天氣變冷,很多人愛吃火鍋,不過不同的火鍋有不同的煮法,像酸菜白肉鍋,傳統作法是用「炭」加熱煮熟,和用電磁爐的涮涮鍋、麻辣鍋不同,而且酸菜白肉鍋用的是銅鍋,導熱快,炭火前置作業要燒熱,花費時間久,但一加進鍋裡,可以瞬間把食物煮熟,維持鮮脆口感,又能夠一直維持高溫,電磁爐走「慢熱風」,是慢慢變熱,容易煮過頭,變軟爛了,加上炭燒,會散發出炭香味,吃起來更有FU。
燒熱20分鐘,紅通通的炭,放進紫銅鍋裡,肉一下就熟透可見客,傳統酸菜白肉鍋,就要「炭」這一味兒,鍋上還要加帽子,這個「長煙囪」可是火候關鍵,掀蓋,炭火旺,就是大火關起來小火煮,來自大陸東北的酸菜白肉鍋,都是用這種銅鍋燒炭煮,否則沒FU。
酸菜白肉鍋業者劉小姐:「因為是炭精(加熱)的,可以瞬間就好(熟)了,那個煮出來的酸菜,就是逐漸逐漸能把那個味道,原味煮出來,而且脆脆的。」
銅鍋導熱快,加上炭火,可以很快煮熟,食物鮮香味立刻煮出來,有脆感,而電磁爐走「慢熱風」,慢慢變熱,食材也容易煮過頭。薑母鴨業者:「來!燙喔!」
薑母鴨也常用炭加熱,將食材放在甕裡,下面用炭燒,和酸菜白肉鍋一樣,追求炭香味,而炭火可以加熱到很高溫,電磁爐調溫,大部分只有小、中、大三種溫度,炭火加熱,前置作業長,但很容易「燒騰騰」,維持高溫,加上看著燒紅的炭,吃起來也更有FU。
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