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  • 18
  • May
  • 2014

【中國進行式】茶餐廳「北上」搶客 翠華轉高檔

記者 陳相如 / 攝影 王復華 上海 浙江 報導

2014/05/18 20:35
 【中國進行式】茶餐廳「北上」搶客 翠華轉高檔

同樣展新貌的,還有香港傳統茶餐廳,在黃金、珠寶、名牌表的夾擊下,紛紛褪出一樓店面,窮則變、變則通,台灣民眾熟知的翠華餐廳和太興燒臘,於是努力進攻大陸市場,顯然也作了不少改變。

◎馬賽克磚爬上牆 茶餐廳變身

翠華餐廳櫃檯:「來兩位帶一下。」

這是您印象中的港式茶餐廳,七彩LED燈伴隨著您的步伐,幻化成一道道彩虹,讓您有走進夜店的Feel,包廂內超大幅油畫時尚感頓時Up Up,從整片落地窗灑進來的陽光讓人變慵懶,還有像歐美餐廳一樣的戶外座椅供您選擇,這是進軍中國大後的港式茶餐廳。

TVBS記者陳相如:「為了呈現出歐陸風格,香港茶餐廳在牆壁上設計了像這樣的拱型窗戶,另外傳統茶餐廳的地板,其實是像這樣子的馬賽克,現在他們把馬賽克鋪成了整面牆,還要呈現出金碧輝煌的感覺。」

◎「軟文化」改變陸客胃 跳脫傳統

香港導遊:「向前走、向前走。」

當陸客從團體變自由行居多時,他們的消費模式和團客大不相同,他們喜歡到平價而有特色的地方消費,例如翠華餐廳、蘭桂坊和莎莎美妝等。

香港電視節目《肥媽老友記》:「這間位於洪水橋的茶餐廳,開業已足50年。」

民眾:「我有看那個TVB的《衝上雲霄》和《巾幗梟雄》。」

加上香港電視劇輸出的「軟文化」推波助瀾,越來越多陸客習慣香港的飲食,讓大陸茶餐廳的市場從2007年的440億台幣,增加到2011年的1200億台幣,年複合成長率28.6%。

民眾:「連鎖的嘛,然後在香港也有,所以我們去香港的時候都吃過,過來之後香港也有的餐廳過來,肯定他的味道就比較正宗嘛。」

但換句話說,當每個人都知道這是個好市場時,競爭激烈的程度並不亞於香港。太興餐廳員工:「你好,笑一個。」

◎茶餐廳變年輕 靠社群APP拉攏

大陸年輕人跟台灣一樣,可以不帶錢但不能不帶手機,先施以小惠利誘他們加入WeChat微信好友,往後經常跳出來的訊息才能像「洗腦」一樣,讓他們記住品牌。

太興餐廳櫃檯:「這邊請,這邊、這邊,三位這邊、三位這邊。」

大陸茶餐廳的消費族群80%都是年輕人。太興餐廳廚師:「大紅豬扒蕃茄焗飯出爐!芥末燒肉焗飯!」

在他們的認知裡,上茶餐廳吃飯是「高檔」和「潮流」,因此菜色得要跟得上他們的「味」。TVBS記者陳相如:「隨著香港餐廳快速擴店,專業廚師越來越難找,因此他們都會盡量用自己設計的模具去控制飲食的大小,分量跟品質。」

在香港燒臘擺盤是瓷盤,到大陸肉要擺在英式下午茶餐具上,羊排這西餐廳才有的玩意兒,為了年輕人這兒也賣。

◎陸市場需求變 涼茶賣健康概念

貴妃雞在香港是躺在盤子裡,到大陸換成躺在木桶裡,比較有中國味。

民眾:「這個小孩子喝滿好。」記者:「喔,這個可以給小孩喝?」民眾:「對,這個小孩子可以喝。」記者:「銀菊這個會不會苦啊?」民眾:「不苦,它是那種甘草的微甜味。」記者:「這是什麼?」民眾:「檸蜜。」記者:「真棒!」

不只茶餐廳,鴻福堂這家把香港傳統涼茶和甜點變成瓶裝飲料的公司,打著自然、健康進軍廣州和上海,楊枝甘露、椰香紫米露一瓶賣75元台幣,番石榴果汁一瓶47元台幣,和大陸傳統涼茶王老吉一瓶17元台幣差了3-5倍,但買的人依舊絡繹不絕。

◎陸市場需求變 涼茶賣健康概念

民眾:「基本上好像是沒有添加劑的,比較健康,純天然了一點,這一點比較重要。」記者:「價錢呢?」民眾:「(價錢)還好吧,還好吧,因為你無添加的產品可能偏貴一點也是能夠理解的。」

鴻福堂上海總經理陳震宇:「我買這個產品有這個價值,它的價值在那裡,主要是用享受跟健康,圍繞的主題的去主打。」

大陸食安問題比台灣嚴重,對香港食物相對信賴,無形中把價格墊高了,對他們而言,那是「健康」的代價。

翠華餐廳副行政總廚張沛仁:「(冰鎮芥蘭)從廣東菜場裡面順便坐飛機過來的,

它比較脆,還有顏色比較好,這個在本地的菜比較粗,比較、這個賣相要比較沒有這麼好看,有機米我們的它比較有健康的元素,它裡面都沒有一個添加(劑)跟一個農藥,從一般的吃米飯的感覺,提升到一個吃義大利餐的感覺。」

民眾:「中國的北方的菜或者南方的菜它可能調味料多一些,清淡的東西可能選食材相對更好一點,但是港式的菜比較清淡一些,添加劑少的話應該對身體也好一點。」

太興餐廳總監陳家強:「後面看到是我們杭州的濕地公園,你看附近就是很空的,其實沒有什麼的餐廳還有吃的地方,後面的這個住宅還有是我們的客人,還有其他旅客都一定會來到shoppoing mall裡面吃飯。」

茶餐廳香港可以是街邊店,到大陸多數進軍shopping mall。

◎翻桌率降轉從帳單下手 奏效

受限購物商場開店的時間,翻桌率香港可以達11.5,上海只有6.2少了約一半,但每張帳單的金額卻從350元台幣變成900元台幣,是香港的2.5倍。

太興餐廳總監陳家強:「香港人在香港吃飯,可能我們兩個人吃飯可能只要兩道菜,再兩個白飯,兩杯飲料就已經OK,很豐富、很飽,(大陸)兩個人吃飯他可能點三個菜,再配不要白飯喔,要青菜啊,炒個青菜啊,再炒一個炒飯,揚州炒飯,再炒一個乾炒牛河,可能再喝碗湯,再喝飲料,所以整個單可能變大了。」

在香港茶餐廳是一個快速解決午晚餐的簡餐店,大陸則變成了商務聚餐的地方,因此需要包廂,少了2-3張桌子卻能吸引更高消費的客群。

◎餐飲創新年代 傳統茶餐廳求變

從平價餐飲躍升為高檔餐廳,從快餐變成合菜,抓準大陸民眾注重食安,強調健康的心理,讓香港茶餐廳成為中國餐飲的新勢力。

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