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  • 10
  • Mar
  • 2018

【樂沐熄燈】喧嘩的時代 孤僻的主廚 

2018/03/10 22:00
【鏡週刊報導】 米其林前夕,各路人馬風風火火,正當以為台灣的高端餐飲也許迎來了希望,台中知名法式餐廳「樂沐」卻突然宣布將於年底歇業。高級餐廳歇業,在台灣並不是新鮮事,大家未必很有感,頂多感嘆一下曲高和寡,台灣容不下這樣的餐廳云云,但這次的聲明,卻像是一記重拳,樂沐主廚陳嵐舒於聲明中,直指現在餐飲圈更核心的現象:主廚們得花更多時間走出廚房,才能搏得關注,而她,並不想玩這場遊戲。
 
台灣受矚目的眾多餐廳之中,「樂沐」絕對算是領頭羊,陳嵐舒在10年前,以台大高材生的美女主廚光環之姿,在台中建立了她的料理王國。當然,「高材生」「美女」這些稱號都是媒體封的,她本人並不會巧笑倩兮地配合拍美美的照片,從以前到現在,她始終迴避拍照,只給媒體那一百零一張公關照。

而接受採訪,她也不是一位善於聊天的主廚,但關於料理的事,她可以說很多,知識含量密度之高,沒作功課的記者會相當苦手,而那種微妙的距離感始終存在。

巴黎斐杭狄高等廚藝學校第一名畢業的她,進入尚.馮索.皮耶居(Jean-François Piège)及湯馬斯.凱勒(Thomas Keller)的米其林餐廳工作,回到故鄉台中後,她決心打造具國際規格的餐廳,無論是料理、裝潢、廚房團隊、侍酒師,都符合專業的高標準,老饕們都說:「樂沐一開始就是以米其林餐廳的規格自許。」

一週換4套菜單 十年前建立米其林餐廳規格

台中「JL Studio」餐廳主廚林恬耀,在樂沐一開始時,就進入陳嵐舒的團隊,從領班做到主廚,在她身邊工作長達7年。來自新加坡的他,當時原本想去國外星級餐廳實習,因為陳嵐舒面試時的這句話,而決定留下來。「她說她想要預約制,一個晚上只有30個位子,菜單每週換4套菜單,那時台灣幾乎沒有人這樣,我就覺得wow~很酷,這就是國外(米其林星級規格)的餐廳。」

談到陳嵐舒,林恬耀說:「她精細的美感,以及她的堅持是一等一的,這也是我最尊敬她的地方,我們以前在新加坡比賽拿獎的時候,常常得獎的只有一、二個黑頭髮的,而樂沐很讓我驕傲的一點是,它就是台灣人一步一腳印,把這間餐廳做起來,她沒有用一個外國人的面孔或是名號,一直這樣做到今天了。」

老派的主廚 厭倦社交遊戲

無論在國際或國內,樂沐聲量絕對不小,它是最早進入「亞洲五十最佳餐廳」榜單的台灣餐廳,也是許多優秀主廚、侍酒師的搖籃。這些年來,舉辦客座交流的次數,也不算少,以陳嵐舒的資歷,只要她願意再往台前站一點,樂沐會更受矚目。而陳嵐舒卻不猛攻,她反而把時間花在去山裡的國小幫小朋友做菜,一年、二年的走進部落,也許,小朋友並吃不懂名廚的手藝,但何必要懂呢,「最感動的是,看到小朋友把盤子舔得乾乾淨淨。」陳嵐舒說,此刻的她,看來很滿足、很放鬆。

在發表聲明後,記者會上,她說自己是「老派的人」,信仰的是廚師們在廚房裡一切的埋頭苦幹與追求細節,而在當今世代,主廚卻不能這麼幹,你得發IG放上新菜色、新探險,你得四處尋找合作交流,而不只是單純為了交流,而是多了互相曝光拉抬的意味,說穿了,就是主廚的任務,多了「社交」這件事,和媒體社交、和主廚社交,甚至是和網友大眾們社交。而這個部分,甚至成了在市場上搏生存的必要條件。

不交朋友、不辦客座的主廚,沒有梗,新餐廳不停的開,像樂沐這樣開了十年的餐廳,當然不會是市場關注的寵兒。

「在這個世代,安靜等同消失。自從2014年之後我常向身邊的團隊說,身處台中,樂沐正在玩一場不能不玩的遊戲。這場遊戲,讓我看清自己的本質與缺陷,我沒有征服世界的野心,也沒有足夠的虛榮作為遊戲的動力,我只想安安靜靜地烹調出心中的滋味。」陳嵐舒在聲明稿上的這段文字,清楚的指向這幾年爆發式的排行榜熱潮,其實也講中了許多主廚們的心聲。看完整內容

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更新時間:2018/03/10 22:03

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