銅鍋+炭火「快熟食材脆」　電磁爐慢熱

天氣變冷，很多人愛吃火鍋，不過不同的火鍋有不同的煮法，像酸菜白肉鍋，傳統作法是用「炭」加熱煮熟，和用電磁爐的涮涮鍋、麻辣鍋不同，而且酸菜白肉鍋用的是銅鍋，導熱快，炭火前置作業要燒熱，花費時間久，但一加進鍋裡，可以瞬間把食物煮熟，維持鮮脆口感，又能夠一直維持高溫，電磁爐走「慢熱風」，是慢慢變熱，容易煮過頭，變軟爛了，加上炭燒，會散發出炭香味，吃起來更有FU。</p>

燒熱20分鐘，紅通通的炭，放進紫銅鍋裡，肉一下就熟透可見客，傳統酸菜白肉鍋，就要「炭」這一味兒，鍋上還要加帽子，這個「長煙囪」可是火候關鍵，掀蓋，炭火旺，就是大火關起來小火煮，來自大陸東北的酸菜白肉鍋，都是用這種銅鍋燒炭煮，否則沒FU。</p>

酸菜白肉鍋業者劉小姐：「因為是炭精(加熱)的，可以瞬間就好(熟)了，那個煮出來的酸菜，就是逐漸逐漸能把那個味道，原味煮出來，而且脆脆的。」</p>

銅鍋導熱快，加上炭火，可以很快煮熟，食物鮮香味立刻煮出來，有脆感，而電磁爐走「慢熱風」，慢慢變熱，食材也容易煮過頭。薑母鴨業者：「來！燙喔！」</p>

薑母鴨也常用炭加熱，將食材放在甕裡，下面用炭燒，和酸菜白肉鍋一樣，追求炭香味，而炭火可以加熱到很高溫，電磁爐調溫，大部分只有小、中、大三種溫度，炭火加熱，前置作業長，但很容易「燒騰騰」，維持高溫，加上看著燒紅的炭，吃起來也更有FU。</p>