而中國大陸的「連鎖餐飲市場」，有個現象，包括肯德基、麥當勞等跨國速食龍頭，成長陷入困境，反倒是「中式餐飲」異軍突起，像台資的小火鍋店「呷哺呷哺」，還成功到香港上市。怎麼做到的？潘彥瑞、蕭應強報導。
◎標榜「快速休閒」台式涮鍋店 客滿
店員：「一區、二區，兩位顧客謝謝，你好，歡迎光臨。」
員工舉手，高聲歡迎，精神抖擻的氣氛，就像在軍隊。
店員：「兩位29號顧客在嗎？29號兩位，來。」
星期二晚上不到6點半，這家台資連鎖餐飲品牌「呷哺呷哺」，餐廳裡139個座位已經客滿，等位的客人從門裡排到門外。
店員：「您這邊拿個號，3位是嗎？」
其實，距離呷哺門口不到50公尺，競爭激烈的對手肯德基、麥當勞就在隔壁，但這家中式快餐店裡，仔細看，卻來了不少年輕面孔。
顧客：「肯德基、麥當勞偶爾也去，但可能中國人喜歡吃火鍋多一點。」
顧客：「我基本一個月吃一次洋快餐，很少吃洋快餐，中式基本都在吃。」
◎新鮮感消退 大陸「後洋快餐」時代
大陸媒體報導，擁有肯德基、必勝客的西式快餐龍頭百勝集團，第三季利潤下滑40%，只剩大約60億台幣。
大陸央視新聞：「這肉都發青了，臭肉、臭肉。」
大陸央視主播：「今年(2014)2月(肯德基)還出現轉基因豆漿事件，和肯德基一樣，麥當勞也有一系列類似問題。」
大陸央視記者：「執法人員，已經將百勝上海物流中心的上校雞塊。」
◎洋速食「食安危機」 台式鍋店崛起
沒完沒了的食安連環爆，逐漸掏空大陸消費者過去對西式快餐的美好印象。
顧客：「少多了(吃西式速食)，覺得不太健康。」
顧客：「就覺得不安全，覺得都是用激素催生出來的。」
大陸快餐市場規模大約2兆8千億台幣，市場老大是開出6千2百多家肯德基、必勝客的百勝集團，但它的市佔率卻從2012年的6.4%，下降到13年的5.1%，剛好就在這個時間點，進軍大陸16年的呷哺呷哺，成功在香港交易所上市，以每股大約18元台幣的價格，尋求募資超過9億台幣，這家台資小火鍋店，1998年在北京創立，大陸目前開出421家店，一年營業額大約140億台幣，顧客人均消費差不多240台幣。
◎資金到位 台商發豪語：3天開1店
呷哺餐飲公司董事長賀光啟：「呷哺公司上市很清晰，目標非常清晰，就是在(20)18年，我們在全中國要開1千家以上的門店，平均等於每年開1百多家，等於3天左右，未來幾年，(每)3天左右，在中國就會每一家、一家店這個速度在增長。」
換句話說，呷哺藉這時上市取得的子彈，力拼未來4年的開店速度，要超過創業16年以來的1倍多，而它的發展模式，又和競爭對手不同，完全採取直營，這似乎會是不小的挑戰。
◎醬料包全「自製」 堅持直營控管食材
這是火鍋麻將調味料，這裡是中央廚房生產線，賀光啟在公司上市前2年，啟用這座佔地50畝的新工廠。
TVBS記者潘彥瑞：「呷哺連小小麻將包都堅持，自主生產，不對外採購，它所有調味料在2011年，一天產量才只有大概10噸，但現在已經成長超過3倍，來到了35噸。」
◎大陸421家門市 總部設「鷹眼」監控
控制了核心的味道，還要掌握關鍵的食材，在北京配送中心，一天進出的蔬菜將近45噸，冰庫裡還有堆積如山的火鍋料，這些貨可不是運來放著就好，中間必須經過抽驗。
呷哺物流檢驗人員：「這個心，裡面發黃，然後不成，你看這種，這種就無法出餐，店裡也不能用。」
有的青菜因為不合格，還可能被整車打回票，直營嚴格控管的模式，透過電腦監控、網路科技，還從總部直接延伸到全大陸4百多家店面。
呷哺總部視訊中心主管：「比如說員工工作狀態，現在顧客都是滿座，當我發現餐廳員工，沒有專注服務顧客，我們要隨時糾正他。」
坐在監控室裡的4位小姐平均分配，每人一天要把1百多家店掃過一輪，還得做筆記，被看的人有壓力，盯人的也不輕鬆。
呷哺總部視訊中心主管：「甚至有時候，我們正在看畫面的時候，可能會看到有小偷正好在這，真的，是有這種情況，可能我們會立刻打電話過去。」
◎「中央集權」管理 幹部集中總部培訓
一位小姐就說，下班回家已經完全無法再看電腦，但呷哺能真正貫徹直營管理優勢的核心，其實就是人。
呷哺新進學員：「由上級領導審批，我估計是到那個楊總。」
這個教室裡的幾10個學員，全部都是新進員工，呷哺堅持所有幹部必須經過總部培訓。
呷哺公司講師：「公司規定，如果收到相關東西，第一條是要大家拒收這些東西的。」
中央集權式直營連鎖的成效如何，也許見仁見智，但至少呷哺上市的這個時機點，吸引來了一位競爭對手資深中階主管，帶槍投靠。
前麥當勞北京北區高級顧問：「我在麥當勞做，應該14年吧！在中國市場，其實我覺得更重要的是飲食文化，因為畢竟是中國人嘛！我可能更多偏愛於這種中餐，未來市場空間可能會更大一些。」
◎吃飯也求快 陸「速食」市場追6兆NT
業界評估，大陸快餐市場到2018年，可望達到6兆台幣規模，原本一枝獨秀的西式連鎖龍頭，又連幾年發展陷入困境，這塊未來的大餅，會是誰的天下。
呷哺餐飲公司董事長賀光啟：「整個食品安全，跟菜品質量等問題，只有直營，才能確保這個產品的質量。」
◎火鍋vs.漢堡！中西快餐戰 勝負未分
這家台式連鎖小火鍋，能不能靠直營控管，打食安管理牌，超越國際級對手，這場中西餐飲大戰，正在激烈上演。
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