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  • 05
  • Nov
  • 2012

【中國進行式】從小拚大!「像桌球能跳」肉丸 挑戰

記者 廖珮君 / 攝影 蕭應強 廣東 報導

2012/11/05 20:43
 【中國進行式】從小拚大!「像桌球能跳」肉丸 挑戰

各地著名的小吃,過去只是一個地方品牌,現在紛紛拚大,想要做全國性品牌,這次的主角是汕頭的撒尿牛丸,這不是只有在周星馳電影裡才有,真實生活中真做得出來,能拍到手工做牛丸,彈性足以當桌球來打,但要拚大,得要量產,但「生產線」 大量製造的撒尿牛丸,還能保持「像球一樣的彈性」嗎,這是全大陸現在從小要做大,共同面臨的「技術進階」大挑戰。

◎「像桌球能彈跳」 做肉丸泥似黏土

左手下、右手下,一排夥計埋頭敲打,現場只聽見啪啪啪聲響,砧板,是砍下來的樹幹,狠勁原來是在「對付」黏土般的牛肉泥。記者:「棍子一根多重?」小吃攤夥計:「最重8斤嘛。」

小吃攤業者洪小姐:「手打的,那個纖維啊不會被破壞掉,我們在含的時候,就彈性比較大的感覺,有潤潤的感覺。」

趁老闆接受訪問,夥計偷擦汗休息,因為不捶上一小時不能停,這畫面,有沒有覺得好熟悉?電影「食神」片段:「啊!」

◎記者對決汕頭牛丸 太彈!總接不到

傳說是香港撒尿牛丸的發源地,來到廣東汕頭,不管攤販或連鎖,到處都賣牛肉丸! TVBS記者廖珮君:「跟香港電影食神的撒尿牛丸比,一點都不遜色,這是汕頭的牛肉丸,到底有多彈,馬上示範給您看。」

我們決定拚了,跟汕頭牛丸對決,但有點糗,因為太有彈性,老接不到。TVBS記者廖珮君:「等一下,接不到。」

換成店員,一樣接不到,都說廣東人愛吃懂吃,汕頭人說自己排第一,最有名的小吃是牛肉丸,當地人好驕傲拿來當伴手禮。汕頭民眾:「我今天是去出差,然後是買牛肉丸送給別人,人家說吃在廣州,我們汕頭人覺得吃在汕頭。」

◎花5個小時為一顆牛丸 汕頭靠它賺

記者:「哪裡來的?」惠州民眾:「惠州。」記者:「從家裡過來這邊要多長時間?」惠州民眾:「5個小時。」

記者:「牛肉丸可以賣多少?」汕頭小吃連鎖業者謝經理:「最好的時候可以是3、4千斤。」

◎只一彈跳肉丸 帶進日營業額86萬

大陸算法4千斤是兩公噸,請注意是一間店一天賣的份量,500克牛丸46人民幣,也就是日營業額至少86萬台幣,大陸小吃何其多,地方餐飲想拚成全國品牌的更不少,以北京全聚德為例,上市前06年營業額是人民幣8億,2007年上市之後,到2011年有人民幣18億,等於5年業績成長台幣47億,看似好賺,但為何目前只有8家餐飲在大陸上市?

TVBS記者廖珮君:「在汕頭,像這樣幾乎是全人工的小吃攤還是有非常多,怎麼樣產線化,還要又維持同樣的口感,就是考驗。」

◎都想集資 全大陸只8家餐飲上市

汕頭牛丸做大前先衝量,就得面對這個問題慢慢搗,來不及賣,業者決定不循古法手打牛丸,改用中央廚房機械製作,小吃拚連鎖,只見工作人員拿水瓢,裝起半融化的冰塊,往機器裡猛倒。工作人員:「這樣裡面在打,會熱嘛,所以加冰水下去會冷卻。」

◎全大陸小吃都想做大 機器難設計

跟煮麵條要過冷水的道理一樣,絞肉加冰機器打,兼顧效率跟彈性,有多Q?您一開始已經看到我們的實驗了。汕頭民眾:「他們做比較新鮮,市場可能…但是它比市場又貴,市場沒有那麼貴,它現在是47元,市場的30幾元,青菜就在市場買。」

明明剛去菜市場,還繞來買貴上1.5倍的牛丸,我們奇怪,這位太太怎麼覺得連鎖店比菜市場新鮮?但這一種心理,早在業者的算盤裡。汕頭小吃連鎖店員:「好東西啊。」

◎「眼見為憑」心態 開放廚房賣生肉

汕頭小吃連鎖業者謝經理:「現看的東西現買,就知道這個質量好不好,一般就是讓大家讓顧客看到東西,是很現實的。」

傳統肉攤改成開放廚房,就設在餐廳門市旁,生肉跟熟食一起兼賣,還因為汕頭人吃牛懂牛,更擴大產品線,每個部位都有專有吃法,牛肉丸、牛筋丸、牛肉火鍋應有盡有。汕頭民眾:「這個是吊龍伴。」

汕頭地方小吃想拚品牌,這幾年開始轉型,但其實早有50年歷史,起家就在路邊攤。汕頭小吃連鎖業者謝經理:「他的父輩就用了兩個小煤炭爐,擺地攤開始。」

事實上,汕頭介於廣東福建之間,口味跟台灣很接近。汕頭台商陳達標:「在我們這個老城區裡頭,它是一個非常有代表性的,所有潮汕小吃它這裡都有供給,不管是粉條也好,或者是粿也好。」

所謂粽球,跟肉粽沒兩樣,而蠔烙,很像翻版蚵仔煎。汕頭民眾:「蠔烙,這個叫蠔烙。」

◎知名品牌上市又退市 登台面才開始

就像這些琳瑯滿目的小吃,餐飲這行,進入門檻低但卻競爭對手多,因此從生產到售後,任一環節出問題,即便上市也可能摘牌。大陸新聞報導:「湯底是用湯粉以及用湯料調製而成。」

汕頭牛丸只能算剛起步,但兼顧草根古法口感,現代經營也讓消費者省卻衛生顧慮。汕頭小吃連鎖業者謝經理:「在汕頭,目前大概有8家,還有鄰近的廈門有幾家,現在慢慢地做起來。」

中國大陸有人民幣2兆、約台幣9兆5千億的餐飲市場,小吃餐飲過去靠老字號口碑,現在也得要轉型升級,從手工業變成製造業。

更新時間:2016/05/16 15:06

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