加一匙瞬間提味！勃根地第戎芥末堅持「地產地釀」成功征服75國味蕾

第戎芥末能提升所有醬汁的風味，這正是芥末存在的價值。(圖/Shutterstock達志影像)

牛排配上一匙金黃色芥末，對法國勃根地人來說，這不是普通調味，而是一種餐桌文化，更是一項地方傳承。

伯納德盧瓦索餐廳主廚杜塔表示，目前正在為濃縮的小牛高湯調味，加入一點第戎芥末能讓整體風味更有層次，更有力度。在主廚眼中，第戎芥末是許多法式料理的重要基底。不只是牛排，醬汁、沙拉醬、甚至家常冷盤，只要加入一點，整體風味就能更加鮮明，也是法國餐桌流傳數百年的料理智慧。

杜塔提到，第戎芥末能提升所有醬汁的風味，這正是芥末存在的價值。例如番茄或小黃瓜搭配油醋醬時，加入芥末後的味道會比單純油和醋的組合更加豐富。

距離餐廳不遠，一座飄著醋香的百年工坊，正是第戎芥末誕生的地方。創立於1840年的斐洛，是勃根地最後一家獨立家族經營的芥末工坊。面對跨國食品集團競爭，依然堅持從原料開始，守住最傳統的製程。

Fallot芥末工坊總監德薩梅尼安表示，優質第戎芥末最重要的原料就是芥菜籽，以斐洛來說，全都來自勃根地，再加入醋、水、少許鹽，有時還會加入白酒，浸泡後以石磨研磨，最後過篩才能製成滑順金黃色的第戎芥末。

花崗岩磨盤慢慢轉動，避免研磨時因摩擦升溫，把芥菜籽最完整的辛香與風味保留下來。這項看似緩慢的工藝，正是職人最重視的品質關鍵。德薩梅尼安說，工坊使用石磨研磨勃根地芥菜籽，這種傳統工藝能避免製作過程中芥末醬升溫，完整保留第戎芥末的香氣與風味。

走出製作工坊，一瓶瓶第戎芥末沿著輸送帶完成裝罐、封蓋、包裝，接著運往世界各地。

德薩梅尼安提到，第戎芥末最大的特色之一就是非常適合外銷，目前銷售到全球超過75個國家，其中最大的出口市場就是美國。為了守護勃根地的風味，法國建立地理標誌保護制度，限定必須使用勃根地種植的芥菜籽與當地白酒製作，讓傳統工藝擁有更清楚的身分認證。

勃根地歷史導覽員朗熱宏表示，芥菜籽原本並不生長在這個地區，起源於美索不達米亞，也就是今天的伊朗、伊拉克以及印度，歷經數千年傳到希臘、義大利，最後由羅馬人帶進勃根地。

如今，除了經典第戎芥末，斐洛還推出黑醋栗、松露、柚子、番紅花、可可等二十多種創新口味，每年吸引超過六萬名遊客前來參觀試吃，讓一瓶百年醬料從地方餐桌走向國際觀光。觀光客受訪時直呼，能品嚐到所有口味真是棒極了的體驗，其中最喜歡的是加了侏羅葡萄酒的那款。

面對全球化競爭，真正讓第戎芥末歷久不衰的，不只是辛辣滋味，而是把歷史、產地與職人工藝一起裝進每一只玻璃瓶。當食品不再只是商品，而是文化價值與地方品牌，也讓法國勃根地持續把四百多年的傳統推向全世界。