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  • 08
  • Mar
  • 2009

【一步一腳印】記憶中的老味道 鍋貼老店重生記

記者 吳安琪 / 攝影 劉文彬 報導

2009/03/08 22:11
 【一步一腳印】記憶中的老味道 鍋貼老店重生記

廣播:「體操時間即將開始,請各位同仁在指定位置,準備做操。」 百貨公司美食街開始營業前,要先來這麼一段,趙永利跟手下的年輕師父們,可是老早已經把筋骨活動開了,隨著一聲聲爽脆切菜聲,廚房裡一股韭黃香味,這是用來調鍋貼餡的,接著該放多少調味料,趙永利慎重地戴上眼鏡,檢查磅秤上的數字,其實哪個多、哪個少,他早就熟記在心。鍋貼店老板趙永利:「我們完全是韭黃,豬肉是早上現宰的溫體肉,不是冷凍肉就是了,我們用現殺的肉,我們有那個比例,豬肉瘦肉,我們是後腿肉,跟那個豬油比例,有比例下去的。」 而同時揉麵團的工程,已經進行了1個小時,再醒一陣子,分切開來,就可以準備?皮。啪啪啪一聲接一聲,麵團的勁道聽得出來。趙永利:「?哪,搓哪,揉啦,都比較費勁一點,因為硬度比較硬一點。」記者:「這樣搓蠻累的吧?」趙永利:「習慣了,哈,大家都習慣了,所以不覺得甚麼,不覺得費力。」 能夠成習慣,是經過將近40年累積。趙永利:「我父親也早走,劉老闆大老闆就說,既然這樣,你也是在外面學徒,我那時候學西點麵包,那你不如回來店裡做,來接你爸爸的位置。」 那年趙永利20歲,而他接下爸爸棒子,跟3位叔伯一起經營的,可是中華商場,鼎鼎有名的餐館,四五六年級生,應該很多人難忘當年,小方桌間尋覓座位,有時還要在火車轟隆聲中,享受美食的回憶,不過這一切跟著中華商場拆除煙消雲散。趙永利:「那時候在那邊時間久了,那個區域時間久了,當然心裡有不捨啦,那時候也是跟著他們,陳情啊,幹嘛,沒有效,不得不拆的時候搬的。」 不過當時趙永利跟其他3位老闆的子女,說要另起爐灶,倒也信心滿滿,招牌響亮嘛,幾家分店開起來,老客人一下子聞香而至,只是那時有個嘗試,真的試錯了。趙永利:「那時候因為分店多,遠東、南崁、台中跟新竹,都有分店,台北就好幾家,量多,想中央工廠直接出來,試了一個多月,那個機器的不行,趕快改回人工的。」 不過一些饕客已經一去不復返,另外油煙老是被罰,適合場地難找,也讓趙永利越做越灰心,最後半世紀老招牌,竟然就這樣不見了。趙永利:「也有難過,也想休息,因為開始到現在都,沒有好好休息過。」 趙永利講話總是笑笑的、淡淡的,後來聽說他那時候,其實心情上、經濟上壓力都不小,告訴我們這件事的是這位在廚房裡,豪邁地打赤腳、忙進忙出的豆花老闆,張秋仁跟趙永利有將近20年交情,那時候趙永利的鍋貼店,剛剛招牌鮮亮地轉進,百貨公司美食街,張秋仁則本來在路邊擺豆花攤,商量著在旁邊挪個小空位。

現在是張秋仁自己成了大老闆,小吃食居然被他拚成大生意,現在北台灣幾大百貨賣場美食街,有豆花店的,幾乎都是他家天下。鍋貼店股東張秋仁:「我顧得很嚴,我都自己做自己賣,豆花的品質,我們熱的要熱,冰的,糖水要攪好,做起來就不錯。」

就這樣,張秋仁美食街的櫃位就一年一個開起來了,成功沒有偏方,就在一個實實在在,說起來簡單,不過太多人在有成績之後把持不住,輕忽了基本功夫,張秋仁卻就像他的豆花一樣,學問藏在簡單裡頭,而探究起來,其實也真不簡單,光是做為凝結劑的石膏,從生烘到熟,用木炭的古法慢工,前後要3個小時。記者:「如果烘得不夠熟會怎麼樣?」張秋仁:「豆花作起來就粉粉的,不會Q,不過如果烘過頭,豆花作起來會水水的,不像豆花結不起來。」

熟了的石膏敲成細粉,還要跟特選地瓜粉攪拌揉勻。記者:「你在東吳大學擺攤,才開始學做豆花喔?」張秋仁:「欸,我伯父教我的,他在那裡賣20年了,那時候我來台北沒工作,所以來學這個。」

