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  • 27
  • Sep
  • 2014

【中國進行式】超平價米其林 揭秘香港「添好運」

記者 黃星樺 / 攝影 廖廣賓 香港 報導

2014/09/27 19:43

香港有一家米其林餐廳,曾經創下排隊4小時的紀錄,它叫做「添好運」。創辦人人生第一次創業,就拿下兩個世界之最,可不只有好運而已,一道港點價位大約台幣百元,餐廳開到菲律賓和新加坡,最近也在台灣引起炫風,米其林一星的美味,究竟有什麼經營秘訣?TVBS帶大家到香港揭密。

◎1年摘星!米其林港點 拚「細節」

添好運員工:「請問有需要扇子嗎?」

添好運創辦人麥桂培:「裡面的包,裡面有氣,烤出來不好,可以早一點。」

添好運員工:「朱小姐兩位嗎?朱小姐兩位。」

添好運創辦人麥桂培:「到一半的時候,要把它,有把它攪一攪,那就保證它是均勻的。」

熱騰騰的港點,把關再把關,顧不上店外人龍,整整繞了三圈,候位時間1小時起跳,各個細節OK才能端上桌,他是麥桂培,添好運創辦人,前香港米其林三星四季酒店點心主廚,一手創辦的港點王國,一年就摘下米其林一星的殊榮,速度是世界之冠。

添好運創辦人麥桂培:「最主要是運作方面,我們一向就是堅持要當天去包去做,還有客人叫了我們 ,才會去製造出來給他們吃。」

◎平價港點日翻10桌 憑「CP值」

現點現做的港點,魅力有多大,外行看排隊人潮,內行的從翻桌率上百個座位一天翻10次,單日營業額台幣40萬。

◎17秒1顆菠蘿包 米其林港食夯

招牌叉燒菠蘿包,每17秒就賣出一顆,驚人的數字背後,除了米其林美食的魅力,還有麥貴培的CP值經營術。TVBS記者黃星樺:「全世界最便宜的米其林餐廳就在香港,靠著五星級飯店的製作水準,每道港點不到台幣百元的價格,每天的翻桌率高達7、800人。」

◎鼎泰豐一半價! 米其林港食夯

香港中環上班族:「我來自斯里蘭卡,我第一次來用餐,等不及要用餐,是的,沒錯。」

韓國觀光客:「你從哪來的?韓國,在你們國家很有名嗎?很有名。」

德國觀光客:「德國,他們(香港朋友)說,這是這裡最好的餐廳。」

畢竟來香港慕美食之名而來很合理,但麥桂培的添好運有沒什麼魅力,讓各個膚色各個人種都買單 。中環添好運員工:「你們4個都到了嗎?115,燒賣、叉燒包其實這個很普通,但是它(添好運)特別便宜好吃。」

在生活速度極快的香港,要中環的上班族忍著肚子排隊,添好運的魅力,關鍵如同他們所說物美價廉,在香港的添好運用餐,平均消費港幣50,台幣200元有找,同樣米其林一星,台灣鼎泰豐,平均消費500元,添好運能維持低價策略,靠得就是麥桂培,從15歲開始就在香港餐飲業打滾,累積的人脈,讓進貨價格能壓到跟大飯店差不多。

◎不能省!3倍薪聘廚工 拚「速度」

但在香港想要找到真正點心好手,人力成本可不能省。添好運創辦人麥桂培:「我們用的人師傅的成本比較高的,你看100個多個座位,要30個師傅,在香港在這裡,7、8個師傅都足夠了,我們單是師傅,一個(人事)的成本,比其他餐廳起碼高2倍到3倍。」

◎21道工序!招牌菠蘿包 講究多

肯給薪水,因為做添好運的港點,實在比一般香港餐廳還要費工。添好運創辦人麥桂培:「金黃色這個,香味是要高一點 ,醬汁也是,我們把它煮得時候,要小煨,小小的焦才叫香,差不多24G的餡料,7錢、28G的外皮。」

小巧玲瓏的招牌叉燒菠蘿包,除了擀麵皮,熬煮內餡,擠上奶油酥皮,繁複工序多達21道。添好運創辦人麥桂培:「我最有信心就是這個,馬來糕。」

Q彈金黃的馬來糕,得要經過24個小時發酵,才能綿密有彈性,吃起來有特殊的黃糖香氣。

◎專人專職!廚房工位 精確計算

添好運創辦人麥桂培:「安排每一個崗位,都是一個專門的師傅負責,不是做腸粉,也是去炸春卷,不是的。」

一位師傅專心做一樣港點,降低出錯率的結果,就是能夠讓客人坐下8分鐘,就能吃到熱騰騰港點,靠著低進價重手藝,在香港打出名聲,特別得是開店,最重要的地點,麥桂培反其道而行,選擇較偏僻的老香港鬧區起步。

添好運旺角老店店長:「香港最難做的租金太貴,我相信現在很多地方很貴,準備人流不旺,我們就不開,成本很高一般,一般租金1、20萬,現在這裡接近(旺角)3、40萬。」

租金高香港的餐廳裡,不到10坪大小,15位師傅同時作業,卻不會互相干擾,廚房檯面配置哲學,人手多的叉燒包放中間,單兵作業的腸粉、蝦餃通通面壁作業,力求廚房坪效,從細節看出他的龜毛經營哲學,創業1年內,就能摘米其林一星,6年來揮軍新加坡菲律賓,更在台灣掀起新一波港點熱,就是從一點一滴的要求累積而成。

更新時間:2016/07/05 04:26

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