【一步一腳印】堅持純手工、天然食材　就是一心一意做土司　

在戚其明的廚房裡，土司，是唯一的產品。戚其明：「因為一般吐司它在麵包店裡面，它算是不是太算重視的角色，但是呢，吐司它，我們覺得，它是不可被取代的，它可以經過時間的歷練，那到了現在呢，我們覺得，它是有可以發揮的空間。」</p>

戚其明從小愛吃吐司，不過，這種外型四四方方、不花俏、不趕流行，只安安靜靜待在麵包店一角的食物，戚其明覺得，總要有人看見它們的特別，當然，這也不能以一般考量成本的角度計算。戚其明：「因為它用的耗材最多，因為一條吐司，它大概可以做到15到20個麵包，所以一般麵包店，它在吐司方面的話，它利潤算是比較不好。」

金錢、時間，還有人力成本，這些套用在戚其明的吐司上，恐怕全都不適用；凌晨3點，把隔夜發酵的老麵團，送進機器攪拌，這是製程中唯一的非手工，戚其明寸步不離的盯著，沒多久，又把機器按了暫停，先觀察、再繼續。戚其明：「其實它攪拌的過程，你要非常注意到它的溼度，還有它的柔軟度，其實它麵團，每天的狀況不大一定，所以你要隨時注意它的狀況。」

然後，又是一次暫停，這個步驟得加鮮奶了，戚其明沿著鍋邊，很小心地來回把鮮奶倒進麵團。戚其明：「其實，像我們在打麵團，它那個加牛奶，其實，很像在餵小孩子餵奶一樣，你的速度太快的話，那可能就會嗆到，你太慢的話，它可能會吸不到，所以倒的速度如果剛好的話，它可以跟那個麵粉、麵團，融合的非常好，它的到時後發酵的狀況，也會非常好。」

鮮奶土司已經是最簡單的了，戚其明想到土司裡，還可以多加點復古與創新兼具的健康元素。戚其明：「所以我現在一直在回想，以前的那一種，很傳統的那種感覺，但是，現在慢慢因為食品添加物的發達，慢慢已經有找不到這樣的感覺，所以我們，我希望把以前的那一種吐司的那種感情，把它抓回來，再加入我們台灣本土的一些優良產品，然後把它做成一個，跟一般吐司不太一樣的產品。」

戚其明去了幾趟花東，尋找無毒食材，發現花蓮地瓜口感鬆軟，應該可以成為土司的新好搭檔，表面還布滿泥巴的地瓜，戚其明拿起小刷子，一個個用手洗淨，仔細去除髒汙，然後是削皮、再蒸煮，煮熟的地瓜才和麵團混和攪拌。

戚其明：「剛開始我們用，採用的是黃色的地瓜，但是我們發現，它跟做出來的吐司呢，因為地瓜，我們直接吃烤地瓜，跟吃地瓜吐司，其實那個感覺是不同的，因為地瓜必須麵團混在一起混合，所以它吃起來的口感呢，跟直接吃地瓜的口感，是不太一樣的，那會有人反應，就是覺得好像地瓜味不夠，沒有在吃烤地瓜的感覺。」

戚其明的地瓜吐司，被客人反應健康雖好，但卻又味道不足。戚其明：「採用紫色的地瓜，然後把它當成顆粒，想說幫它融合在裡面的話，可能直接可以吃到顆粒的感覺，那做了幾次之後呢，又發現其實做成顆粒，因為顆粒的大小，其實有時候會影響發酵，而且它也會影響它的，有時候紫色地瓜，它烤出來的話，它不是那麼熟的話，其實口感是不大好的。」

加入紫心地瓜，戚其明的土司工程，又更浩大，怕紫心地瓜裡的顆粒影響口感，戚其明只好戴著手套，完全用手工將蒸好的地瓜，均勻攪扮成泥。戚其明：「放在整個缸子裡面的話，它會比較攪拌不均，其實它因為有很多小的顆粒啊，對。」記者：「要到完全？」戚其明：「就是盡量讓它呈現泥狀。」

黃心地瓜打進麵團裡，紫心地瓜就捏成球狀，再包進麵團，兩種地瓜充分混合後，口感和香味各有功效；另一種十穀土司，來自台東池上的有機米，再加上薏仁、蕎麥、燕麥、小米、糙米和黑糯米等11種穀類，但難就難在這些穀類，全都得先煮成飯，再加入老麵團一起攪拌。

戚其明：「其實像我們的製作過程，它是沒有添加任何食品添加物的，我們是讓它完全的自然，自然的去發展，那所以呢，它的溼度如果控制不好的話，它的麵團在發酵的過程中，會受到十穀飯的阻礙，那如果搭配得不是很好，它的比例不是很完美的話，它的Q度、它的口感會不見，甚至於它會影響到整個發酵的情況。」

