很多美食家都稱讚過，全世界最好吃的中國菜在台灣，這是因為60年前，許多不同省籍的大廚師，都跟著國民政府來台，開餐館、傳技藝，讓台灣學徒也能夠學到中國八大菜系的精髓。打看心門，【兩岸六十•台灣故事】特別報導，帶您來看國宴名廚「阿忠師」的故事。
◎南腔北調 磨練學徒
大江南北五湖四海的菜色，全在1949，隨著國民黨政府的大撤退，帶進了台灣。台灣餐廳廚藝總監黃德忠：「他們那個潮州菜那邊，福州那種腔你知道嗎，福州潮州田很多房子燒光光，其實不是，是胡椒加太多，嘴巴會燒壞嘴很燙，我有賺一些錢，但是賭光光輸光光。」
南腔北調的大廚們大集合，小學徒們得先聽得懂，師傅在講些什麼，這是5、60年代，每一位想學外省菜的台灣學徒，必經的訓練與磨練過程。
戴著白色高帽，一身醒目花色廚師服，站在餐廳門口，招呼客人的這一位，是人稱「阿忠師」的黃德忠；在台灣廚藝界，「阿忠師」來歷不小，從蔣宋美齡到李登輝、連戰，從陳水扁、呂秀蓮到馬英九，他主掌過許多次的國宴外燴，也是好多項美食比賽的評審，跟餐飲學校的老師。
62歲的黃德忠來自宜蘭，是道地的台灣孩子，家裡頭開餐廳，讓他早在小學時代，就開始學藝，但是真正讓他「出師」，改變一生的，則是14歲的時候，在台北大稻埕圓環邊，遇到大陸來的潮州菜老師傅林裕民。
黃德忠：「他那時候我跟他學，他已經58歲了，算不是年紀很大，他算是隨國民政府過來的兵，沒多久他就算是軍中的伙食團，到後來就自己出來投資餐廳，自己當主廚兼老闆。」
◎台廚學藝 黎明即起
50年前，大稻埕一帶，是台北市最熱鬧的區域，許多餐廳、酒家就圍繞在建成圓環周邊，每天晚上燈紅酒綠，宛如不夜城，林裕民開設的光華樓，是那個時候，有名的潮州餐廳，黃德忠在那裡當學徒，每天從早忙到晚，活像是個7-11。
黃德忠：「我們早期，都沒有什麼你知道嗎，都沒有瓦斯所以都要燒青炭，我們幾點要起來，我們差不多5、6點就要起床，我們起來都要先，早期都要自己殺雞，那時候沒有人在殺雞，要殺牛殺鴨，豬肉回來之後要先清燙，後來還要炊飯，早期飯不是用煮的，都是用炊的，都是用炊的要先準備，一般叫做前處理就是，開始師傅來了之後，他8點多9點來了之後，開始告訴你，東西怎麼滷怎麼滷，手工菜怎麼做，教你一些功夫。」
黃德忠：「你現在看到的這個金店面，就是（當年的光華樓）了。」
◎陸師嚴訓 打罵不忌
整整3年半的時間，他在這裡學到了外省菜的基本技巧，奠定了後來融合台灣菜，與中國八大菜系菜式的基礎，只是回憶起在阿林師麾下，當學徒的過程，黃德忠說，那可是一點也不輕鬆。黃德忠：「早期的瓢比較長，現在的比較小，以前的比較厚，黑的，你過來，不乖，啪。」
黃德忠：「有時候會打屁股，比如說趕快去拿巴西利，巴西利你知道嗎，巴西利，來你去拿巴西利來，因為有時候廚房在三樓，我就趕緊到一樓拿，結果拿了什麼來你知道嗎，拿來糟了，啪，就下去了，叫你拿巴西利，怎麼拿巴特力（電池），因為像這種香菜，說實在鄉下沒有嘛。」
那個年代，並不講求愛的教育這一套，從大陸來的老師傅，自己就是在軍隊裡苦過來的，堅信嚴師才能出高徒，尤其潮州菜格外重視「刀工」，從「刀工」就可以看得出來，一名廚師訓練得夠不夠紮實。
黃德忠：「早期的師傅，不會跟你說得很仔細，都會留一手，他的缺點就算是我的優點，為什麼呢，過去這些老師傅，喜歡喝一點酒，喝一點就對了，而且又喜歡賭去賭四色牌，所以在去賭博之前，就會趕快過來，教一教教一教讓你去做，這樣我們就學到功夫了。」
◎陸師改變 台廚一生
除了基本功，黃德忠還從老師傅那邊，學到許多料理的小撇步，讓他往後當大廚，乃至開餐廳的時候，都能設計出好看、好吃，又能控制住成本的菜色，讓客人不必花太多錢，就能夠吃到美味。
跟著大陸老師傅，學到的這一套本領，在發揚光大之後，現在反過來，成為接待一團團大陸觀光客，最深厚的底子；而且在觀光客眼中，黃德忠結合台灣與外省菜，開發出來的新菜單，是他們眼中的「台灣味」。
大陸觀光客：「就覺得台灣的菜，比較淡一點，對我們從杭州來嘛，杭州菜比這個味道，稍微再濃一點點，還有這邊的醋感覺特別甜。」記者：「在台灣妳希望吃到的，是台灣口味，還是希望能夠吃到點家鄉的味道？」大陸觀光客：「台灣口味，當然是台灣口味，到這邊來就是來感受一下，這裡的風情嘛。」
潮州魯味拼盤、牛轉乾坤、鵝胗穿心蜇，一整桌擺盤精美的道地潮州菜，反映的是黃德忠的成長歷程，是那段跟隨著，在1949來台的外省老師傅，學習廚藝的成績單，黃德忠的故事，恰是走過這一代，兩岸匯聚的飲食文化中，台灣廚師的縮影。
黃德忠：「我們為了料理更好，很可能要去大陸學對不對，這樣是不是更辛苦。」
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