萬里高空上的美食競賽,2大國籍航空都打出本土牌,要保留現煮的口感,空廚業者必須做到餐點「保濕」,不讓米粉熱過頭變成鋼絲、米飯變鍋巴,其實有秘訣,像是台南道地美食肉漬仔搭配荷葉飯,空姐在2次加熱之前,要把水煮高麗菜當成「被子」蓋上去,麵條多加一點油,避免結塊,難度最高的是勾芡比例,來看主廚如何巧妙地抓住食材水分,留住濕潤口感。
國籍航空空姐:「歡迎品嚐道地的台南美食。」
台南道地美食肉漬仔搭配荷葉飯、意麵,冷藏5度C,送上萬哩高空,飛機餐要做出現煮的感覺,主廚有秘訣。
主廚劉燦雄:「飛機上是這樣加熱、蓋著。」記者:「所以要給它蓋被被?」主廚劉燦雄:「對,蓋被被。」
小廚房的秘密大公開,一小片水煮高麗菜要幫荷葉飯鎖住水分,加強保濕,號稱送到乘客面前會像這樣,有濕潤口感、不結塊。
用微波爐實測,加熱2分半,左邊直接加熱,右邊放上濕的餐巾紙,看到直接加熱的荷葉都乾掉了,米飯明顯結成一整塊,右邊的荷葉保持深色,米飯偏軟、有濕度。
注意看飛機餐的麵條特別不一樣,油油亮亮,因為多摻了一些油脂,讓麵條不會因為加熱過頭而糊掉、結塊。
另一家航空業者請來名廚坐鎮,金瓜米粉、西魯麵、三杯雞,避免熱過頭而變硬,用勾芡幫忙保住水分。
西魯麵乍看像一鍋湯麵,舀起金瓜米粉的勺子,沾了南瓜泥,外加勾芡湯汁,加熱後,水分跑掉,剛好把料留在表面,米粉不會變鋼絲。
三杯雞的外層有勾芡的湯汁保護,對抗70度高溫加熱,製造軟嫩口感,豬腳飯不能直接淋上滷汁,會太鹹,必須改良做成肉凍,一加熱融化了,就像熱騰騰的滷汁現淋在白飯上。
大小要均勻,避免旁邊客人瞄到,感覺不公平,賣飛機餐、換菜色,一冷一熱的學問大,就怕白米飯熱到變鍋巴、青菜燒焦,壞了乘客胃口。
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