【一步一腳印】創新、傳承！　石碇父子豆腐味

這對出身石碇的父子，他們學的是西點糕餅，幾年前，他們決定回到家鄉去打拚，也知道自己家鄉特色就是豆腐，父子倆一起專心做實驗，嘗試了各種不同用豆腐做的創意西點，回歸家鄉的味道。</p>

做豆腐，是一門黎明即起的工作，買豆腐的，也要懂得挑對時間。糕點師父陳榮豐：「豆腐放在這裡的話，愈久的話，對我們愈不利，所謂不利的話，不是它新不新鮮的問題，是因為它裡面的，那個大豆，有沒有，它的水分，它的健康，都會流失，慢慢流失掉，所以我們樣趁著它做好，然後熱熱的。」

就是怕豆腐放久，失了原味，陳榮豐每天早上6、7點，就趕著到石碇老街的這家豆腐店，3年前，陳榮豐回石碇老家之前，當了西點師傅30多年，做了知名糕餅店主廚，後來還自己開了代工廠。

陳榮豐：「自己也開過公司，然後，開的也不是很順，剛好不是很順，然後也遇到一些瓶頸，然後剛好是95年的時候，要換新的身分證，然後12月最後一天，回來我們石碇這邊，換身分證，然後無形中，吃到這個豆腐的改變。」

陳榮豐買豆腐的這家老店，在石碇街上，已經傳到第五代，那次回來，卻感覺味道特別不一樣。陳榮豐：「小時候，坦白講，那個味道不太喜歡啦，因為太焦了，那種味道，很焦，很濃啊。」

再次，嚐到故鄉的滋味，出於糕餅師傅的直覺，陳榮豐覺得應該把豆腐，和他過去擅長的糕點做結合，就在他的家鄉，用在地的味道。

陳榮豐：「沒有添加任何東西，你看呢，在台北市，你看賣菜的，一板豆腐，可以在外面，擺1天、2天，還在賣，你想想看，這個就是，人家吃的健康，所以，就沒有再考慮，隔天就跟他訂了3瓶豆腐、3瓶豆漿，然後一板豆腐，然後就開始下去研發做豆腐冰淇淋。」

陳榮豐：「七板嘛，好，來。」

把剛出爐的豆腐和豆漿買回家，大兒子陳陸澤和小兒子陳冠宏，立刻和陳榮豐，展開父子3人的生產線，20出頭的2個大男生，從小跟在陳榮豐身邊，都對糕點很有興趣，學的也都是餐飲，父子3人各司其職，陳榮豐早就依照2個兒子的個性和專長分好工作，大兒子經驗較多，研發點子也多，負責備料，調配口味。

新鮮的豆腐，需要先磨成漿，再繼續製作，就交給小兒子練基本功，做豆腐冰淇淋，是老爸的靈感，陳陸澤依爸爸的想法，負責執行，父子3人先試了幾次，就發現行不通。

陳榮豐長子陳陸澤：「剛開始做的話，做起來，都像冰塊一樣，對啊，因為，豆腐，豆漿，幾乎都是豆腐，豆漿下去用，沒有加其他原料，這樣做起來，就像冰塊，因為那個(豆腐)比例要高，(爸爸)他是想說，那個是很健康的東西，他不想再加其他的附屬產品進去。」

問題就出在陳榮豐的堅持，既然是為了豆腐而研發，冰淇淋裡面，一定要有滿滿的豆腐和豆漿。陳榮豐：「乳製品的話，當然是，沒有考慮在裡面啦，因為你要做出，真正好吃的冰淇淋的話，就是要加一點這個東西，如果，你沒有加一點這個東西的話，真的整個的豆漿，豆腐，它很澀。」

陳榮豐當然知道，鮮奶油能使冰淇淋口感，更為綿密，但為了讓豆腐冰淇淋更天然，他本來是堅決反對的。陳陸澤：「是不太願意(鮮奶油)，因為，還是要克服那個困難點，因為，大部分的冰淇淋，都是有加，都是用，奶製品、乳製品，下去做的，我們這種東西，就是，剛開始做的話，做的都沒有加，都沒有加的話，就會遇到那個瓶頸，我們還是多多少少加一點，這樣。」

最後，還是兒子說服了陳榮豐，多多少少，加一點，陳榮豐迫不得已，但，也有折衷辦法，調和鮮奶油時，就用大量豆漿綜合，降低鮮奶油比例，提高豆漿含量，突顯豆腐味道。

陳陸澤：「像到後面，我們就一樣，原本是加水蜜桃果肉，下去做，搭配冰淇淋這樣，到最後，那個感覺又不對，因為冰淇淋吃下去，那個水蜜桃會有一點，沙沙的感覺，因為它要放在冷凍，然後之後，我們就加了一些堅果類，一開始是花生，花生吃久了，會有那個油臭，油腥味，然後之後，他就想說，為了那個比較健康，然後就去用了夏威夷豆。」

