【一步一腳印】老海產店大變身！　異中求同找平衡

當陳品潔和爸爸陳漢霖一起在廚房工作時，父女倆攪拌了旗魚肚、花枝、鮮蝦、蔥段、胡蘿蔔絲，包進腐皮裡的海鮮捲，這可是陳家走紅30多年的招牌菜。</p>

廚師陳漢霖：「好幾百萬捲出去啦，以前喔，一次就要包幾千捲啊，動作要很快。」

據說陳爸爸當總舖師的時候，陳家的海產店在小鎮上規模就有3層樓，3百多個座位，來吃鮑魚、龍蝦，大宴小酌的客人川流不息，每個月營業額高達6、7百萬。

陳漢霖：「那是真的很風光，你如果中午要10萬，就有10萬現金，來吃的都是吃很好，那時候景氣好嘛，台灣的中小企業發達，那時候連做那個水泥工都來吃海鮮餐廳，因為那個一段，就是在台灣的70年代，那個大家樂、六合彩的風行的，那時候是每天客滿，買什麼就賣什麼，都沒有東西，都要排隊排到外面，才可以等位子吃。」

生意做得好，4個女兒也陸續被陳漢霖送到國外唸書，花重金培養，3女兒陳品潔是唯一繼承爸爸衣缽，到澳洲念餐飲學校的，直到畢業前夕，家裡捎來了壞消息。

陳漢霖：「我就一直希望多賺一點錢，這樣一直想、一直借、一直投資，因為投資太多，想這樣比較快，買、轉投資在房地產，這方面虧了很多錢，因為買了商業大樓也是虧很多。」

上億的負債，陳漢霖無力攤還，賣了土地，留下他打拚半輩子的餐廳繼續營生，還有3千萬債務，陳爸爸不得不做最壞的打算。

陳漢霖：「我想說，這個債是我一個人弄的，希望說自己來承擔啦，承擔的意思就是說，不然就是自殺，不然就是走路嘛，(女兒)她說你如果走路的時候，你如果跑路，跑到別的國家去，你這個，我們在台灣，也沒臉見人啊，她說她們姊妹4個人，願意來承擔爸爸的債務。」

廚師陳品潔：「有一次回來，就是大家姊妹一起，就是決定說大家坐下來，跟父母先坐下，就是真的把他的實際上面的、真正的問題，把它掏出來講，那我們就覺得說，可能要真的大家齊心，一起回來，然後面對這個問題。」

還好孝順的女兒們斷了爸爸尋短的念頭，兩個學美術的姊姊開始教畫賺錢，陳品潔也帶著小妹 從澳洲回台灣，為了節省人事開銷，改由她跟著爸爸在廚房裡學熱炒、做海鮮。

直到經過7年，4姊妹幫爸爸還完債，想改變的陳品潔，才敢向爸爸開口，海產餐廳的管理、形象和整潔度都有待加強。陳品潔：「客人的進出也是，就是說以前也沒有說室內禁菸，吃檳榔抽菸的啦，或甚至喝酒鬧事的啦，也是有啊，翻桌的啦，或者是賒帳的啦，以前還有賒帳的問題啊。」

但陳品潔想動手改的，不止海產店的制度而已，還有菜色。陳漢霖：「我不贊成，我認為說，我們還要還債啊，你又改的時候，怕說你沒有那種客源，那你這個地方，鄉下要做義大利料理，那如果沒有客人來，我們家裡要繳房貸，要還人家錢，一下改了，我們沒辦法，這樣可能會很淒慘。」

但陳爸爸也知道，在國外學西廚的女兒，當初回台灣，要不是為了幫他還債，其實並不想做台菜。陳漢霖：「做海鮮餐廳，就是比較你喝酒嘛，比較環境沒有像說這個這麼寧靜，我是想說

女孩子，她們有些炒菜，這麼快炒，連我這麼粗勇的人，炒到手都壞了，她們也是沒辦法啊，我是想說，畢竟是女孩子啦，她們要轉型，就給她們轉型。」

施工的那天，陳漢霖不捨的看著30年老招牌被拆下，沒有多餘經費的一家人，陳爸爸自己重新鋪地、粉刷，學美術的大女兒、二女兒，則把餐廳畫上藍白相間的地中海風格，台味海鮮樓 搖身一變成了全新的歐式鄉村風味餐廳。

但從前海產店曾經歷過的光榮歲月，也並非完全船過水無痕，有一樣還留下的，那就是陳爸爸對食材的堅持。陳漢霖vs.陳品潔：「這種聲音才對，這個聲音比較好，這個聲音比較沉。」

爸爸挑海鮮有30多年老經驗，陳品潔跟著爸爸買蛤蠣，還得先練基本功-聽力。陳品潔：「剛開始不大清楚，可是就是會要練，其實還是會微微會聽得出來，那真的還滿準的啦，就是說爸爸的那個講法，因為回去有時候在烹調的時候，就真的，如果我那天沒有很仔細挑，真的會有幾個就是會有味道，然後會有那個死掉的狀態。」

剛開始陳品潔一個人出來買菜時，就曾經被爸爸通通退貨。」陳漢霖：「我說妳東西買不好，客人一定不會再來吃了。」陳品潔：「他直接，隔一天就拿來退貨。」陳漢霖：「一定要來退貨的，東西沒來退貨不行。」陳品潔：「那其實他的廠商也都對他又愛又恨。」

