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  • 22
  • May
  • 2012

鼎泰豐米其林摘星 品質不打折扣

記者 吳家瑋 / 攝影 高英倫 報導

2012/05/22 15:24
 鼎泰豐米其林摘星 品質不打折扣

鼎泰豐最近摘下全球最佳連鎖之一的殊榮,到底這個18摺的小籠包,好吃的秘訣在哪?今天我們將帶您前往在台灣一年創造15億業績的心臟命脈,一窺究竟。

◎15億業績 1400坪基地

走進鼎泰豐的中央廚房,二代老闆楊紀華同樣得乖乖的,一個步驟接著一個步驟,完成消毒工作,然後才能通往靠著小籠包,在台灣一年創造15億業績的心臟命脈。鼎泰豐董事長楊紀華:「肉都沒問題喔?」鼎泰豐員工:「沒問題。」楊紀華:「今天用到幾批?」員工:「20批。」楊紀華:「20批,那麼多批囉。」

1200坪的中央廚房,清晨5點就被琳瑯滿目的食材佔據,除了小籠包內餡,必備無可取代的台灣豬肉,位在中和立言街的總部,每天還要迎接許多遠渡重洋的「嬌客」。

鼎泰豐央廚員工曾意閔:「我們就是當天的飛機下來的時候,所以常常會遇到像菲律賓,颱風比較多,就常常飛機沒辦法飛的時候。」

◎鼎泰豐秘方? 「品質」兩字

曾意閔說起「坐飛機的螃蟹」,一點都不覺得特別,從去鰓到取蟹黃,每天要處理160公斤的螃蟹,11年來,她從來沒停過,每個步驟精準完成,因為她知道,取蟹黃,就是背負了一塊金字招牌。曾意閔:「老闆他對於品質很要求,所以你10年前吃的,10年後吃的都一樣。」

央廚員工:「楊先生好。」楊紀華:「包粽子喔?幾個人包?」員工:「8個。」楊紀華:「8個人包幾個?」員工:「3000個。」

楊紀華:「粽子喔,挑的時候,如果有不合標準就把它淘汰掉好不好,有沒有?」員工:「有。」楊紀華:「一天有幾個?」員工:「大概幾個,一天大概不到10個。」楊紀華:「也有嘛,是吧,可能挑的話,跟那邊講一下。」

對食材總是斤斤計較,若有人問楊紀華小籠包好吃的秘訣,他的回答簡單,永遠都是「品質」兩個字。楊紀華:「並不是那麼困難,但是你要持續每一個都做出標準喔,那真的是會有一點難。」

央廚員工蕭寶貴:「我們為了維護品質,控管這個溫度,我們會維持3-4度以下,讓它保持低溫,現在測出來是2.8度。」

◎唯一標準 不及格就再見

從一顆小籠包到一碗酸辣湯,每一樣送進客人嘴裡的食材,只有「一百」和「零分」兩個分數,他的標準從不降低,瑕疵品只能留廚房不見天日。鼎泰豐印尼負責人姚皇泓:「有一次到店裡試那個酸辣湯,他就把那酸辣湯翻一翻,可能有一些豆腐切得比較大塊一點,就是叫我們多注意一下。」

鼎泰豐行政總廚羅綸標:「東西不好,他當場就罵,他也不會保留說怎麼,他當場就要念你說,你這個東西做得不好,因為他也知道,畢竟他也是從我們開始學,學到現在,他一看東西好不好,他也知道。」

◎總裁捏包子 專科起

楊紀華能有雙銳利的鷹眼,實在是自己深懷絕技,38年前,當時他還讀淡水工商,就跟著老師傅,像這樣一個摺子接一個摺子,慢慢學會捏小籠包。

羅綸標:「有一個老師傅,他就不給我們學,他就對楊先生特別好。」記者:「為什麼,因為他是老闆兒子?」羅綸標:「他跟我們楊先生特別有緣,他沒事就,兒子來來,他就說我教你,他就這麼講,可是我去,他就說走走。」

