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翻轉校園午餐 多段式料理留住營養
記者 曾奕慈 / 攝影 何佳陽 報導
發佈時間:2018/02/15 23:37
最後更新時間:2018/02/15 23:37

許多小學的廚房在料理營養午餐的時候因為人數多,大多使用大鍋炒的方式烹煮,現在有廚師利用自家私廚和義賣的經費和學校合作,親自進到校園廚房裡指導廚房阿姨使用多段式料理方式來烹煮餐點,既能保留食材營養,不同於以往的口味也讓小朋友吃得特別開心。


 

一整支粗獷的戰斧牛排經過57度低溫風乾6小時緊接著放進烤箱裡,以240度高溫進行蒸烤。廚師洪昭勝說「因為它現在外部的溫度很高,待會我們會先拿出來,讓它休息一下,讓這個肉汁重新分佈均勻。」

烤到滋滋作響的牛排大約4分熟,切開後粉色肉質軟嫩多汁,這可是廚師洪昭勝透過溫度和風速調節端出的壓箱寶。洪昭勝也說「因為它的風乾的時間相對來講很短,所以它裡面的肉汁,還可以被保留在肉的肌肉組織結構裡面。」



還有橘色鮭魚肉先蒸後煎,同樣強調縮短烹煮時間,這就是開設私廚前洪昭勝就不斷研究的多段式料理方式。以往多段式料理都是使用在高單價的餐點當中,不過現在也可以使用在大份量的料理上,來到大佳國小的廚房,在過去他們是把所有的食材一起丟到像這樣子的大鍋子裡頭來炒,不過現在把所有的食材分開來烹調,這樣不但能夠鎖住它的營養成分也能夠縮短烹調時間。

將紅蘿蔔和豆薯一一切塊準備放進烤箱。洪昭勝從2017年投入小學營養午餐的改良,拿出過去在科技業10年,重視精準的實驗精神,現在直接進到學校裡教導廚房阿姨,而目前合作過10所學校,就是想讓小朋友吃得營養健康,而現在準備的這道番茄燉魚,先將番茄炒香再放入烤過的蔬菜和汆燙過的魚肉來炒,下鍋不到30秒就能起鍋,這對拿著大鍋鏟的廚房阿姨來說也輕鬆多了。
 

小朋友不愛吃的綠色菠菜,洪昭勝改良作法將菠菜簡單汆燙,再另外調配芝麻醬做搭配,洪昭勝也說「這樣的作法不會讓蔬菜泡在醬汁裡面,大家反而能吃到蔬菜本來的味道。」3菜1湯1水果,全校400份餐點,過去早上8點就得馬不停蹄開煮,現在有足夠時間備料,11點再下鍋也能讓小朋友吃到熱騰騰的午餐。

午餐時間一到小朋友們迫不及待拿著便當合盛裝飯菜,不同的烹煮方式讓飯菜味道也都不一樣了。同樣50元一餐卻能讓孩子們吃得更健康,大佳國小校長李鍾慧表示「你沒有做你怎麼知道他是好或不好,那我們就給一次機會試試看。」而洪昭勝以私廚和義賣經費免費到校園裡指導,翻轉營養午餐的大鍋炒方式也轉變了孩子們的挑食習慣。

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#國小#營養午餐#私廚

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