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【一步一腳印】內灣的野薑花粽 老街充滿商機

記者 徐沛緹 / 攝影 陳柏華 報導
發佈時間:2009/05/24 22:47
最後更新時間:2016/05/16 15:06

野薑花粽以野薑花葉包成,這在內灣,早就是家喻戶曉的人氣美食,光是彭瑞雲家門口的小攤子,一天就能賣出1千多個野薑花粽;真正讓野薑花粽香氣撲鼻的秘密,其實,是彭瑞雲廚房裡,剛剛採回來的野薑花根。

洗去泥巴的水槽裡,才清楚看到屬於薑科植物的野薑花根,表皮潔白,經過修剪、刮皮,還要再切成薄片。內灣野薑花粽推手彭瑞雲:「我們不是要它的辣的味道,是要它的纖維香氣,所以我們才要用鹽巴,去把那個它的辣的味道,把它扣掉。」

醃漬的時候,不加任何調味料,以一層野薑花根薄片、一層鹽巴,依序鋪排,還得經過5、6個星期浸泡,去除薑科植物的辣味,再日曬成乾。彭瑞雲:「去磨粉,你是老根,嫩根全部磨,磨成一袋,像這樣一袋,像這樣一袋裝著,我們把它磨成一袋,每次炒飯的時候,固定放多少,就放多少。」

翻炒粽子餡料的時候,加上這一匙,用來提味的野薑花粉,道道地地的內灣傳統客家口味,就這麼為當年差點荒蕪一片的野薑花田,找到新生機。

彭瑞雲:「以前,我每天傍晚都會去散步,結果有一次,走到一個野薑花田的時候,發現有一個哭的聲音,我就循著哭的聲音去走,一看,天啊!阿婆,那是我的學生,我們內灣國小,成教班的一個學生,她70多歲。

結果我們說,妳為什麼在那邊哭啊,她就說,妳沒有在這邊看,這麼大片的野薑花田,當初,以前是跟老公兩個人,攜手去整理,去賣這個野薑花,結果,前一陣子老公過世了,我一個人根本忙不過來,然後,妳看這麼一大片,花謝的謝, 我根本無力做,結果,我一想到我老公,我又坐著哭。」

當年的這段對話,讓內灣媳婦彭瑞雲,第一次有了想改變的念頭,她嫁到適合栽種野薑花的內灣10多年,寧靜的小鄉村,一直都過得很簡樸。

彭瑞雲:「因為,我們這靠山邊,以前鄉下地方,要買一個調味品要走到竹東,來回4天,那不可能說,而且,經濟問題,也是不容許你去買啊,所以呢,他們就會在家裡,找到的一些天然素材去做。

彭瑞雲:「這個是要炒配料用的,這個是以前,8、90年前,內灣人用這個當調味料。」

老一輩的內灣人 ,拿野薑花當調味,彭瑞雲還查出了野薑花的功效。彭瑞雲:「這個野薑花根,在本草綱目裡面,它屬於薑科植物,有健胃跟清肝的功能,非常天然,而且你看這裡,野薑花田不需要農藥,也不需要施肥,因為它是台灣原生種。」

彭瑞雲:「我們本來開藥局,本來兩邊都是放藥的。」記者:「所以,其實也因為原本有藥局的知識背景,才讓你想到野薑花?」彭瑞雲:「對對對,我們也懂得本草綱目。」

剛好地方上的衛生局,也一直倡導,希望主婦們做菜不要再加味精,彭瑞雲想起,聽過老人家說,內灣從前就有野薑花粽,一大片的野薑花田,這次應該可以派上用場了。

野薑花根,婆婆媽媽們可以比照從前的飲食習慣,用來當配料,野薑花葉就用來包粽子,如果順利的話,野薑花粽就可以量產、做生意了。

彭瑞雲:「我記得他們當初,第一個,他們擔心說,要賣給誰,你叫我這樣包,叫我這麼困難的包法,照傳統式的包法,你叫我賣給誰,最先他們也認為說,這沒有什麼,因為,他們常看到,他就覺得這古老的東西,可能沒有人要,所以他們本來就不肯。」

彭瑞雲大膽提出建議,在保守的內灣小鎮上,一開始就遭到鄰里反對,沒有人敢加入她的野薑花粽計畫。彭瑞雲:「他們也懷疑我,他認為說,你是賣藥的,跟賣粽子完全不一樣的,不一樣的經營方式,賣藥就是坐在家裡,客人進來我家,老闆娘我要買什麼藥,可是,外面不一樣,吆喝野薑花粽好吃啊!」

彭瑞雲只好從自己家,先開始實驗,野薑花粽計畫第一步,就是先以傳統野薑花根取代味精,然後就是請年長的婆婆們教她包,屬於內灣傳統口味的野薑花粽。

彭瑞雲:「所以呢,他們說,幹麻這麼麻煩,拿味精去放就好啦,我說,對不起,我們就是不要用味精,才說要用野薑花根,他說那不用味精,五香粉也好啊,五香粉也好啊,他們說弄這個就好,這個簡單啦!一包50元而已。」

彭瑞雲推廣野薑花粽,就是為了希望大家別再用味精,如果因為野薑花粽步驟繁瑣而放棄,那豈不是就失去了包野薑花粽的意義;彭瑞雲也知道,得從她先做成功,野薑花粽的銷售量,就會變成說服大家改變的動力。

