民眾吃火鍋最愛吃口感Q彈的寬粉,不過有民眾跟平面媒體投訴,市售寬粉煮了30分鐘還煮不爛,口感咬起來像塑膠,因此懷疑裡面添加了化製澱粉。不過衛福部表示,全台共21種化製澱粉都屬於合法添加,因此業者有沒有清楚標示是重點,將請廠商提供資料,也不排除進行抽驗。
廚藝教室(2014.3.10):「我的寬粉就吸飽了湯汁。」
新鮮蝦子搭配醬料,再放進寬粉,吸收湯汁精華,不管吃火鍋還是吃功夫菜,總少不了這一味!
不過有民眾向平面媒體投訴,買來的寬冬粉煮了30分鐘竟然煮不爛,咬起來還像塑膠,平面媒體進行實測,發現煮了半小時的寬冬粉,拿起來用力甩,得轉個10幾圈到30圈才會斷裂,吃起來的口感有如橡皮筋、口香糖,因此懷疑業者為了增加彈性,添加化製澱粉。
家事達人林素芬:「那如果煮湯的話呢,我們就可以,直接放到沸騰的水裡面先煮一下。」
寬粉事先用冷水浸泡,再放進滾燙熱水,不到10分鐘原本硬梆梆的白色粉條,變得透明又Q彈,無論是拿筷子拉扯或來回甩動,寬粉都不容易斷,也難怪有民眾擔心,會把不好的添加物吃進肚子裡。
家事達人林素芬:「像我們小時候吃的冬粉,完全沒有這個狀況,就是煮了它就是爛,那現在的冬粉好像比較不容易爛,那我們…因為現在食品化學很發達,我們有時候也會擔心說,是不是裡面有什麼添加劑。」
文化大學食品營養系主任施明智:「最早最早的冬粉是用綠豆澱粉,純綠豆澱粉來做的,那純的綠豆澱粉它有一個特性,那就是久煮不爛,(添加)多少化製澱粉,多少的綠豆澱粉,還是完全用化製澱粉,這個其實很難從它的這個,(煮得)爛不爛的結構上去看。」
不過專家解釋,早期常見的純綠豆寬粉,也同樣很難煮爛,所以問題的關鍵在業者使用的化製澱粉是否合法,以及有沒有誠實標示。
文化大學食品營養系主任施明智:「那我們就是用上下這個夾子,把原料夾住,然後這樣子拉伸。」
用機器緩慢拉扯豆皮測試拉力,如果想看寬粉的彈性有多強,也是靠它紀錄觀察,用純綠豆粉製作寬粉,由於價格偏高,因此業者多半改用,馬鈴薯澱粉或其他化製澱粉,透過比例調整模仿口感。
文化大學食品營養系主任施明智:「(化製澱粉)它可能有增稠的效果,它可以有這個增加它的黏彈性,或者是增加它的稠度等等,所以(化製澱粉)它的用途非常地廣,幾乎應該講說大部分加工食品裡面,都會到化製澱粉。」
化製澱粉不等於毒澱粉,能讓產品耐高溫、不易斷裂,衛福部也允許21種化製澱粉合法添加,不過像市面上販售的寬粉,某家包裝只寫綠豆澱粉,其他品牌包裝也只多標示了馬鈴薯澱粉,但到底是天然的,還是化製澱粉,並沒有特別註明,衛福部表示如果涉及標示不實,最高罰金將上看400萬。
家事達人林素芬:「不要所有以為Q都是好吃,那這樣子很多時候呢,商業的角度來看,它會加一些讓你Q的東西,讓你們覺得好吃。」
化製澱粉合法,但少了清楚標示就有欺騙之嫌,相關單位可得好好查一查。
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