【一步一腳印】以客人為師學包粽　口味大眾卻獨特

朱石成是在20多年前，來到這個專賣外省湖州粽的市場。 粽子店老闆朱石成：「20幾年前，剛退伍嘛，那個時候當兵剛退伍，也沒有什麼一技之長，姊姊剛好在這裡上班，然後就想考慮...，然後姊姊就說，要不然來市場做看看好了。」 當時這個號稱外省粽一級戰區的市場裡，早就有好幾家，代代相傳的老字號粽子店；但朱家沒有祖傳秘方，朱石成的手藝，也還不夠成熟，剛開始兼賣粽子和熟菜時，朱石成只能站在攤位前，癡癡的等客人上門。 粽子店老闆朱石成：「當初剛做粽子，一天賣不到5個，賣不到5個，然後有的時候，都請一些媽媽，妳幫我試看看，看看這個粽子，這樣子可不可以，那媽媽回來，一下就跟你講，這個粽子絕對是不及格的，不能賣的。」 好不容易，賣出去的粽子，結果是遭到客人無情的批評；看著滯銷的粽子，朱石成只好半買半相送，有人買熟菜，就把粽子也大方送給客人吃。 不過，這對朱石成來說，可不叫虧本，經營哲學裡的「吃虧就是占便宜」，朱石成已經想到了。粽子店老闆朱石成：「因為，我們當初來這裡，可能人生地不熟，然後跟客人的互動是最快的、最直接的，因為他有吃你的東西，他才會批評你，是最快、最直接的。」 客人的寶貴經驗，有多受用？朱石成說他當初就是靠著這些，獲益良多。 粽子店老闆朱石成：「我們來這裡，沒有什麼背景，然後也不是上一輩傳下來的技術，然後都要靠我們自己去摸索，然後我們常常會跟客人互動，很多客人、很多媽媽會教我們啊，很多媽媽，我跟她套話，套交情的話，她也會告訴我們，這個粽子，應該要怎麼做？怎麼調味？做出來的粽子，才會好吃。」 當時20出頭的朱石成，嘴巴甜，夠勤奮，對客人記憶力又好，周到的服務，讓上門的婆婆媽媽們，幾乎都願意，多教他一些秘訣。 粽子店老闆朱石成：「像來買菜的話，我常常把它送到家裡去，對，送到家裡去，就她來了以後，點一點，然後聊聊天啊，她就回去啦，那我們也熟啊，家住哪裡，我們都知道，根本地址都不用問，連什麼時間她在家裡，我們都不用問，時間到了，我們就騎著車子，然後把它送到家裡去。」 時間久了，朱石成和老主顧建立的情誼，也就一點一滴變成他的回饋。 粽子店老闆朱石成：「因為當初我們來到這裡，才20幾歲嘛，那是那些媽媽、阿姨看到我們，都好像是一個小弟一樣，對啊，像小弟一樣，然後我們常常來買菜，我們熟啦，熟了以後就會互動啊，然後我們就會問她說，粽子應該調味，應該要放些什麼味道？然後調味的那些，像醬油啊，應該要用什麼品牌來做？才會比較好吃，她都會以她的經驗，畢竟一些媽媽、阿姨，已經是幾十年的經驗了，以她們的經驗的話，她都樂意的來跟我們講。」 像是外省鮮肉粽，不比本省粽，裡面包了豬肉、香菇、蛋黃、栗子，配料豐富，口感多元；外省鮮肉粽，糯米裡包的，就只有一長條豬肉。 粽子店老闆朱石成：「你像鮮肉粽的肉來講就好了，你不曉得用什麼肉，你用個腿肉來做鮮肉粽的話，絕對不行，腿肉的話，太澀、太乾、太瘦了，所以我們現在用梅花肉，就是夾心肉，梅花肉的話，它肥瘦很均勻，剛剛好。」 選肉的老經驗，是從婆婆媽媽那兒學的；鮮肉粽的餡料，不能加人工香料，只能靠醬油、酒類調味，這也是聽了老客人的指點，讓試了好久的朱石成，找到平衡點。</p>

粽子店老闆朱石成：「這個客人教了很多，以前說沒有加個高梁酒的話，它的味道會不夠，它的香味不夠，但是，如果說你又全部加了米酒的話，下去調味的話，香氣也不大對，所以我們現在在調味的時候，會有加了一點的米酒跟高粱酒。」

鹹粽的口味，不好拿捏，米和料，又要分開來拌；客人是朱石成最好的老師，所以更不能輕易錯過，客人話語裡的，每一個線索。

粽子店老闆朱石成：「像一些婆婆媽媽，她常常綁粽子的話，她都是用一個固定的品牌的醬油，很多客人講的時候，說她也是用那個牌子的醬油，那我們就想說，湖州粽應該就是要用那一種牌子的醬油，然後我們再拿來試，試做，讓那些婆婆媽媽試(吃)看看，那就這樣子味道就對了。」