米飯的濕度和溫度，一不留意，就會影響老麵團，製作過程中最難控制，如果不煮成米飯，直接用生米，多種穀類生澀的口感，又會破壞土司Q彈。

戚其明：「有時候，那個十穀，我們加入十穀飯了，之後，那發現它整個面糰的筋性，就不好了，那造成它的發酵失敗，那後來呢，我們發現，十穀飯它在煮好了之後呢，它的溼度是非常高的，那我們要怎麼樣降低它的溼度，那我們就會把飯，然後慢慢的在冷氣房裡攪拌，然後讓它的溼度慢慢蒸發掉，然後讓它Q度慢慢出來。」

所有的土司到這裡，都還只是前製作業，就已經耗掉大半天，接下來為麵團整型的步驟，通常由戚太太負責，好幾百克的厚重麵團，每一個都先桿成圓形，鋪上薄布進行發酵。戚其明：「其實，我們從基礎發酵，出來以後呢，那經過了整圓，整圓完以後，再讓它放鬆、發酵，然後呢，再經過桿摺，桿摺完以後，再讓它放鬆、發酵。」

大約1小時後，第二次發酵完，要桿摺成長條狀，戚其明的手掌，開始用力拍打麵團。戚其明：「你再把空氣擠壓出來的話，它的紮實度會比較好，對，比較不會那麼空洞，因為有時候，你吐司在裡面空氣太多的話，其實你切起來，是裡面會有一些洞的。」

桿摺、整麵、發酵的過程，得來來回回3、4次，因為沒有任何速成過程，要吐司的口感紮實，也只能在桿麵的過程，更花工夫。戚其明：「因為我們桿摺、整圓，然後時間這麼多次的原因，是希望它能夠把酵母的效力，也慢慢揮發掉，那也因為多次的桿摺，之後呢，它的口感會變紮實，所以，我們沒有添加任何的食品添加物，那再加上我們把酵母的效力，慢慢的消耗掉，那直到它最佳的狀況之下，然後再進烤箱。」

任何步驟都省不了工，戚其明夫婦兩人做土司，還有一個限制，一天只做60條。戚其明：「其實說限量60條，應該是說，我們的極限，目前的極限，也只能做到一天60條，那因為已經從一條吐司開始做，開始從麵團的攪拌，然後到成品出來的話，大概都要5個鐘頭，對，所以我們2個人，其實工作一天幾乎15個小時以上，所以它的極限是60條。」

就是因為慢工出細活，夫妻倆做土司4年來，總是被欠下的訂單追著跑。戚其明太太黃正旭：「我目前才處理去年6月的訂單，那所以7月的，就是6月下旬的訂單，然後7月初的訂單有接觸到一點，那其他的、之後的，都還沒有，你看，7、8、9、10，然後這些訂單，全部都是。」

不是刻意張揚或耍大牌，戚其明夫婦對趕製不及的土司，有著一定的堅持。黃正旭：「有人就講說，等你們吐司，要等、要命，比較長的才可以吃得到，對啊，有時候，我們就會跟他講說，你不要這樣講，因為坦白講，這種手工的東西，事實上，真的沒有辦法說，很立即的去，去讓它數量變多，不是加個人，或者是我多幾個人做，然後就可以OK，因為它沒有一套很標準的作業流程，那你沒有辦法說，我這樣子做下去，然後下面的人，就可以這樣子做，事實上，這樣子是行不通的，因為它，你的品質，你一定沒有辦法去照顧到，對，所以，我們寧願一步一步的慢慢來。」

所以當吐司一出爐，總來不及陳列，就被每天下午親自等在門口的客人領走，不過也因為這樣，去年一位等了整整一年，終於拿到土司的客人，本來是要把土司送給臥病在床的親戚吃，最後卻因為趕不上，而空留遺憾。

黃正旭：「就是要拿我們的吐司，去公祭的現場，去祭拜她，你知道我們聽起來有多難過，因為就想說，為什麼，為什麼不能早點給他，你知道嗎，因為怎麼講，因為這種聽起來，是還滿感傷的，就沒有辦法等這樣子，真的滿難過的，到現在想起來，自己還是覺得，我為什麼不多做一點，我為什麼不多做一點，對啊。」記者：「可是真的做不了？」黃正旭：「做不了，加上我，3點多起來，到整個睌上，我一天大概只能做個60條而已，對啊，所以其實一直還滿在意這件事情的。」

一段遺憾和自責，讓戚太太說著說著紅了眼眶，一條土司、一年光陰，竟然有這麼多人事變化，戚其明夫婦還是只能跟大家說抱歉，因為他們倆做土司，只能用純手工和天然食材的理念，一心一意，沒有辦法向速成的機器和化學食材，以及成本觀念低頭妥協。</p>