〈獨家〉確保鴨皮無瑕　北京烤鴨工序繁複

可怕的瀝青鴨，其實中國大陸在今年9月，也曾經在福建以及海南一帶，大規模查緝這種非法瀝青鴨，顯示這種拔毛方式，其實行之多年，那麼著名的北京烤鴨，又是怎麼處理鴨毛的呢？TVBS記者，今天特地前往北京一家連鎖烤鴨店進行追蹤。</p>

古色古香的掛爐中，一隻隻金黃油亮的烤鴨，在具有獨特果香的棗木烘烤之下，看來令人垂涎三尺，內行看門道，烤鴨美味的關鍵，就在鴨皮，一定要確保從宰殺拔毛，到烤製的過程中，都保持得完美無瑕。

北京烤鴨業者張立群：「燙毛、摘毛這都是手工，挑比較細緻的師傅，一點一點弄，(接著還要)用開水燙皮呢，是為了讓牠皮膚收縮，汗毛孔都收緊(便於烤製)。」

不只拔毛要求純手工，烤鴨餐廳裡還有嚴格的規定，只有廚師才有資格接觸到鴨子，因為即使是這個晾乾的動作，也要注意讓鴨子背對背，把鴨皮跟任何物品接觸的可能性降到最低，因為任何破損，都會導致燒烤過程，最菁華的鴨油白白流失，更影響美觀。

北京烤鴨業者張立群：「(萬一)皮破了以後呢，烤製的時候牠就要往外滲油，所以說就影響鴨子的美觀。」

寧願維持繁複的傳統工序，只為了讓每隻端到個人面前的烤鴨，達到真正的皮酥肉嫩，也因此，老師傅保證，所謂用瀝青快速拔毛的方法，在最講究鴨皮美觀程度的北京烤鴨，是絕對行不通的。</p>