雖然很多細節，都是以客人為師，但朱石成知道，實際做起來，就是得紮紮實實下功夫，才對得起這麼多，傾囊相授的老主顧；所以20多年來，最耗時費工的豆沙粽，該有的流程，還是一樣都不能省工。

一大麻袋的紅豆，唯一產地，只選擇口感綿密的屏東，悶煮1小時後，研磨、脫水，製成紅豆泥；另一頭爐子上，堆了整鍋的豬油，正等著化開，要不是經過客人要求減量，以前的豆沙餡裡，幾乎是豬油橫流。

粽子店老闆朱石成：「如果是連包在豆沙餡裡面那個，那個量的話，大概減了1/3。」記者：「所以，以前是滿滿一鍋？」朱石成：「以前是滿滿一鍋，因為，現在符合這個飲食的潮流，不能吃太油。」

這又是對客人的建議，從善如流，從前豆沙粽要包得香和黏、甜又油，才算好吃，大量的豬油，絕對少不了。粽子店老闆朱石成：「當初的豆沙粽，炒出來的豆沙餡，也沒有那麼好吃啊，因為有客人一直跟我們反應，是不是太油了啊？是不是太甜了啊？」

豆沙餡和豬油，還得經過4小時小火拌炒，等兩者完全融合；把紅豆從悶煮到拌炒，這已經費了大半天工夫，等豆沙餡完全風乾、冰過成型，再搓成長條狀，這才能開始包粽子。

以前，朱石成坐在攤子上包粽子，對於婆婆媽媽的熱心叮嚀，他也都聽進心裡。粽子店老闆朱石成：「那些婆婆媽媽，也會跟我們叮嚀啦，譬如說『小弟，你現在包這個豆沙粽，應該要怎麼包，應該要怎麼包，才不會夾生』。」

以前朱石成以為包粽子最簡單，粽葉折出形狀，棉線一捆，包得高矮胖瘦，應該都沒有差別。

粽子店老闆朱石成：「胖胖短短，然後角落都爆開，豆沙粽的話，你像包起來，它外面的米，要很均勻，不能說，有的地方米放得多，有的地方米放的少，然後有的地方，米放的厚一點，有的地方，米放少一點，那個粽子，包起來都不好吃，所以，要包得很紮實，而且又不能夾生，你捏得太大力的話，那個米跑到豆沙餡裡面去，那個粽子，跑進去的米，那個粽子煮起來，就不好吃了，會夾生。」

朱石成從客人教得小細節，才更懂得，原來每一個步驟都有學問，學得愈多，他也愈看重客人意見；自從有客人嫌粽子太油，朱石成不但減少豬油拌炒，就連以前讓豆沙粽，更好吃的法寶，他都放棄了。

粽子店老闆朱石成：「以前是裡面還有加一塊豬油，更油，現在把那塊豬油拿掉，就沒有放那一塊豬油。」記者：「那個也是客人建議的？」朱石成：「對，客人建議的，客人一直建議說，不能包得那麼油啊，那麼油，吃了不好啊，然後我就把那個豆沙餡裡面，那一塊豬油改了。」

10年前，朱石成接納客人的養生觀念，又比市場裡的其他老字號店家，早一步有新研發。粽子店老闆朱石成：「就是客人講說，當初是，就只有豆沙粽跟鮮肉粽，後來市面上也有很多的五穀雜糧饅頭啊、五穀雜糧麵包，那我們也說，想一下說，是不是豆沙粽、鮮肉粽，豆沙粽也做個不一樣的味道。」

朱石成加入燕麥、喬麥、綠豆、薏仁、黑糯米，把客人擔心對腸胃有負擔的糯米，去掉一大半，利用糯米的黏稠度，調合多種雜糧，開發出雜糧豆沙粽和雜糧鮮肉粽。

回首這20多年，朱石成想起剛進市場時，曾經感嘆，比不上其他老店有手藝傳承，走得辛苦，不過，現在想來，當初的阻力，現在反而變成讓他更努力學習和研發的動力。

粽子店老闆朱石成：「因為老店傳下來的話，可能是只有他的父親、母親，還是他的師父，傳下來，只有一個人傳給他而已，那我可以，廣納接受客人的意見，我有10個師傅、有20個師傅，有30個師傅，如果有100個客人教我做，我就有100個師傅了，所以得到他們的精華的話，我就做出來的粽子，應該是相當好吃的。」

沒有老店包袱，朱石成對於客人的，每一句批評、建議，都是放開心胸接納，努力吸收後，終於換來客人的肯定。

粽子店老闆朱石成：「他來批評你的時候，你把那個他所教的技術，他的枝微末節，你有把他聽進去，你有把它做出來，下次他在吃的時候『小弟，你這個粽子的味道，這樣子就對了』，那我們就很感動啊，也是非常的謝謝他們。」

以客人為師，所以每到端午，朱石成的粽子，每每參賽獲獎，得到認同，他知道這都是20多年來，每一位客人幫他修正出，符合大眾口味的粽子。</p>