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  • 29
  • Sep
  • 2016

失去嗅覺的大廚!創蔬食粄條留傳統客家味

2016/09/29 20:10
接下來要帶大家來看,追求健康的傳統好味道!在新竹新埔一家客家粄條,開店60年,還曾經是前總統蔣經國的最愛;第二代接手後,老闆廖錦宏希望能讓顧客,品嚐多一點的「蔬食」,十年前開始改變菜色,但是他因為一場車禍,失去了嗅覺,讓他一度相當挫折,還好有太太幫忙,替他試香料氣味,並用眼睛仔細確認,就算轉型成蔬食客家餐廳,也成功保留令人懷念的傳統味道。



老闆廖錦宏:「純在來米做的,所以它有很好的米香氣,我要把它弄得健康又好吃。」

白滑板條上,豆芽、高麗菜點綴,灑上油蔥、淋上特製的高湯,最後再加上素肉絲,一碗蔬食湯粄條完成!而這碗道地客家味,是前總統蔣經國的最愛。

老闆廖錦宏:「經國先生在巡視民間的時候就有到新埔,來店裡來用餐,是我小時候的印象。」

牆上掛滿,蔣經國來用餐的照片,新竹新埔這家店,經營超過一甲子,一直以來,都在做道地客家菜,現在傳到第二代,不只傳承父親手藝,也決定轉型。

老闆廖錦宏:「在我健康有狀況的情況下,我改變了飲食習慣,我的身體開始情況比較好起來。」

就是希望顧客能品嚐多一點的蔬食,第二代老闆,十年前開始轉變。

老闆廖錦宏:「炸了大概到微微金黃色,把它捲曲之後,它的口感。」

用捲起的杏包菇,取代大腸的形狀和口感,蔬食版薑絲炒大腸上桌。

大火快炒,鍋裡客家小炒,色香味俱全,但裡頭肉絲則是用蒟蒻取代,這一道道菜色,轉變過程中其實很艱辛。

老闆廖錦宏:「怎麼香菸怎麼沒有原來的味道,醫生才跟我確定說我的嗅覺神經,在核磁共振掃描的時候確定它是斷掉的。」

一場車禍奪走他的嗅覺,沒辦法控制調味份量,這可是廚師的致命缺陷,讓他非常挫折,還好有太太相助,幫他試氣味。

廖錦宏太太:「只是覺得有時候,他一直問我一直問我同樣的問題,我就覺得,怎麼同樣的問題要用那麼多遍?」
老闆廖錦宏:「我比較龜毛一點,哈哈哈!」

笑稱自己一直煩另一半,因為得用香草氣味取代葷食,每個烹調細節都要確認,一道菜花三個月時間研發,才能上菜單。

老闆廖錦宏:「他們期待原來的口味,我就把口味也偏向他們的需求去做。」

就是想要留下傳統好味道,又讓客人吃得沒負擔,就算聞不到氣味,那份真誠,希望顧客品嘗得到。

更新時間:2016/09/29 21:12

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