傲。」

墨西哥廚師:「我的料理把食材最好的狀態呈現出來,向外大大傳遞和食的資訊。」

這幾年海外的日本料理店,從兩萬4千家增加到5萬5千家,成長兩倍以上,在和食風潮帶動下,2014年日本農林水產食品出口額,更首次突破6千億日圓相當台幣1600億,不僅比前一年增加11%,更創下史上新高。

日本農林水產省外食產業室長山口靖:「讓大家了解,如果不用日本食材的或調味料,就無法嚐到真正的和食滋味,這樣有助農產品及食品出口。」

日本食品出口,在金融海嘯311大地震後成長停滯,現在在世界遺產「和食」加持下,再搭上日圓貶值的順風車,成功再次擦亮招牌。

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#日本料理#食譜

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