爸爸看不慣，就怕女兒買的魚貨不新鮮，乾脆還是陪著女兒上市場。陳品潔：「他在跟我講，就是說，魚本身挑選的部分，就是說你要去知道說，牠是不是養殖的，通常我會覺得，這條魚 好漂亮，我就想買牠，牠新鮮度也夠，可是因為爸爸的堅持是，牠是養殖的，吃飼料的不一樣，牠很漂亮，要一定要野生，要海邊抓的，他就是堅持。」陳漢霖：「一定要是這個都煮出來的湯頭都不一樣，海釣的就是很鮮甜，對。」

說到擅長的海鮮，陳爸爸就忍不住在一旁頻頻為女兒補充，魚肉油質多才順口，翻起魚鰓，這個小動作，檢視新鮮度，不可忽略，還有陳品潔一開始不容易辨識出的氣味。」

陳品潔vs.陳漢霖：「因為我們客人都是吃，有的煮起來有土味啦，有什麼汽油味啦，因為牠這個魚如果有味道，你煮起來，客人一定就會退，退出來嘛，你要來也要聞，像說肉類啊，你如果說魚的，牠有時候在海洋的，吃了汽油味很重，牠肉質都有汽油味，吃起來怎樣子都有汽油味。」

買魚貨，聽爸爸的老經驗準沒錯，但每當聽到爸爸的這句話，陳品潔就有意見了。陳漢霖：「通通買回去切就好了，做海鮮習慣的陳爸爸，常忘了餐廳轉型後，海鮮已經不再是唯一的主角。」

陳品潔：「因為早起海鮮是以，就是大宗的，因為我們是海鮮店，所以就是說那個海鮮的量啊，都是說會抓比較大，那現在是做義大利料理，它的量就沒有那麼大，而且新鮮度的問題，我都是希望說，他能夠買剛好就好，量就是以新鮮，對對對，量就不要抓太多，他以前就是以做大生意的那種做法，就是說，可能今天這批貨漂亮，他就全部買下來。」

陳品潔擔心自己經驗還不夠，店裡的客源也不足，不能再讓爸爸像從前那樣大批採買海鮮，更何況義式料理中還有其他食材，只好讓爸爸帶著點小失望離開魚販。陳漢霖：「我是說妳要轉型可以啦，那起碼也要我的菜留幾樣出來，但是她說也有困難啦，就是說你這個菜是台式海鮮，你跟我這個義大利，可能格格不入啦，那我們可以，你把它名字改一下嘛。」

心裡捨不得海產店的陳漢霖，跟女兒商量著，希望把他從前的招牌菜之一，橙汁排骨留下來。陳品潔：「橙汁排骨它是比較屬於，糖醋就是橙汁，酸酸甜甜的一個料理，然後它就是比較算是，因為它，我很難歸類它是前菜還是主餐，所以它在所屬性來講，就很難穿插進去。」

不過陳品潔還是很努力的試著，別讓爸爸和不習慣海產店轉型的老客人太失望。陳品潔：「那剛開幕，其實為了要讓他放心、安心，因為還是很多舊客戶會來，然後我爸爸也人還在，客人就想說，他也有在賣他的料理，然後我要想一些辦法，讓他的菜變得是跟我們菜是結合的。」

兩道保留下來的老菜新吃，一道是炸得酥脆，改成西式擺盤的海鮮捲，另一道就是從前的冷盤。陳品潔：「那海菜的話，它本身就是說，以前的話，就是一個很單純的冷菜，一個涼拌冷菜，它也不做太多的裝飾，就是很簡單，就是把它拌一些烏醋、糖啦，或是一些醬油膏。」

陳品潔把烏醋換成紅酒醋、橄欖油這些西式醬料浸泡一天，加上細麵涼拌，讓爸爸從前愛用的海菜，在西式料理中有了新風味，但做海鮮豐盛慣了的陳爸爸，還是有點擔心。」陳品潔：「義大利麵吃不飽人，可是通常客人都要吃不下、吃到撐，還要打包，那了解的人，覺得說他就是海派嘛，就是這樣，不了解的，好像說我們是強迫的，去給客人說，他去買單，去付這個這麼大盤的量。」

最後，父女倆終於在各自的意見中找到平衡點。陳品潔：「就是要把他的一些堅持用在裡面，包括他說就是要用新鮮的海鮮，就是要用比較，就是份量，比較大的，像蛤蠣要挑，比較大顆的，然後蝦子也是或者是說這個中卷，我們就要用品質好的，不要說用一些冷凍不新鮮的東西，我用料就是用他的堅持，煮法可能用我的堅持。」

像是做義大利漁夫海鮮麵，陳品潔就自己用新鮮番茄，不加一滴水熬出醬汁，汆燙蝦子也不能用一般熱水那麼簡單。陳品潔：「那川燙的話，一般就會讓蝦子的甜度給流失掉，在這個川燙水裡面，那在學校的時候，我們就有學過這個川燙法，它是利用高湯，就是煉製我們所謂調味 就是生鮮蔬菜，然後再加上這個香料，還有這個白酒醋，去做一個高湯，然後去做一個川燙。」

做海鮮、快炒的爸爸，從一開始看不慣女兒這樣費時費工的學院派，但兩年多來，看著女兒努力在小鎮上做出義大利料理口碑，陳爸爸漸漸發覺，女兒已經幫他把經營了30年的老海產店，做了完美的大變身。</p>