靈魂配方遭禁！紐約貝果披薩　禁加溴酸鉀

關於美食的傳統，從配方到手藝都可以是堅持。紐約曾經自認是「美國貝果發源地」，從製程到切貝果的方法，紐約客們都有所堅持。但紐約州可能實施的一項新法，將讓貝果甚至披薩店家，更加回歸傳統！一旦紐約州長簽署法令，未來紐約州將禁止商用麵粉添加溴酸鉀。這種添加劑殘留，可能致癌，但多年來這成分，讓店家能省掉許多煮麵糰工序與醒麵時間。這項「排毒改版」逼得許多店家手忙腳亂，而在歐洲這項「靈魂配方」是早就被禁了，從披薩到麵包，都必需靠職人真功夫與慢工藝。

紐約烏托邦貝果店老闆 史貝爾曼：「我們已經用同樣的配方超過40年了，再幾年我們店齡就滿50歲，從沒換過麵粉，從開店第一天起至今沒換麵粉供應商，我們用的是通用磨坊食品公司的『終極王牌』麵粉，一種溴化麵粉。」

紐約披薩達人 魏納：「紐約市80%到90%的披薩店，可能都用了添加了溴酸鉀的麵粉。」

為何有毒致癌物溴酸鉀(KBrO)會被加進商用麵粉裡，暢銷數十年？理論上，溴酸鉀在高溫烘焙過程中，會分解成無毒的溴化鉀(KBr)與氧，能加強筋度，加速發酵。披薩麵團不用佔著冰箱等一兩天低溫發酵，貝果麵團也能省去丟進滾水燙，糊化表面澱粉這個環節。

紐約披薩達人 魏納：「禁用溴酸鉀對紐約披薩來說，算是驚天動地的大事，但結果是正面的。」

對消費者來說，結果將是正面的。因為世衛組織在90年代就發現，溴酸鉀若沒有完全被高溫破壞，人類吃下肚，很可能導致腎臟癌、甲狀腺癌與慢性腎衰竭。歐盟、加拿大、巴西、美國加州，都已禁止溴酸鉀添加在食品中。紐約州議會兩院已經通過一項「食品安全和化學品揭露法案」(SB 1239/AB 1556)，內容包括禁用溴酸鉀等食品添加劑，目前正等待州長霍楚簽署生效。這可能迫使紐約近5千家披薩店、約5百家貝果專門店，必須改變。

紐約烏托邦貝果店老闆 史貝爾曼：「他們(通用磨坊)確實生產無溴麵粉，我們一直在做測試版，以達到與我們現在生產貝果相同的品質，以防禁令真的生效。早餐或午餐披薩可能要多花你一點錢。」

無溴麵粉本身不會比同品牌的溴化麵粉貴多少，但過去省下的工序時間、人力成本，都要加回去。如果這項法案獲得通過，店家將有一年的寬限期，但這也考驗著烘焙師傅們的功力：精密計算發酵時間、靠著功力甩拉出薄餅皮、若繼續用省時間的蒸氣烤箱，還可能毀了貝果麵糰。

紐約貝果店老闆 羅曼茲：「先煮後烤，我們沒有在蒸的。」

堅持傳統與適應改變，都不容易。這家被譽為紐約最好吃的貝果店，老闆堅持用傳統方法水煮麵糰，換麵粉對他來說不是甚麼困難。但賣出去的產品被怎麼對待，他很在意。2019年一位密蘇里州公務員，請同事吃早餐時把貝果「直切」成多片，照片放上網，氣壞紐約客。因為紐約自認是貝果美國發源地，1880年代貝果被東歐猶太移民帶來紐約，如今的超市工會(Local 338)當年可是貝果烘焙師工會。

前紐約客雜誌記者 圖里斯：「我看過那張照片，覺得很詭異。」
紐約市民 李維：「對我這個紐約客來說，太離譜了。」
貝果迷 諾蘭：「要知道，這樣切貝果就不硬了，會軟掉，似乎是很可怕。」
美聯社記者：「如果有人說，我想買一打直切成片的貝果，你會說甚麼？」
紐約貝果店老闆 羅曼茲：「我會說你去別處啦，我們不做這種事。」

對美食配方的執著，世界各地都有。2025年一位在英國開披薩店的義大利老闆，硬是把「夏威夷披薩」這個品項的價格，漲到一份約台幣4千元，內心台詞就是：我不想做加鳳梨的披薩。匈牙利布達佩斯這家披薩店老闆，研究古羅馬歷史和西元5世紀的食譜，做出號稱是真正古羅馬式的披薩。

布達佩斯披薩店店主 札拉：「不能用番茄、莫札瑞拉起司等等，要排除所有源自美國的食材。」

因為羅馬帝國時期，美洲大陸還沒被發現，那麼真正的古羅馬披薩是怎樣的？用古希臘時期就有的斯佩爾特小麥做餅皮，發酵的菠菜汁幫助麵糰變大，醬汁有橄欖醬與發酵魚露，餡料包括油封鴨腿、烤松子等等。

布達佩斯披薩店店主 札拉：「但當然啦，我們絕不會加鳳梨。」

對食物傳統的執念，深深刻在許多歐洲民眾心中。1990年英國就通過法案，禁止麵粉加入溴酸鉀，隨後歐盟多國開始跟進，許多歐洲麵包師傅仍用長時間低溫發酵的傳統方法，澱粉被酵母與乳酸菌自然分解，人類的腸胃也比較好消化。不少遊客發現在歐洲吃麵包，比較不容易脹氣，也與維持傳統原料和工法有關。

CNN資深製作人 凡朵妮：「一個經典踩雷行為，是點咖啡時要求加鮮奶以外的東西。請幫我換杏仁奶好嗎？」
巴黎咖啡館服務生：「抱歉，我們沒有杏仁奶。」
CNN資深製作人 凡朵妮：「濃縮咖啡，這是傳統。想吃法棍？很多人去烘焙坊真正想點的都是…」
巴黎市民：「就傳統的。」
巴黎市民：「傳統。」
巴黎市民：「傳統麵包，每天都一樣，要遵循傳統。」

傳統長棍麵包(baguette)讓法國人心安，添加物越少越好，烘焙師傅的手藝，才是無價的靈魂配方。