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  • 20
  • Jan
  • 2013

【一步一腳印】家族傳承花生粩

記者 廖芳潔 / 攝影 曾福強 報導

2013/01/20 23:32
 【一步一腳印】家族傳承花生粩

如果沒有跨進店裡,聞到飄來濃濃的花生香,從外頭擺滿佛具的裝飾,很難看出這是賣花生粩的百年老店。機器滾動著,把花生粉裹上炸好的粿仔乾,就成了一條條圓滾滾的花生粩,以前初一十五拜拜時拿來供奉神明,也是現在台灣人過年過節,桌上總要有一份的零嘴。

上門的很多是老客人,因為這已經是間百年老店,傳承到現在是第四代,但是35歲的林育群,一開始壓根兒不想接班。林育群:「從小看爸爸在這邊炸,我只要經過這邊都用跑的,爸爸都會叫我說等一下看一下,有一點跟小朋友炫耀說,爸爸會炸這個,給你們看,我們都碼跑,怕他叫我們學。」

林育群上頭還有一個哥哥,但兄弟倆,哥哥去台北讀書,林育群不但離家唸書,當兵完也到台中去,就是不想回家,因為從小看爸爸站在油鍋旁沒停過,看怕了,但是沒想到6年多前,林爸爸被診斷出肺癌。

林育群:「醫生檢查出來已經很末期了,我就把工作辭掉回來陪爸爸最後這段時間,還有照顧他,還有回來家裡要有一個男生啊,就是大大小小不能只有媽媽,他個性是很固執,他沒有在我們面前調過一滴眼淚,就算化療很累他也不掉眼淚。」

肺癌末期的林爸爸,放不下的是傳承百年的招牌,再怎麼病也堅持要自己炸麻粩,林育群捨不得,終於鬆口跟爸爸說讓我來吧,反倒讓爸爸嚇了一跳。林育群:「你真的要學喔、你學得來嗎?這種東西不是你看看就會囉,我們小時候就是看1、20年了嘛,所以多少都知道順序,後來慢慢下去摸索,他很高興,應該心裡很高興,終於有兒子肯來碰,這兩支傳承的東西。」

怕時間不夠,林爸爸很嚴格,在旁邊盯著,一個口令一個動作,只要一有不對,馬上接手。林育群:「他覺得這種東西是要做給客人吃,而且你的責任是第四代,一代傳一代下去,你的責任很大,這種東西不是你們年輕人隨便搞一搞,就要給客人吃,會把以前阿祖、阿公以前的招牌,他的招牌砸掉,所以他很嚴格,只要哪個步驟不對,他馬上搶過去。」

做花生粩的步驟看起來簡單,但說功夫,那可真要經年累積。林育群:「歷史都超過60年以上,這是一根木頭,握成手痕。」

3個鍋子各有功效,一鍋是滾燙的熱油,一鍋溫油、一鍋冷油,花生粩的原形粿仔乾,是用山上無農藥的九蹄芋加上糯米攪拌,自然曬乾形成的,所以第一鍋冷油很重要,因為要把粿仔乾泡軟,泡軟之後再放到第二鍋,炸澎起來,聽起來很簡單,但第二鍋的溫度要隨時調整,太熱了也不行。林育群:「過熱的話四個角是直角,像這澎起來就比較均勻,直角就會縮起來,硬硬的,直角就不會澎起來。」

澎起來之後,就像這樣,一整鍋白白的像年糕一樣,等到不再膨脹,就是大約定型了。林育群:「這步驟只是炸出一個形狀,放到炸鍋的熱油,炸成金黃色就可以起鍋了。」

一樣看起來很簡單,但是即使已經這麼炸了3、4年,還是不會每一次都完美。林育群:「這個是金黃色,像這個就太黑了,因為他受熱點不一樣,所以溫度要自己拿捏。」記者:「太黑吃起來會怎樣?」林育群:「苦苦。」

因為粿仔乾有大有小,在鍋裡受熱的時間面積卻相同,導致有的過熱、太焦,這些瑕疵品只能淘汰。林育群:「品質要顧好,一個東西做那麼多年可以傳承那麼多代,重要的就是品質要顧好,不然會砸了招牌,不能捨不得,失敗就要丟。」

炸粿仔的一個程序大概5分鐘,平常一天要炸80次,過年生意最好的時候,就要站在油鍋前炸上10個小時,但是林育群還是堅持手工。林育群:「手工攪拌的話會比較均勻,機器只會動到同樣的地方,有的比較黃有的比較白,你可以用手工的方式去調整。」

但也因為手工,技巧火喉更顯得重要。林育群:「前1、2年有些客人,老客人嘴巴很厲害,吃到之後就知道這不是你爸爸做的,後來好像做到第3、4年,火喉開始控制之後,爸爸也不在了,所以他沒辦法幫你品管,所以就變成客人才是你的品管師,後來客人慢慢漸漸說,跟你爸爸的味道很接近囉。」

讚美是最好的動力,讓前半輩子一直想逃離這個油鍋的林育群,漸漸改變了。林育群:「以前都會逃避,接下去才會知道這是一個責任,也是一個傳承,知道自己以後的方向在哪裡,以前可能在外面上班,做好自己的本分就好了,但是接家裡的家族事業,之後就不一樣了,會變成很有責任感,會把東西做好,還有希望把這個東西做給客人吃,客人是稱讚的。」

炸好的粿仔,要拿到前頭的生產線上,裹上麥芽糖跟花生粉。這一鍋麥芽糖,林媽媽一大早5點就要起來煮,因為得用小火慢慢熬,起碼兩個小時才會滾,但這樣才能熬出薄而不黏牙的麥芽糖。林育群:「比較薄,外面做的麥芽比較厚,薄就是火控制比較小,他們沒有給他滾起來就做了。」

