熱炒店在大街小巷中很普遍，主要強調快炒、重調味，口味要勝出，好吃關鍵就是熱炒的「打底醬」，今天的「好吃一點訣」就帶您來看，熱炒店如何把常見的「鐵板豆腐」和「空心菜炒牛肉」做得不一樣，師傅炒菜前，會先用油膏、米酒、冰糖與蠔油等近10種配方調製「打底醬」，各種菜式都用這個醬當基底，炒出來的菜，也都是師傅的獨門口味。
鐵板豆腐幾乎是各個熱炒店都有的菜式，想要闖出名堂，就得不一樣。業者簡威斌：「(雞蛋豆腐)本身硬度比較硬，所以比較好炸，比較不容易散掉。」
還一定得用雞蛋豆腐，油高溫才下鍋。簡威斌：「鍋子搖一下，這樣它(豆腐)就不會沾鍋。」
先炸再炒，蔥蒜爆香，這個「醬汁」最重要，提味的「醬」和豆腐直接拌炒，油炸過後的雞蛋豆腐，表皮堅韌不會碎開，起鍋前一點點芶芡，能把醬汁的味道封在豆腐裡。
好吃秘訣就是師傅手中這一鍋醬，用油膏、米酒、冰糖與蠔油等，近10種自家配方調製出鹹鹹甜甜味，這「打底的醬」，就成為快炒10多道菜的重要基本調味。
招牌炒牛肉也是靠這個醬作基底，再與沙茶、蔥蒜、辣椒一起炒，「去筋」的牛肉片，經過「打拋」後更軟嫩。民眾：「不油啦，不會像別的地方，不是太油，就是湯湯水水很多，它豆腐也很脆，裡面的豆腐都有醬汁的味道。」
簡威斌：「我的(打底醬汁)是比較單純，就讓他吃食物的原味。」
熱炒店端「快炒」，每道都講究，想要和別家不一樣，從基本調味「醬」到烹調方法，通通得更下工夫。
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