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  • 12
  • Oct
  • 2013

【當掌聲響起】心若歡喜菜就好吃! 古早心人情味

2013/10/12 16:55
 【當掌聲響起】心若歡喜菜就好吃! 古早心人情味

電影「總舖師」盡現台灣傳統料理,將台灣特有的辦桌現象根本土文化拍得熱鬧滾滾,也讓許多人對傳統的辦桌重拾興趣,好奇電影中各種古早味料理的做法,這在電影上映之初就曾引發熱烈討論,但其實除了搞笑以及大走本土路線之外,電影真正想傳達的,是更深一層的意涵,那就是透過總舖師這個行業,讓大家看到台灣傳統濃濃的人情味,並且感嘆,美好傳統是否已經走味了?

電影「總舖師」片段:「一定要做這種古早菜嗎?能有這桌古早菜,結婚才有意思,我要做出幾道古早味耶,沒那種古早心,是要怎麼做出古早味。」

不只搞笑、不只鬥嘴鼓,總舖師這部電影的文化底蘊,要找回的是一種古早味古早心。電影「總舖師」片段:「20年前有三個很出名的總舖師,吃過他的菜過,鬼也會爬起來搶。」

除了懷舊還帶有那麼點武俠傳奇,導演陳玉勳設計出人、鬼、神,分別代表20年前台灣北、中、南最有名的總舖師,他們各有特色與一身絕活。電影「總舖師」片段:「北部是人叫做憨人師,他都用最便宜的材料,但是吃了你會感覺,人只有一張嘴不夠,中部是鬼,叫做鬼頭師,他是一個大流氓,這道菜以前叫做『蛋是又何奈』,南部是神8隻蒼蠅的蠅。」

但三大總舖師的黃金年代結束了,流浪的流浪,過世的過世,象徵台灣傳統辦桌文化的式微,不過別失望,電影裡頭充滿正面能量,新世代要找回的就是當年的古早味。電影「總舖師」片段:「古早時代總舖師若被人邀請,要出門的時候,除了工具之外什麼都沒帶,帶上菜刀和篩子,最多再帶個助手。」

是的,以前的總舖師跟現在不同款,不用準備食材,全看主人家有什麼菜色就做什麼菜,而且請人客可是全村動員的大代誌。總舖師美食顧問黃婉玲老師:「盤子、碗盤,這些我們現在看的桌子,去左鄰右舍全村動員,這村莊借不夠,隔壁村再借,有些呢,還有個好笑是,他們竟然自己扛桌子,去給人家請客,桌子自己帶啦,椅子自己扛啦。」

跟著總舖師的美食顧問對辦桌文化研究多年的黃婉玲老師,我們重回拍攝場景台南,台南廟埕本來就是台灣古菜辦桌和小吃的源始地,要拍總舖師自然來這裡拍,要找傳承四代的總舖師台南有。總舖師洪通駿:「這樣太鹹啦。」

試湯頭、調味、控制火候,指揮水腳仔現在該做哪道菜的擺盤,還有什麼時候要上菜了全靠總舖師。洪通駿:「豬腳先拿筷子來啦,先拿筷子來,我幫你們看。」

這只是開桌前最忙的1、2個小時所要做的事情,但總舖師要端出自己的手路菜,通常都要提前好幾個小時,甚至一天做準備,因為那些菜都很搞工,就算是最後的菜尾湯。黃婉玲:「在調整這個菜尾,就是調整,這調整的情形要用4小時的時間,太濃了就加大白菜,不夠酸就加茼筍、金針、酸菜,不夠香就加扁魚,然後這樣子去調整味道,期盼的不是上喜宴桌,而是我家有人去幫忙了,我們今天得到菜尾湯了。」

電影「總舖師」片段:「我想要做一道菜,將我這30幾年的想法都放在裡面。」

所以每一道古早菜古早味,都充滿了對料理的堅持與付出只是…。電影「總舖師」片段:「你菜做的再好吃,也無法滿足所有人,所以心若歡喜,菜就好吃。」

沒錯心若歡喜,菜就好吃。總舖師洪通駿:「大家吃得很高興,這樣我們就覺得很開心了,賺多賺少不管它,就感覺我們做出來的料理端出去被誇獎,總舖師你真的很會煮,這樣就好了。」

辦桌的總舖端出用心的料理,吃桌的人客吃出感動與感謝,人與人之間的情感自然的在這一道道美食當中傳遞,這就是電影要尋找的古早心。導演陳玉勳:「這個古早心講的是以前辦桌的那種互相,你幫我,我幫你,不會去計較很多事情,我們是一個集體的社會,我是覺得你做菜的感覺,你是要服務誰,是你的親朋好友,親戚朋友,你是很誠心誠意的把這菜做的很好吃,給他們吃,還是你是為了來賺錢的那是不一樣的。」

電影「總舖師」片段:「那總舖師他賺什麼啊?他賺到感情,也賺到人情,最重要的是賺到自己心裡面的歡喜。」

總舖師用台灣人熟悉的辦桌文化激起共鳴,佐以幽默的笑點,希望留下的不只是那一道道越來越少人願意做的手路菜,而是希望合作包容感謝,那台灣濃濃的人情味不會消失。

更新時間:2016/05/16 07:06

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