林育群:「這一次不可以倒太多,倒太多的話會軟掉,遇到麥芽會軟掉。」

一杓一杓的把粿仔沾薄薄一層的麥芽糖,然後再裹上台灣本土雲林產的花生,所碾製出來的花生粉,花生粉細而不膩,是店裡最傳統也最熱門的口味,現在有機器幫忙攪拌,半手工、半自動,節省了不少時間體力,但是有些口味還是得純手工,像是粗顆粒的花生。林育群:「像這個一次沒辦法均勻,要第2次啊、第3次啊,像這個沒辦法均勻,就一定要再第2次啊,麥芽也不能沾太多,會很硬、很重。」

林育群:「以前夾到手都長繭,這樣夾那個筷子啊,一條一條,一天要弄幾萬條,以前那個細的也是一條一條,像我現在這樣,是我娘家媽媽,來一條一條這樣給它搓得圓。」

林媽媽謙稱自己沒有讀太多書,但其實很有生意頭腦,林爸爸在的時候,只有花生粉一種口味,後來林媽媽多研發了5種口味,不過不同於許多接班人在舊口味上改變,除了新的5種口味以外,原有的花生粉,追求的就是不變的老味道,有小時候曾經在台灣住過的日本人,回到日本,還念念不忘這一味,但是對已經60歲的林媽媽而言,日復一日、週而復始的機械性動作,真的很辛苦,20歲嫁到林家,這一做就是40年。

林育群:「喔、好辛苦喔,很想要不要做,以前有做冰棒,做冰棒那時候也很辛苦,後來冰棒不做了比較好了啦,比較閒了啦,不然整年都是夏天做冰,冬天要做餅啊,那時候小孩子又小啊,要帶小孩子啊,我先生走的時候我想說不要做了,太累了。」

早期最辛苦,因為花生粩這個生意,某種程度看天吃飯,一年只有一半的時間可以做。林育群:「夏天麥芽會融掉,我們花生粉是沒有把油脂抽掉的,融掉之後花生粉會出油,沒賣相,有客人建議說你們可以在冷氣房做,冷氣房做是很漂亮,但是你出了冷氣房,碰到外面的溫度還是一樣,所以我們一直研發,從爺爺那一代都一直研發,夏天就是沒辦法做,所以都只做冬天,也變成一種特色啦,讓客人有一種期待那種感覺。」

所以當時夏天賣冰棒,冬天賣花生粩,後來實在太累了,只賣花生粩,但雖然其實整個冬天都有賣,一般人卻是過年才想到要買,所以旺季非常短,因為這樣很難請到人力,畢竟沒有人請員工只做半年的,也不能租廠房,不划算。林育群:「夏天也是一個休息,有時間的話夏天我會去打工,不是正職的工作,貼補家用還有開銷。」

所以放眼望去,生產線上的都是自己人,林育群的姊姊每週請假來幫忙,第三代的嬸婆 80歲了,也來負責包裝,為了維持生計,從第二代阿公開始做的佛具生意,也一直持續 沒停掉,多少貼補開支,雖然很累,利潤也不高,林媽媽惦記著老伴的交代,還是撐了下去。

林育群:「會腰酸背痛而已啦,而已喔,痛過就忘記了,也是要做啊,這是育群的爸爸堅持的啊,他說已經有做到這麼多代了,也是要傳承下去,他爸爸有交代說叫我繼續做下去。」

牆上貼著的,都是林爸爸以前當義消拿到的獎狀,林媽媽說老伴不抽煙不喝酒,但不知道是不是因為成天站在油鍋旁,當年義消的裝備又不夠好,結果最後因為肺癌過世,林媽媽很擔心兒子接下站在油鍋旁的擔子,但既然決心做了,就不能砸招牌,買進了半自動的機器之後,也在網路上行銷、宅配,出貨量是以前的3倍。

林育群:「我們這個也不能做起來放,也沒有加防腐劑,我們都要加班啊,都是晚要睡,差不多1點了喔,早上4、5點又要起來喔,都是過年而已啦,給客人買不到我們也不好意思啊,就盡量啊,讓客人買不到對客人不好交代啊,辛苦一點沒關係啦。」

林媽媽很可愛,總是把客人掛在心上,這家店一年到頭365天都不休息,因為很怕有人早來了、晚來了,找不到老闆、買不到東西怎麼辦,但即使每天從早忙到晚,她還是能忙裡偷閒,做自己的興趣,就是煮菜。林育群:「我都利用早上起來,因為我早上開門8點鐘就要顧店了。」

一大早就先滷一鍋肉,有空再炒盤青菜,空閒時還會自己醃瓜仔、紅麴。林育群:「我這是端午節那時候醃的,放到現在半年了,這個放越久越好吃啊。」

說到端午節,更要做上6、7千顆粽子。林育群:「我爸爸今年過年87歲了,他要曬那個蘿蔔乾給我,我做啊,他怕說外面的蘿蔔乾有防腐劑啊,這是我的興趣啊。」

維繫一家老店,先別想發揚光大,在新時代潮流中能穩住已經誠屬不易,付出的心力體力跟利潤未必成正比,但是林媽媽說了這麼一段話。林媽媽:「不要想辛苦啊,每個人都是要做啊,出生出來了,來這個世間都是要做啊,像以前的人都比較想要賺錢要做,像現在的年輕人喔,他都說育群也跟我說媽媽不要太累,像爸爸這樣累,走了以後也沒有說帶什麼走啊,我跟他說不是,我們做人就是要做啊。」

做都沒時間了,哪來那麼多心思計較累不累,這是人生在世難得的通透,一種知福惜福的樂天。

更新時間:2016/05/16 15:06

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