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  • 04
  • Apr
  • 2013

【中國進行式】台香腸京烤鴨 兩岸餐飲合作新模式

記者 潘彥瑞 莊志偉 羅士朋 李皇龍 北京-高雄 報導

2013/04/04 17:38
 【中國進行式】台香腸京烤鴨 兩岸餐飲合作新模式

台灣人嘴叼愛吃出了名,大陸許多知名業者來台都水土不服踢到鐵板,現在和北京全聚德齊名,甚至歷史更悠久、價位更親民,許多老北京偏好的便宜坊烤鴨,決定跨海挑戰,但以全新的經營模式,和高雄的河邊餐飲集團合作,不直接自己開店移植,而且兩邊互相賣對方招牌,再加創意料理,大陸賣起鮪魚香腸夾燒餅,高雄推北京烤鴨包台灣水果,兩岸餐廳都用在地化口味行銷,規劃在高雄能以5人套餐,每人平均600台幣的定位,把台灣和大陸觀光客一網打盡。

◎600年北京烤鴨來台 挑中高雄港

便宜坊師傅:「灌湯七到八成滿。」大陸駐台記者:「如果完全是北京烤鴨的話,也不一定就好。」

河邊餐飲集團董事長張素鑾:「這個是鳳梨、哈密瓜。」

河邊餐飲員工:「歡迎,請搭船。」

吃烤鴨不一定要到北京,甚至連台北都不用。遊艇導遊:「高雄港有兩個港口,118座碼頭。」

TVBS記者潘彥瑞:「遊港行程還提供海上饗宴,將來如果包船客製化,還可以邊遊港邊品嚐便宜坊台灣風味烤鴨,這可是連北京都吃不到。」

◎跳Tone新奇味! 屏東蓮霧混搭烤鴨

搭船遊高雄港吃北京烤鴨,這是台灣河邊餐飲集團規劃中的創意,甚至創意還不只這些。河邊餐飲主任:「夾一塊鴨肉,這是蓮霧,這水果配烤鴨。」

你沒聽錯,就是台灣的蓮霧可以配北京烤鴨。台灣民眾:「口味就是不一樣,加了水果更棒。」

記者:「有水果的烤鴨,有吃過嗎?」台灣民眾:「沒吃過,頭一次,合口味。」

播放台式音樂的遊艇,在高雄港上吃北京烤鴨,聽起來很跳Tone,台灣遊客似乎還是捧場,但混搭創意還沒有到此為止。菲律賓舞團:「阿羅哈。」

菲律賓女郎在高雄香蕉碼頭邊上跳著熱情舞蹈,就是在這裡,即將引進北京號稱600年歷史的便宜坊烤鴨。便宜坊師傅:「這是晾鴨子的地方。」

老字號烤鴨第一大特點,內煮外烤,鴨屁股拿什麼塞住都很講究。便宜坊徒弟:「這個就是高粱桿,就是堵住鴨子肛門,防止灌入的高湯流出來。」

便宜坊師傅:「(灌湯)最主要灌七到八成滿。」

◎拚「掛爐」鴨 便宜坊百年燜爐曝光

這裡是北京便宜坊,外觀古色古香、雕梁畫棟,6個世紀的烤鴨機密不隨便曝光,經過台灣合作業者溝通,我們鏡頭終於穿過蜿蜒走道,拍到磚塊砌成的烤鴨基地「百年燜爐」。便宜坊師傅:「燜爐是用文火,就是說炭,看不見火苗,先把爐壁燒熱,利用爐壁反射熱把鴨子烤熟。」

這是便宜坊最經典的招牌技法,和北京另一家全聚德,用掛爐明火烤鴨最大的差別。便宜坊師傅:「整個烤製過程不接觸明火,這樣避免煙燻對食品汙染。」

但要用爐熱反射烤鴨,這當然更需要功夫。便宜坊師傅:「觀察鴨子哪隻大、哪隻小,哪隻老一點、嫩一點,牠擱爐裡面位置不一樣,看顏色注意點溫度,這會不低了嗎。」

用目測判斷烤鴨狀態,這就是最難傳承的經驗值。便宜坊師傅:「大概得在10年左右,就基本上了解到70%左右,能生產但不是特別高水平。」

◎10年練就「火眼金睛」 先學拿鴨槍

學烤一隻鴨竟然得花10年,這聽起來已經像功夫片情節,採訪時我們注意到年輕徒弟操作鴨槍,不然就試試這一招吧。TVBS記者莊志偉:「學烤鴨很難嗎?老師傅說,新徒弟進門光是學拿好這桿鴨槍,就要花2個多月的時間。」

便宜坊師傅:「別這麼著,不好看,看見(爐裡)勾,看不見,你這(蹲樣)跟偷雞的差不多,哈。」

◎百年烤鴨敢變 「厚」片鴨迎南台灣味蕾

其實不只烤鴨要練功夫,片鴨也有學問,顧客拿手機拍照,像在看一場表演,俐落的刀法迅速切下小片鴨肉,擺盤像魚鱗排列漂亮呈現,北京這一招和高雄合作的餐廳還很不一樣。河邊餐飲廚師:「大概(北京烤鴨)90至100片,所以他們(北京)會比較小片一點,當然我們台灣是比較大片一點,大概是30-40片啦。」記者:「那便宜坊來,是要30還是100片?」河邊餐飲廚師:「沒啦,你又講『那三個字』。」

◎惜百年招牌 「便宜坊」還不能說

注意到了嗎,百年老字號口味可以彈性合作,但對招牌非常堅持,北京師傅沒進駐親自監督之前,即使已經簽約,便宜坊三個字還不能隨便掛嘴邊。便宜坊服務生:「雙手握住筷柄,然後慢慢捲。」

而且北京便宜坊烤鴨夾生菜,包法也和高雄河邊餐廳大不相同。河邊餐飲經理:「每種水果大概兩片,麵皮部分輕輕抹醬一壓黏住。」

◎挑戰!不堅持「原味」 京烤鴨添台味

口味因地制宜,顛覆以往跨海直接開店的概念,促成這次兩岸餐飲合作新模式。北京便宜坊烤鴨總經理:「台灣的企業更了解台灣市場,台灣需要什麼樣的大陸餐飲品牌,老字號企業到那邊去發展,減輕(開店)水土不服的因素。」

河邊餐飲集團董事長張素鑾:「(鮪魚腸)包燒餅,有的包刈包類似,他們(北京)喜歡吃麵食類,所以他們會用他們的口味去做,像我們用台灣水果去結合(烤鴨)。」

◎抓通路 南台灣黑鮪香腸藉「鴨」登陸

河邊董事長阿鑾姐說的是高雄名產,黑鮪魚香腸。河邊集團員工:「高雄第一伴手禮黑鮪魚香腸。」

河邊餐飲集團主任:「可以試吃啊。」

反過來,這要賣到北京便宜坊,在那邊包當地人愛吃的燒餅,在高雄它搭炸香蕉餅端上桌。大陸駐台記者:「口感比較不一樣,(大陸)沒吃過,可以吃出豬肉味,但它有魚的香味。」

◎烤鴨不走高價 愛河陸客團才是大宗

這一天,有大陸記者團到高雄參訪,剛好試吃台灣黑鮪魚香腸。大陸駐台記者:「北京說起來也是移民城市,各地口味都有,偶爾有(台菜)2、3道,會讓人很驚豔。」

河邊餐飲集團年營業額10億台幣,這次投資3000萬和北京便宜坊注資900萬合作在高雄開店賣烤鴨,新的經營模式,一起開創兩岸餐飲競爭力。

更新時間:2016/05/16 15:06

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