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全台最難訂餐廳+澳洲名廚 聯手演繹最接地氣的風味


發佈時間:2017/06/20 18:30
最後更新時間:2017/06/21 10:33
 全台最難訂餐廳+澳洲名廚 聯手演繹最接地氣的風味

【鏡週刊報導】今年4月,「全球50大最佳餐廳」(World s 50 Best Restaurants)評選放榜,號稱全台最難訂位的餐廳「RAW」不僅獲選第24名,也是台灣最佳餐廳,致力讓台灣餐飲和世界接軌的主廚江振誠(André),趁著榜單公布沒多久,就力邀獲選第44名,澳洲餐廳「Brae」的主廚Dan Hunter,來台聯手演繹最接地氣的在地風味,雖然為期兩天的限定餐會已精彩落幕,但仍能在RAW的夏季菜單中,嘗到飽含台灣風土滋味的料理。

會邀請Dan不僅是因為Brae在澳洲是數一數二的餐廳,更重要的是,和André著重「Nature」「Craft」的理念不謀而合,「我希望料理跟土地有很深的連結,每一道菜端出來,讓客人看到的是自然和季節,吃一口就可以發現有很多心思,那是工藝的部分。」André說。

  1. RAW的主廚Alain(左二起)、André和Brae的主廚Dan暢談在地食材的真實價值。
  2. RAW收集全台當季食材,把餐廳打造成一個夏季農場。
  3. André特別和大家介紹香椿樹的葉子,熬煮後會有股類似肉燥的香氣。
  4. 台灣夏季生產的蔬果種類、品種相當多樣。

曾到Brae餐廳作客的André,發現他們不只有自己的農場,還以自然農法種菜、養雞,搭配附近朋友畜養的動物和物產,能大幅縮短產地到餐桌的距離,提升食材的鮮度,「我們不只從土地擷取資源,也會還一些東西回去,像是每種植物在我的餐廳都有妙用,根、莖、葉、種子都不浪費,但難免還是會有廚餘,就放回到菜園當肥料,或是燒柴烤麵包,將剩下來的灰再翻回土壤中,這是一個好的循環。」Dan解釋。

因此在Brae餐廳,你不一定能吃到頂級食材,但絕對能嘗到最當令的物產,「當令的食材、蔬菜才是新的奢華,這個時間點、在這個地方、用這樣的方式吃到它,是無法複製的奢侈經驗。」Dan笑說。

André深有同感地說:「盤子上的食材沒有貴賤,我們思考如何賦予一般食材不一樣的價值,好比繪畫,價值不在顏料,而是用這個顏料畫出來的畫,所以我們用很多平易近人的食材,我覺得賦予它更多價值,才是一個廚師的責任。」看完整內容


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