大兒子陳陸澤，年輕點子多，時常向爸爸反應，他覺得豆腐口味太單一，應該多加點別的味道，像是把石碇當地的桂花和豆腐結合。

陳榮豐：「他們大概有想得太天真了啦，因為豆腐他本身就是輕淡的東西，他的味道是一個很平穩的，那如果拿一個比較強烈的，假設說，我舉一個例子，拿一個桂花來跟豆腐，做一個添加物的話，那是根本合不起來的嘛，豆腐他本身的味道，是這樣的平，桂花的味道是這樣的嗆，高低起伏這樣子，來講的話，那當然合不起來啊。」

這段話，也是陳榮豐後來才說出來的，他當糕餅師傅老經驗，對食材夠了解，心裡明明知道，兒子的想法，可行度有多高，不過，每回兒子突發奇想，他也沒阻止。

陳陸澤：「就是做一次給他看嘛，他用它的方法，我用我的方法，然後，大家做出來，做一個比較說，我講的這樣子，是不是，對的，你用這樣子的方法，下去做，是不是對的，那就不用吵，是到底你的，觀念是對的，你用你的材料去做的話，是好吃的嗎，這個很快就有答案出來，這個就是捨得說，讓它讓費一點食材，然後得到一個好的經驗。」

所以當陳陸澤想到，把豆腐和起司組合在一起時，他也很有自己的想法。陳陸澤：「我做的起司，都比較濃，豆腐相對比較沒有，然後之後，他就叫我多加一點，豆腐跟豆漿下去，讓那豆腐香，更濃一點，當然，年輕人當然都會想去嚐試，對啊，因為，當初那是他們的經驗，不是我們的經驗，所以說，我們不了解那種東西。」

陳陸澤說得躍躍欲試，但，也多虧爸爸，開放的教育方式，願意放手，讓兒子試，化解了很多父子一同工作的意見分歧。陳榮豐：「那我們又是向養生的，那這一部份，我就會比較堅持，那味道重與輕的話，就是我們3、4個人，大家一起來吃、來試，也是一樣，類似像投票這樣子，你的味道就比我還差，那這個就是，他得到經驗，那我們得到是什麼，是一種和諧。」

陳陸澤：「其實，那個時候，有一點不能(接受)，因為是我做出來的，然後之後就想一想，也對，因為我們就是要做出我們自己的特色，不能跟外面做的一樣，對不對，外面也是乳酪都是重的啊，那我們就是，豆腐跟豆漿，就是豆腐的，味道重一點。」

陳陸澤漸漸也了解，爸爸想發揮豆腐的心思，陳榮豐研發的豆腐提拉米蘇，除了起司襯底，上面那層，就只有厚厚的豆腐和豆漿調和，兒子看了，覺得單調。

陳陸澤：「做有多剩下的，我們就自己去用一些，烤一些手指餅乾出來，然後自己加進去，加進去之後，就拿進去冰，隔天他用的話，他有看到，他就說，那個是什麼，就說，一樣是豆腐提拉米蘇，它會提味啊，它吃起來只有，像之前沒有加餅乾的話，它是沒有，只有輕淡的豆腐的香味而已，這個加下去的話，它有餅乾的味道。」

不得不承認兒子的創意，讓原本略嫌單調的豆腐提拉米蘇，有了層次感，中間夾著餅乾，上層還是豆腐的純白、素淨，不灑可粉，喧賓奪主，完成前，陳榮豐帶著兒子還要把提拉米蘇，再做裝飾。陳榮豐：「就跟你講(裝飾葉片)不要弄那麼斜，稍微挺一點點。」

用來點綴的巧克力葉片，陳榮豐還看兒子排好，還是有點不放心，光是葉片的角度，都還要再幫兒子做微調，大方向讓兒子儘量自由發揮，小地方基本功，還是得再三叮嚀。

陳榮豐想起當小學徒時，蛋糕裝飾這個小動作，稍有不慎，也可能惹來師父一頓罵。陳榮豐：「他們很兇啊，我們基本上，要學到這個，裝飾的話，至少要兩三年，有的，像我們跟那個香港師傅的話，可能三字經，就出來囉。」

也因為走過當年，陳榮豐決定要給兒子更多的空間，和互相尊重。陳榮豐：「假設說，他們有這個概念，好，你可以去做，有去做的話，他就有成功的機會，他也可以找到一個新的觀念，然後如何研發，自己想要的發展的，一個產品出來，如果連這個，我們都沒辦法去給他的話，我相信，這個就，就變成很窄了，他不敢去動，動腦筋說，我要做什麼，做什麼，他們跟在我們身邊，就沒有什麼意義了。」

身兼爸爸和師父，2種角色，或許是沒對兒子高壓強迫，陳榮豐樂見兒子，傳承他的手藝，而父子3人，也更能把家鄉的豆腐，融入更多不同口味的甜點，創新傳承。</p>