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【好吃一點訣】鐵板豆腐費工 熱炒「打底醬」決勝

記者 汪倩如 / 攝影 陳宥翔 台北 報導
發佈時間:2013/05/15 10:08
最後更新時間:2016/05/16 15:06

熱炒店在大街小巷中很普遍,主要強調快炒、重調味,口味要勝出,好吃關鍵就是熱炒的「打底醬」,今天的「好吃一點訣」就帶您來看,熱炒店如何把常見的「鐵板豆腐」和「空心菜炒牛肉」做得不一樣,師傅炒菜前,會先用油膏、米酒、冰糖與蠔油等近10種配方調製「打底醬」,各種菜式都用這個醬當基底,炒出來的菜,也都是師傅的獨門口味。

鐵板豆腐幾乎是各個熱炒店都有的菜式,想要闖出名堂,就得不一樣。業者簡威斌:「(雞蛋豆腐)本身硬度比較硬,所以比較好炸,比較不容易散掉。」

還一定得用雞蛋豆腐,油高溫才下鍋。簡威斌:「鍋子搖一下,這樣它(豆腐)就不會沾鍋。」

先炸再炒,蔥蒜爆香,這個「醬汁」最重要,提味的「醬」和豆腐直接拌炒,油炸過後的雞蛋豆腐,表皮堅韌不會碎開,起鍋前一點點芶芡,能把醬汁的味道封在豆腐裡。

好吃秘訣就是師傅手中這一鍋醬,用油膏、米酒、冰糖與蠔油等,近10種自家配方調製出鹹鹹甜甜味,這「打底的醬」,就成為快炒10多道菜的重要基本調味。

招牌炒牛肉也是靠這個醬作基底,再與沙茶、蔥蒜、辣椒一起炒,「去筋」的牛肉片,經過「打拋」後更軟嫩。民眾:「不油啦,不會像別的地方,不是太油,就是湯湯水水很多,它豆腐也很脆,裡面的豆腐都有醬汁的味道。」

簡威斌:「我的(打底醬汁)是比較單純,就讓他吃食物的原味。」

熱炒店端「快炒」,每道都講究,想要和別家不一樣,從基本調味「醬」到烹調方法,通通得更下工夫。

#熱炒

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