【好吃一點訣】帶骨牛小排新烤法　焦殼封鎖肉汁

一般帶骨牛小排通常都是先滷再烤，不過有廚師為了保留肉汁原味，改良創新，用醃料鋪滿牛小排，直接送進烤箱高溫烤熟，醃料在牛小排上形成焦殼，鎖住肉汁，這種烹調手法還曾經榮獲法國美食協會頒發「美食藍帶獎」。</p>

主廚陳岸儒：「對對對，這就是秘方。」

不只醃料有學問，這道帶骨牛小排的工序也不一樣，法國藍帶主廚研發半年，跳脫傳統先滷後烤的作法，將醃了24小時的牛小排，鋪滿醬汁，直接進烤箱，經過2個小時的蒸烤，以蒜頭、紅蔥頭調製的獨門醬汁，被烤成焦殼，正好封住裡頭牛肉的原味，現場切開，不只肉香四溢，還結合了蒜香。

因為帶骨，烹調上用煎的，骨邊肉煎不到，直接烤又怕太老，市面上多半是先滷再烤，主廚改成封烤，油亮肉汁一滴不少，再加上烤箱溫度比滷鍋高，保住肉質鮮嫩。

陳岸儒：「滷的肉汁會消失，會流，滷的時候溫度也低，不夠，一直煮到牛排軟，我們的不是，是用蒜頭整塊封起來乾烤，然後把原汁封起來。」

餐廳員工：「幾點到？」

外場訂位電話接不停，全都是為了這帶骨牛小排，主廚獨創的料理手法，還曾榮獲法國美食協會頒發「美食藍帶獎」，讓牛小排呈現不一樣的風味，也做出市場區隔。</p>