民國57年,鼎泰豐從油行轉型賣小籠包,第一家店就在台北市的信義路,從3張桌子的小生意開始做起。楊紀華:「我記得我們那時候,民國61年,開鼎泰豐第一家店,然後我63年,我專科3年級的時候,我暑假去打工,就到了士林一家豆漿店。」

◎無心插柳鼎泰豐 有志成

雖然是家裡的生意,但是楊紀華退伍後沒選擇留在自家的小籠包店幫忙,反而一心向外大展拳腳。楊紀華:「五專畢業,然後去當兵,當完兵在花園新城上班,我想我那時候夢想就是,是不是可以做一個遊覽車司機,可以環島去。」

楊紀華的環島夢沒實現,小籠包店的生意卻已經蒸蒸日上,原本父親怕楊紀華跟著做生意太辛苦,把他送到日本念書,只是學業沒完成,卻因為小籠包跟日本結下不解之緣。

楊紀華:「因為那時候我們店裡客人比較多,那也想去學日文啊,看看可不可以有更好的成就,學了2個禮拜,剛好碰到黃金假期,放假嘛,後來我去找丁媽媽(日本友人),她說你還是回去賣你的小籠包比較好一點。」

◎鼎泰豐 紐約時報推一把!

專心賣小籠包,反而卻賣出更大名堂來,1993年,紐約時報評選鼎泰豐是「全球十大美食餐廳」之一,從此客似雲來,生意好得不得了,但行事保守的楊紀華,一直到1996年,才答應了日本高島屋,開出海外第一家分店。

楊紀華:「那時候日本高島屋的佐野所長,他就一直來拜託我們到日本去開店,我說我沒有人手啊,他說怎麼才可以去開,我說除非你派人來學。」

◎18摺小籠包 食之藝品

田中嗣人師傅就是當時從日本派來的3位師傅之一,回想起16年前來台學藝,還是覺得這個「18摺」的技術,真的很難拿捏。

鼎泰豐日本師傅田中嗣人:「我學了很多小籠包的知識,但是小籠包不是一下子,可以在一個星期之內可以學會的技術,這是一項非常困難的經驗,我也跟了師傅學了很久,這是我關於了小籠包的體會。」

從第一家店到第一家「分店」,走了38年的時間,鼎泰豐的小籠包維持一個味,靠的都是這種師徒制,母雞帶小雞,傳承美味,繼往開來。鼎泰豐師傅:「左手放輕鬆,捏的時候右手把它捏齊,指紋大小,18摺。」

鼎泰豐信義店前廚負責人李岳峰:「看以前的老師傅在捏的時候,捏都覺得很容易,到我們自己在學的時候,才知道是有點困難度。」

記者:「18摺難不難?」鼎泰豐前廚實習生賴光星:「很難很難,我學了很久,就靠自己放假,有時候沒事就來練習。」

小籠包上的18條皺摺,得像件工藝品,密密捏出,每張包子皮5公克,每糰內餡16公克,呈現在客人面前,除了眼見為憑的工整,還有送入口中絕對不容許差別的美味。

李岳峰:「你會覺得不可思議,說做一個包子,還要說每個做秤重這種動作,還是品質的控管,還有就是人員的訓練,楊先生在這方面也一直教育我們要怎麼去帶人。」

◎米其林摘星 鼎泰豐台灣最先

楊紀華:「會不會感覺很硬,這麵?有沒有,會不會硬?」

雖然很久沒站在檯前親自捏個小籠包,但是楊紀華重拾功夫,毫不含糊,麵皮含水量夠不夠,一捏就知,身為台灣第一家摘下米其林星星的領導人,楊紀華靠得是紮紮實實的真本事。

楊紀華:「其實要把它做得更好,我想你得了米其林以後,我想得獎是一天的嘛,可是你往後360幾天,你還真的要更努力去做,我想是個榮耀,榮耀背後要自己努力,真的。」

認識楊紀華的朋友,常常被他虛懷若谷的態度感動,或許在每顆熱騰騰的小籠包裡,許多人看到是一門美味的生意,但是包藏其中的,是楊紀華所領導的素樸精神,以及紮紮實實從不取巧的用心。

更新時間:2016/05/16 15:06

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