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  • 15
  • Mar
  • 2018

曾歸還米其林殊榮 江振誠重回料理初心

2018/03/15 23:28

全球美食界聖經「米其林餐廳指南」來到台北,有20間餐廳拿下米其林星星,其中也包括名廚江振誠所開設的餐廳RAW,不過江振誠去年才決定關閉在新加坡開設的餐廳,並同時歸還米其林二星殊榮,希望回歸單純料理的樂趣。



用台灣當地當季食材打造出一道道像藝術品般的美食,台灣名廚江振誠的餐廳RAW,在最新出爐的台北米其林指南中奪下一星,讓他再次成為焦點人物。而他為了呈現出台灣口味,讓他決定結束掉在新加坡開設的餐廳Andre並回到台灣,但這間曾在2016和2017年獲得米其林二星的餐廳依然是美食界經典。

江振誠說,光是能端上美味佳餚是不夠的,自己必須要有一個目標,這才是驅動創造的動力。回顧自己的料理生涯,江振誠提到自己最重要的一道料理,就是在法國米其林三星餐廳奮鬥時所想出的鵝肝果凍,江振誠說,當時主廚正在調整菜單,所以每個人都有機會呈現一道料理,也說自己唯一不想聽到的評語,就是別人說這道菜不是法國菜,因為那是他將鵝肝與松露一起烹飪出來的料理,而這兩者是極為法式味蕾的組合。

將鵝肝做得像是焦糖布丁一樣的果凍,搭配淋上黑松露醬,這道料理後來也成為了江振城新加坡餐廳Andre的招牌菜,而在新加坡生活多年的他也受到當地影響,激發出不同的創作靈感,江振誠表示,Andre餐廳的招牌甜點就是夾心威化餅,一共有5層不同口味,鹽焦糖、法國達克瓦茲、牛軋糖、巧克力和堅果,是所有甜點的完美結合。

這一道甜點其實是由新加坡一名窮苦老人「冰淇淋爺爺」所啟發的,江振誠說,看到了冰淇淋爺爺的報導,也讓他覺得該有所貢獻。已經接受政府補助卻還得在街上騎著車叫賣的冰淇淋爺爺,成為了江振誠的創作靈感,他把老爺爺叫賣的威化餅夾雪糕做得更精緻。

在餐廳歇業後,江振誠也將甜點的部分所得捐給這位老爺爺,對他而言,或許這樣的互動才是來自料理最單純的快樂。

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圖/The Straits Times

更新時間:2018/03/15 23:28

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