從嘉義北上打天下的小伙子,努力學下了一技之長,現在仍兢兢業業地做著,這邊大鍋爐裡,濃濃豆漿已經煮熟了。張秋仁:「你小心一點喔。」

先提醒一下是有原因的,沖豆花原來是這般動作激烈,剛剛看到的粉團,先加一點豆漿化開,高速攪打的手勢,不能停。張秋仁:「這樣結合起來比較會均勻。」記者:「這樣很費工夫欸。」張秋仁:「對,可是你出來的東西,不會豆花從下面,一層一層。」

然後趁著粉還沒往下沉,熱呼呼豆漿,一股作氣往下沖,沒剛剛那句警告,攝影機就要被淹了,豆漿沖下來不只到滿,是要嘩啦啦溢出來。張秋仁:「因為你要是倒剛好,頂層會很難看,你這樣洗一下,它舀起來,湯匙呢。」

現場示範,眼見為憑,張秋仁沖的豆花略刮掉表層1、2公分,光滑柔嫩,吹彈可破的豆花,就出現在大家眼前。張秋仁:「你如果倒滿過去,整桶豆花起來都很漂亮。」

而這一碗,進嘴裡一下子化開,就留下滿嘴豆香。張秋仁:「你如果慢吞吞,做出來的豆花不會好吃。」

回頭說做鍋貼的趙永利,他可也是手腳俐落的人,張秋仁說,他問題出在人太好了。張秋仁:「他人就好好先生有時候太好也不好,像對師傅,該講的還是要講,不可以師傅怎麼樣就怎麼樣,我這一陣子跟他合作,發覺他的缺點是這樣啦。」

如果好味道因為這樣從此消失,不是很可惜嗎?前兩年趁著有新的美食廣場開張,張秋仁爭取到大一些的空間,把趙永利找出來,再次施展功夫。張秋仁:「資金是都我拿出來的,對啊,大家那麼久的,十多年了,也算一半幫他忙,讓他家的店不要沒落下去。」

當年的名店老闆跟豆花小攤,隔了十多年後,再次成為夥伴,這回張秋仁執掌管理大局,兩個人的角色跟當年截然不同,不過一樣的是,張秋仁沖的熱呼呼豆花,還是要?天早晚往趙永利的廚房送。張秋仁:「忙這些豆花,忙到現在,讚吧。」

當年鍋貼名店,還有一道絕不能錯過的,就是用這個超嫩豆花,做出來的酸辣湯,湯底已經一早熬好。張秋仁:「那裡面有豬骨頭,我有放甘蔗頭,還有玉蜀黍、玉米,整個下去熬,所以我們這裡沒有放味精。」

放進去的是嫩嫩鴨血、純綠豆粉絲,再來一杓杓添加的,就是剛做好的豆花了,所以這一碗酸辣湯,跟一般店家賣的相比,入口格外柔滑、酸辣鮮香,悉哩呼嚕喝下去過癮極了。顧客邱先生:「他這個是用傳統的豆花去做的,不是一般的豆腐,他這個是比較特殊的口味,吃起來嫩,而且又有Q度,這不一樣。」

旁邊的太太雖然忙著吃,也沒忘了推薦。邱太太:「鍋貼好吃,跟一般酸辣湯不一樣,區別就在這裡,最主要是鍋貼、餡餅,他們這邊是道地傳統師傅做的。」

這可不,從當年到現在,店裡掛的匾額不是甚麼「生意興隆」、「高朋滿座」,一直就是4個大字「鮮肉鍋貼」,這可是讓很多人念念不忘的年少美食,現?皮、現包現煎的鍋貼,端到眼前,第一個感覺是香,厚薄適中的麵皮,則讓人同時享受酥脆與Q軟口感,接著一口咬下,裡面居然有不比湯包遜色的肉湯,這是將近40年手藝的結晶。顧客馬先生:「我覺得他這個肉蠻新鮮的,而且皮也做的蠻酥的,咬的話,湯汁都會流出來,覺得其他有的外面做,煎餃都乾乾的,它不會,所以蠻好吃的。」

物有所值的好味道,不會被不景氣的浪頭沖倒,張秋仁說,業績一直在預算內成長著,他還常躲在角落,觀察有哪些事要注意。張秋仁:「我們剛開時,也有老客人有一些要進來不進來,所以還是要苦心經營一陣子,讓新的、老的(客人)都能回流。」

說到老客人,趙永利說現在想來,對那些多年老顧客有點不好意思,讓大家等太久了,他常聽人一進店裡喊,「哎呀,原來你們在這裡」。趙永利:「蠻開心的,有時候外面一看,老顧客來了,有的還先在窗口跟我打個招呼,說我來了,因為我常在裡面比較多,我來了,我出來跟他打個招呼,大家蠻高興,還好還有人接受,不會把我忘掉。」

不會忘的,這滋味可是,從小到大的老朋友,也就靠趙永利、張秋仁,這對老朋友攜手,讓人有機會與記憶中的美好重逢。

更新時間:2016/05/16 15:06

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