〈獨家〉海鮮「加料」解密　保水劑讓蝦蚵「UP UP」

到底磷酸鹽泡過的海鮮，會有多大的變化？我們實際請台大食品科技研究所教授實驗，泡過磷酸鹽的蝦仁、蚵仔，僅僅20分鐘，大小就有明顯變化，蝦仁變胖變寬、蚵仔更從4.3公分，長高到5.7公分。專家說，因為磷酸鹽就是保水劑，能吸收水分，增加體積，但如果買到這種「加料」海鮮，不管怎麼再泡水清洗，都洗不掉這種化學物質，下鍋料理，也是一起吃下肚。</p>

新鮮蝦仁，裹粉後下鍋炸得金黃，加上鳳梨提味，就是道可口的鳳梨蝦球，但買現成剝好的蝦仁，就怕被動手腳。</p>

一大袋新鮮蝦仁，請食科所教授幫忙實驗，把蝦子丟入磷酸鹽水中，浸泡前，體積超小，不過泡20分鐘磷酸鹽，厚度、寬度UP UP。</p>

台大食品科技研究所教授潘敏雄：「這是泡過磷酸鹽的，看起來就會比較胖一點，才泡10分鐘，如果之後再泡久一點，那蝦子就會變得更大隻。」</p>

換成蚵仔實驗更明顯，原本4.3公分的蚵仔，變成大個頭，長高成5.7公分，浸泡的磷酸鹽濃度越高，膨脹效果越明顯。</p>

台大食品科技研究所教授潘敏雄：「吃到多少的量，大家會擔心，你不能看業者，如果說業者為更漂亮、賣相好，就無限量的添加，這對身體不好的。」</p>

磷酸鹽因為具有保水性，能夠讓食材吸水、增大體積，尤其是秤重賣的海鮮，最常被偷泡粉，如果不加磷酸鹽，還有人會加入小蘇打水，也就是碳酸氫納，改變海鮮結構，口感上就會比較脆，像是小吃攤魷魚、高級海參、鯊魚皮，也會添加泡發，增大體積。</p>

但不管是磷酸鹽還是碳酸氫納，被海鮮食材吸收，就難以釋出，民眾想要避開泡水海鮮，可能還是得選擇有信賴的商家，否則化學物質連同美食一塊吃下肚。</p>