鼎泰豐最近摘下全球最佳連鎖之一的殊榮，到底這個18摺的小籠包，好吃的秘訣在哪？今天我們將帶您前往在台灣一年創造15億業績的心臟命脈，一窺究竟。
◎15億業績 1400坪基地
走進鼎泰豐的中央廚房，二代老闆楊紀華同樣得乖乖的，一個步驟接著一個步驟，完成消毒工作，然後才能通往靠著小籠包，在台灣一年創造15億業績的心臟命脈。鼎泰豐董事長楊紀華：「肉都沒問題喔？」鼎泰豐員工：「沒問題。」楊紀華：「今天用到幾批？」員工：「20批。」楊紀華：「20批，那麼多批囉。」
1200坪的中央廚房，清晨5點就被琳瑯滿目的食材佔據，除了小籠包內餡，必備無可取代的台灣豬肉，位在中和立言街的總部，每天還要迎接許多遠渡重洋的「嬌客」。
鼎泰豐央廚員工曾意閔：「我們就是當天的飛機下來的時候，所以常常會遇到像菲律賓，颱風比較多，就常常飛機沒辦法飛的時候。」
◎鼎泰豐秘方？ 「品質」兩字
曾意閔說起「坐飛機的螃蟹」，一點都不覺得特別，從去鰓到取蟹黃，每天要處理160公斤的螃蟹，11年來，她從來沒停過，每個步驟精準完成，因為她知道，取蟹黃，就是背負了一塊金字招牌。曾意閔：「老闆他對於品質很要求，所以你10年前吃的，10年後吃的都一樣。」
央廚員工：「楊先生好。」楊紀華：「包粽子喔？幾個人包？」員工：「8個。」楊紀華：「8個人包幾個？」員工：「3000個。」
楊紀華：「粽子喔，挑的時候，如果有不合標準就把它淘汰掉好不好，有沒有？」員工：「有。」楊紀華：「一天有幾個？」員工：「大概幾個，一天大概不到10個。」楊紀華：「也有嘛，是吧，可能挑的話，跟那邊講一下。」
對食材總是斤斤計較，若有人問楊紀華小籠包好吃的秘訣，他的回答簡單，永遠都是「品質」兩個字。楊紀華：「並不是那麼困難，但是你要持續每一個都做出標準喔，那真的是會有一點難。」
央廚員工蕭寶貴：「我們為了維護品質，控管這個溫度，我們會維持3-4度以下，讓它保持低溫，現在測出來是2.8度。」
◎唯一標準 不及格就再見
從一顆小籠包到一碗酸辣湯，每一樣送進客人嘴裡的食材，只有「一百」和「零分」兩個分數，他的標準從不降低，瑕疵品只能留廚房不見天日。鼎泰豐印尼負責人姚皇泓：「有一次到店裡試那個酸辣湯，他就把那酸辣湯翻一翻，可能有一些豆腐切得比較大塊一點，就是叫我們多注意一下。」
鼎泰豐行政總廚羅綸標：「東西不好，他當場就罵，他也不會保留說怎麼，他當場就要念你說，你這個東西做得不好，因為他也知道，畢竟他也是從我們開始學，學到現在，他一看東西好不好，他也知道。」
◎總裁捏包子 專科起
楊紀華能有雙銳利的鷹眼，實在是自己深懷絕技，38年前，當時他還讀淡水工商，就跟著老師傅，像這樣一個摺子接一個摺子，慢慢學會捏小籠包。
羅綸標：「有一個老師傅，他就不給我們學，他就對楊先生特別好。」記者：「為什麼，因為他是老闆兒子？」羅綸標：「他跟我們楊先生特別有緣，他沒事就，兒子來來，他就說我教你，他就這麼講，可是我去，他就說走走。」
民國57年，鼎泰豐從油行轉型賣小籠包，第一家店就在台北市的信義路，從3張桌子的小生意開始做起。楊紀華：「我記得我們那時候，民國61年，開鼎泰豐第一家店，然後我63年，我專科3年級的時候，我暑假去打工，就到了士林一家豆漿店。」
