法國菜向來被美食家評論為優雅,又誘惑人心的菜肴;這樣的美食是如何在大廚的手中換化而生?在台灣法國料理界,人稱柯老師的柯瑞玲,20多年前,她是到法國藍帶學校,學料理的第一位台灣學生,但是,學法國菜的過程,卻是一點也不像她當初想像中的優雅浪漫。
當蛋和糖遇上了法國菜大廚,法國人創造出這種味蕾的奇蹟,視覺上絕對華麗,口感下追求純淨!法國菜女廚柯瑞玲:「一般來講,蛋糕裡面很簡單,只有蛋跟糖,這是法式的蛋糕就只有這麼簡單,它沒有加沙拉油、它沒有加乳化劑。」
一切都是從廚師的那雙手開始,細細攪拌,耐心等待,再抹上巧克力醬,法國菜不見大火快炒那樣直接濃烈的姿態,所以台灣藍帶女廚柯瑞玲,法國「練功」哪有浪漫,有的是宛如走進「慢動作電影」的磨功。
從烹調到入口,法國菜一貫的優雅溫和,讓柯瑞玲學到餐桌上的優雅有多磨人;20多年前,柯瑞玲是畢業自法國知名廚藝學校「藍帶」的第一名台灣學生,結業證書上一截藍色的緞帶,那是業界對法國料理人才養成的最高肯定。
柯瑞玲:「一個初級點心、一個高級,然後一個初級料理跟高級料理,全部都學完,以後就是這個(證書);2年完以後,並不表示說就可以,還要再去實習,實習的話,我一個點心工作就加了1年,一個飯店(實習)又加了1年。」
原本以為,學法國料理就像故事裡,追求夢想的甜美女孩,在廚房夢幻的烤著點心,看著高級食材變成盤子裡的美味。柯瑞玲:「這是茴香的味道。」
法國泡芙鋪上魚子醬,疊上茴香,不是已經色香味都有了嗎?柯瑞玲:「比如說我們在排東西的時候,是不是一隻手,(法國主廚)他說那你左手在幹麻?你是不是兩個(一起排)。」
柯瑞玲:「你好,妳看一下,法國麵包很漂亮吧。」
那一年,在法國藍帶學校,柯瑞玲學做糕點,才知道想要跟名師學手藝,還得先看自己的手夠不夠靈巧。柯瑞玲:「你不要看一下,它這個麵包好像長像不怎麼樣;你要切得好,或是割得好一個麵包,不是說你只是進一個麵包店幾個月,其實是要很長的養成,跟有名的師傅學的話,你等到有時間可以在他身邊學的話,你可能要等到,可能要花1年的時間。」
原來,切在法國麵包上的一道刀痕,要是揉麵糰的基本功不好,那就連拿刀切麵包的資格都沒。柯瑞玲:「他(法國主廚)就看你一眼,他(法國主廚)就不用跟你講,他根本連看麵,一堆麵他都不管你,你就花了4小時搞出來的東西,他(法國主廚)這樣丟掉。」
那時候,柯瑞玲還是個連一毛薪水都沒有的實習生,每天苦心做出來的餐點,就等著被大廚往垃圾桶裡丟,她不敢想這是法國式的傲慢或刁難。
看著美麗的塞納河,聳立的艾菲爾鐵塔,法國流傳百年的美味,東方學生就學不會嗎?當實習生的那時候,柯瑞玲真的不知道該花多少力氣,才能夠做出法國菜的誘人。柯瑞玲:「當初,因為我是唯一的女生,又是唯一的東方學生,我是不相信我做不到,人家沒有必要教你,你既然來到這邊的話,憑什麼人家要白白的教你?是你要自己去摸索的。」
在柯瑞玲的廚房裡,一直掛著這幅法國廚房眾生像。柯瑞玲:「所有人裡面,只有他(大廚師)不做事,可是他(大廚師) 要到這個地步的話,是經過多少次的考試。」
眾廚師們忙著做菜、出菜,只有頭頂代表紅白藍三色法國國旗的廚師帽、胸前別著一個個徽章的主廚,才有資格扯著嗓子現場指揮。
直到有一天,第一個從法國藍帶學校畢業的柯瑞玲,身上也別了在法國得到的勳章,她學到了法國料理的精隨,菜肴的美味,並不是隨著法國的百年優雅自然而生。
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