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  • 16
  • Jun
  • 2013

【一步一腳印】老屋裡的福州菜

記者 王德愷 / 攝影 劉文彬 報導

2013/06/16 22:13
 【一步一腳印】老屋裡的福州菜

中餐主廚魏暉輝:「我不曾去過福州,但是我會講福州話。」

只有嫩豆腐與海產,湊不出福州豆腐的鮮。魏暉輝:「豆腐還有蚵仔,最主要嘛,它這種菜是屬於一種提味的菜,提味,它這種東西,蒜苗跟芹菜跟這種東西(海鮮、豆腐)組合在一起,它產生出來的味道會非常的美好。」

魏暉輝:「我的菜裡面絕對不用鹽了,沒有用鹽煮的。」

自己提煉的蝦油,是福州菜鮮美的關鍵,客人要來午餐,魏師傅快11點才開工,手起刀落,爐火光中揮著鍋鏟,自信滿滿。魏暉輝:「你學會了開車,領到了駕駛執照 ,那你這一生中你會忘記車子要怎麼開嗎?不可能吧。」

當年是不喜歡讀書的少年,朋友介紹下,他在基隆港邊的福州菜「港都餐廳」從學徒做起,待滿3年4個月。魏暉輝:「你滿師(學成)的時候,還有正式的儀式喔,你要辦…像我們滿師的時候,要辦一桌酒席請師傅吃(自己做)欸,然後師傅他會準備一袋(廚房)工具給我們。」

不滿20歲的少年帶著本事出師,從豆腐到春捲皮都會自己做的工夫,讓他應聘到歐洲的華人餐館賺第一桶金。魏暉輝:「統統都是我自己準備的食材,我絕對部會跟人家買現成的(半成品);外國人的菜很好做啦,他們也吃不大懂我們中國料理是什麼。」

老外不挑嘴,但魏師傅還是不能忘情自己「學會開的第一輛車」福州菜,魏師傅回國,帶著妻小沿台灣東岸往南,在花蓮開餐館定居。魏暉輝:「外面買的紅糟,那個鹹的那個我們不能用,這是我們做(福州)老酒的那個紅糟,做福州老酒喔,紅糟喔一定要炒過才可以,它香味才出來。」

油亮亮的滷味,帶著微醺和優雅的色澤,紅麴滷味也是魏師傅的拿手菜。魏暉輝:「像這種滷味就是紅糟滷味,用紅麴去做的滷味。」

他津津樂道當年太太在光復糖廠外擺攤,一整天可以靠滷味賺3、4萬元的紀錄,太太擺攤的照片他洗了大小不同好多張,仔細護貝收好。魏暉輝:「我小時候喔,這個房子是隔成2間,隔成2間,後面這段這間是我阿嬤、阿嬤住的,前面這段是我姐姐住的。」

老屋有70多年歷史了,沒用一根鐵釘,古意盎然,很多懷舊饕客們好欣賞,這其實也是魏師傅遵守父親意願,不隨便更動這個父親搭建的老木屋。魏暉輝:「這個房間是我結婚的時候的新娘房。」

左翼是廚房、餐廳,從出生到成家都在這裡,每個角落都有家人一起生活的影子。魏暉輝:「當初我爸爸就跟我講說,你這個房子不要隨便亂動它就對了,可以整修啦,但不能夠說拆啦或者怎麼樣。」

現在暫時只有來吃好菜的客人與魏師傅共享這充滿記憶的空間,魏師傅的私宅菜只接受預訂,依照人數當天採買新鮮的食材,沒有菜單,魏師傅幫你搭配,大多數客人也很信任他。魏暉輝:「這個喔,在網友裡面他給我打的分數,是120分耶這個菜,我也不會看(電腦),都是人家告訴我。」

曾在飯店做到行政主廚,但電腦這東西對魏師傅而言始終是個難跨過的門檻,最後他選擇回歸廚房,再拿起鍋鏟。魏暉輝:「福州菜喔,它不辣,主要它不會很辣,它的辣就是胡椒而已啦,它不用辣椒的辣。」