找回傳統口味的同時,也得顧及現代人的腸胃,彭瑞雲刻意不選糯米,反而用了高鈣米來蒸煮。

彭瑞雲:「讓它的米吸收水分,會飽滿的Q度,然後再加上足夠的時間,去把它蒸熟,它的米黏份,會轉換成,有點像糯米的感覺,黏黏的,然後呢,又不會說吃到有糯米的壓力。」

彭瑞雲更怕傳統客家食物,給人油膩的刻板印象,像是鹹豬肉、肥豬肉這些,她一概拒絕。彭瑞雲:「豬肉我們一定要用瘦的,因為,我們要求的這個粽子的油脂,要降到低點,當然,我們不願意它,肥的豬肉進去。」

而且和所有餡料一起炒過以後,還得經過旁邊兩鍋大濾網,兩道瀝油手續。彭瑞雲:「你火候一定要有,一段的火候,讓它有個溫度,它油才會爆出來,所以,不會留在配料裡面,不會那麼油。」

彭瑞雲:「你知道一個粽子,可以增加1百卡路里,所以我們把油瀝乾,油少一點,你知道嗎,我們整個粽子曾經拿去檢驗,我們粽子現在是台灣粽子裡面,最低卡的,我們的粽子才161卡。」

不過有一樣,是不能變的,是餡料裡,切成丁的蘿蔔乾,彭瑞雲堅持 ,一定要用內灣婆婆們,自己醃漬的口味。

彭瑞雲:「就是前一陣子,人家跟我講說,他有新出了一種蘿蔔乾,要我們去嚐試看看,做樣本,結果我想說,新的也好,我嚐試願意嚐試新的,結果 那一次做到全軍覆沒。」記者:「為什麼?」

彭瑞雲:「因為它蘿蔔乾的品質,它是說這個是高價位,結果做出來的口感,完全跟我們客家的傳統的蘿蔔乾,味道完全不同,全部走樣,我們阿婆每一個來,我後來當實驗品,請那些每一個阿婆都吃一口,我說這不是壞掉,只是它的味道跟我們的蘿蔔乾,真的差好多,結果,你知道怎麼處理嗎?全部倒掉。」

調整好野薑花粽的口味,接下來,就是把婆婆媽媽們,都拉進來。彭瑞雲:「我們開始策動這些阿婆,策動阿婆以後呢,我們以她的專長,我們分配工作給她做,讓她,比如說包粽子很厲害的,阿婆妳去包粽子,炒配料的阿婆厲害,妳去炒配料,妳能說會道的,去賣粽子。」

整個內灣,因為野薑花粽動了起來,內灣老街的遊客,這幾年也愈來愈多。彭瑞雲:「在炒粽子的時候,我們就一直跟客人講,我們今天推廣的粽子,不是用普通的粽子喔,我們不是用普通的粽子,我們給你推廣的是野薑花粽喔,打開給你看,野薑花的根,野薑花的葉子,你看我們廚房裡,一點味精的跡象都沒有。」

彭瑞雲:「這麼不起眼的一些植物,可以讓我們後代人,有另外一片天空的發展。」

現在,野薑花田裡,不再有哭泣的阿婆,彭瑞雲也不再為開發野薑花粽,而傷腦筋;陪著彭瑞雲邊唱客家歌謠,一起扛著鋤頭下花田的,是好幾位婆婆媽媽,大家一起來挖根、摘葉子。

每年7月到10月,才開花的野薑花,現在變得一年四季都很搶手。彭瑞雲:「像山腳下,本來這邊有個阿公,他就是本來,他也不是種野薑花的,種一些樹啊,結果後來,因為因應我們那邊需要葉子,我們請他說種種看,看長得起來嗎,沒想到長得很好,現在我們就固定跟他買葉子。」

忙著種花、摘葉子,內灣退休養老的阿公阿婆們,因為野薑花粽,又重新動了起來,真的是人生七十才開始,再創事業第二春。

彭瑞雲:「82(歲),妳,76(歲),那個比較年輕,73(歲),串門子的。」記者:「以前大家都沒事做?」彭瑞雲:「沒事做,哪有事情做,以前就煮飯啊,家裡啊,不然的話,就山裡面,撿撿柴火啊!」記者:「結果現在?」彭瑞雲:「現在呢,各創一片天空。」

內灣的婆婆媽媽們終於知道,放棄味精、找回傳統,對這一整條街,竟然能有這麼大的改變;跟著彭瑞雲穿過遊客滿滿的內灣老街,整條街上,現在有10幾家野薑花粽子店,景象和彭瑞雲家一樣,婆婆媽媽坐在家門口,一起包粽子。

老街另一頭的羅媽媽家,也是這樣。彭瑞雲:「他們家本來賣菜,現在呢,他就,因為有商圈了,就回來營造,跟我們一樣,野薑花粽,然後呢,現在做到兒子也回來了,她說她賣菜的時候,現在老了,沒辦法賣菜了。」羅媽媽:「這個內灣的大好人,大好人。」

大家都覺得內灣變了,變得遊客多、商機多,家家戶戶不但能做起小生意,還有兒女願意回家幫忙,內灣人都知道,改變這一條曾經寂靜的老街,就是從彭瑞雲不想用味精的,野薑花粽開始的。

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