◎無心插柳鼎泰豐 有志成
雖然是家裡的生意，但是楊紀華退伍後沒選擇留在自家的小籠包店幫忙，反而一心向外大展拳腳。楊紀華：「五專畢業，然後去當兵，當完兵在花園新城上班，我想我那時候夢想就是，是不是可以做一個遊覽車司機，可以環島去。」
楊紀華的環島夢沒實現，小籠包店的生意卻已經蒸蒸日上，原本父親怕楊紀華跟著做生意太辛苦，把他送到日本念書，只是學業沒完成，卻因為小籠包跟日本結下不解之緣。
楊紀華：「因為那時候我們店裡客人比較多，那也想去學日文啊，看看可不可以有更好的成就，學了2個禮拜，剛好碰到黃金假期，放假嘛，後來我去找丁媽媽(日本友人)，她說你還是回去賣你的小籠包比較好一點。」
◎鼎泰豐 紐約時報推一把！
專心賣小籠包，反而卻賣出更大名堂來，1993年，紐約時報評選鼎泰豐是「全球十大美食餐廳」之一，從此客似雲來，生意好得不得了，但行事保守的楊紀華，一直到1996年，才答應了日本高島屋，開出海外第一家分店。
楊紀華：「那時候日本高島屋的佐野所長，他就一直來拜託我們到日本去開店，我說我沒有人手啊，他說怎麼才可以去開，我說除非你派人來學。」
◎18摺小籠包 食之藝品
田中嗣人師傅就是當時從日本派來的3位師傅之一，回想起16年前來台學藝，還是覺得這個「18摺」的技術，真的很難拿捏。
鼎泰豐日本師傅田中嗣人：「我學了很多小籠包的知識，但是小籠包不是一下子，可以在一個星期之內可以學會的技術，這是一項非常困難的經驗，我也跟了師傅學了很久，這是我關於了小籠包的體會。」
從第一家店到第一家「分店」，走了38年的時間，鼎泰豐的小籠包維持一個味，靠的都是這種師徒制，母雞帶小雞，傳承美味，繼往開來。鼎泰豐師傅：「左手放輕鬆，捏的時候右手把它捏齊，指紋大小，18摺。」
鼎泰豐信義店前廚負責人李岳峰：「看以前的老師傅在捏的時候，捏都覺得很容易，到我們自己在學的時候，才知道是有點困難度。」
記者：「18摺難不難？」鼎泰豐前廚實習生賴光星：「很難很難，我學了很久，就靠自己放假，有時候沒事就來練習。」
小籠包上的18條皺摺，得像件工藝品，密密捏出，每張包子皮5公克，每糰內餡16公克，呈現在客人面前，除了眼見為憑的工整，還有送入口中絕對不容許差別的美味。
李岳峰：「你會覺得不可思議，說做一個包子，還要說每個做秤重這種動作，還是品質的控管，還有就是人員的訓練，楊先生在這方面也一直教育我們要怎麼去帶人。」
◎米其林摘星 鼎泰豐台灣最先
楊紀華：「會不會感覺很硬，這麵？有沒有，會不會硬？」
雖然很久沒站在檯前親自捏個小籠包，但是楊紀華重拾功夫，毫不含糊，麵皮含水量夠不夠，一捏就知，身為台灣第一家摘下米其林星星的領導人，楊紀華靠得是紮紮實實的真本事。
楊紀華：「其實要把它做得更好，我想你得了米其林以後，我想得獎是一天的嘛，可是你往後360幾天，你還真的要更努力去做，我想是個榮耀，榮耀背後要自己努力，真的。」
認識楊紀華的朋友，常常被他虛懷若谷的態度感動，或許在每顆熱騰騰的小籠包裡，許多人看到是一門美味的生意，但是包藏其中的，是楊紀華所領導的素樸精神，以及紮紮實實從不取巧的用心。
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