豬油爆香,麵再放進砂鍋裡燜,火候得拿捏,鹹的麵,一點點醋的酸,一點點蝦油香甜,魏師傅把福州燜麵燜進砂鍋。魏暉輝:「它放多少的水其實是固定的,它砂鍋的保溫度非常好。」

繼續做紅麴滷大腸與豆腐,配滷味的烤麵餅終於不是自己做的,魏師傅覺得馬祖買來的光餅最對味;客人們吃得開心,老屋餐廳很有味道,抬頭看屋頂,大樑是長長檜木,現在已經找不到這樣的木材修補了,但魏師傅想到挖掉了老屋隔間牆的上半段,還是有點忐忑,有點心酸。魏暉輝:「我也沒想到會在這裡作生意啦。」

幾年前夫妻倆為了照顧年邁獨居的母親,收掉花蓮餐廳回老家退休,雖然陪伴了母親最後的2年,沒有遺憾,但意料之外的事情發生,妻子病倒了。魏暉輝:「那時候我的生活也很苦,所以我認為我的祖先應該會體諒我。」

魏暉輝:「(我太太)照顧我母親,她身體也很不好。」

母親過世那天,妻子在醫院打電話給他後,心肌梗塞突發昏倒,至今再也沒醒來,當時快要過年,3個孩子都在外地忙,真是個難熬的冬天。魏暉輝:「那時候真的是(心情)說不出來耶,那時候,也不知道,就好像有些朋友來看我啦,張榮發基金會當初打電話來給我幫忙,那個小姐打電話來(要)給我幫忙的時候,我還以為他們是詐騙集團咧。」

友情雖然溫暖,失去心愛的人還是很難受。魏暉輝:「也覺得說應該重新站出來吧,不然的話,家庭還是要生活啊,老婆醫療費用也是滿大的啊。」

不想多改變老屋結構,魏師傅在走廊上簡單搭起小廚房,做菜、買菜的空檔,就去醫院探望太太,么子也學廚藝,魏師傅選擇讓兒子跟著別人當學徒。魏暉輝:「因為小孩子喔,要讓他到外面去接受跟人家一樣正常的這種技術的訓練,像他在家裡跟我一起工作的話喔,他不是說他學不到什麼手藝啦,就是好像說沒有那種工作上的壓力,競爭上的壓力。」

要讓孩子受最嚴格的基本訓練,過1、2年學成再回家,這樣的堅持讓魏師傅得暫時過著獨居的日子,幸好遇見一個聰明的小朋友跟他作伴。魏暉輝:「狗是我去外面散步,牠自己跟著我回來的,跟著我回來,我那時候也真的想養一條狗,因為(一個人住)也很無聊嘛。」

小野狗被取名「衛兵」,來時才2個月,抽個子長大,速度非常快,現在快2歲,這隻哈士奇和秋田混血的米克斯在網路上已與魏師傅的私房菜館一樣小有名氣。

曾被他當成詐騙集團的基金會,在他遭遇低潮時提供他資金整建廚房,小舞台倒更可以自由揮灑。魏暉輝:「曾經有一個好像是新加坡來的客人,在我那個角落那著桌子吃喔,我工作做完,出來跟客人打招呼,問他們有沒有吃飽,結果我看他那個臉在哭耶,我就問他說,我就問他說什麼事情,然後他的家人就跟我講說,哎呀,你不要管,等下就好,後來我還是覺得不安心,就問他為什麼?他說其實沒什麼,他只是吃了你這個菜,有一道菜是他母親以前煮給他吃的,他已經20年沒有吃到那樣的口味了。」

知音難得,會煮的也想遇到會吃的人,把年少時學會的福州菜從記憶裡翻出來,魏師傅還是有夢想的,想再賣賣紅麴滷味。魏暉輝:「讓他做幾年之後,如果他可以的話,換他(當老闆聘)請我啦,換我給他請就對了啦。」

當年魏師傅在花蓮買來送給太太的別針,現在自己一直戴在身上,他還想在這個充滿記憶的老屋裡再和家人一起工作。

更新時間:2016/05/16 15:06

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