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亞硝酸鹽「保鮮」 鮪魚色艷恐致癌

記者 楊茜雯 / 攝影 陳宥翔 台北 報導
發佈時間:2013/12/12 19:23

許多民眾喜歡吃生魚片,尤其是油花分布均勻的黑鮪魚更是搶手,但小心你吃的生魚片可能泡過藥水,日本料理師傅揭開業界秘密,為了讓鮪魚保鮮,延長販售時間,有業者添加亞硝酸鹽在冷凍真空包裝的魚裡面,除了可以防腐抗菌,還會產生一氧化氮替魚片增加色澤,看起來顏色常常是過度過的粉紅或是過度的鮮紅,而亞硝酸鹽恐怕會產生亞硝胺,吃太多有致癌風險。

日本料理廚師黃聖哲:「黑鮪魚3粒。」

俐落的手法,不到3秒,咬一口500元,黑鮪魚握壽司上桌。黃聖哲:「請用。」

豐富的油脂透出光澤,不過像這樣的美味,從進貨到吃進肚子,冷藏最多只能維持一星期,為了拉長販售時間,有不肖業者幫鮪魚加料保鮮。黃聖哲:「沒有打過氮氣的,魚肉開始接觸到空氣就會變黑。」

同樣都是黑鮪魚肚,左邊的顏色暗紅,是日本冷藏空運來台新鮮的鮪魚,右邊顏色卻很粉紅,日本料理師父很擔心裡頭添加了防腐劑。黃聖哲:「那這種顏色比較粉紅一點,它是有洗過化學藥劑。」

可能有問題出在真空冷凍魚片身上,因為添加亞硝酸鹽可以防腐和抗菌,還原會產生一氧化氮,讓魚片色澤更鮮豔,不過要小心亞硝酸鹽可能產生亞硝胺,吃太多會致癌,只是民眾有辦法分辨泡過亞硝酸鹽的魚肉嗎?

記者:「哪一個看起來比較高級?」民眾:「一般來講會是這一盤吧,一般人會以為油花比較多就是比較高級。」

記者:「你覺得比較高級?」民眾:「這個,這看起來油花比較多。」

多數民眾都被顏色給矇騙,把添加亞硝酸鹽的魚片誤認成新鮮的鮪魚,未加工的黑鮪魚一公斤6千到7千元,添加亞硝酸鹽色澤變美,其實成本每公斤只要4500元,便宜了3成以上。黃聖哲:「有加化學藥劑,它看起來比較鮮紅。」

鯛魚也有同樣問題,左邊新鮮的顏色淡粉紅,右邊洗過藥水呈現艷紅色,醫師提醒,亞硝酸鹽烹調之後會減少一點,不過鮪魚、鯛魚大多做成生魚片,有沒有洗過藥水?只能靠您的雙眼,只要顏色過紅或過粉,可能要小心有問題。

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#生魚片

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