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  • 04
  • Mar
  • 2017

食材變裝!春天料理重養生 傳統、創意兼具

記者 陳世明 / 攝影 楊雅勻 報導

2017/03/04 17:16
春季到了,許多餐飲業者不約而同推出新菜單,不僅以當季養生食材為主,還改變烹調手法,儘管費工費時不過強調傳統中增添創新,像是將山藥磨成泥,包鮮蝦、水菜、銀杏和香菇等油炸,再淋上菊花為主的湯汁,著重健脾暖胃,要吸引饕客上門。

熱騰騰的荷葉包從蒸爐裡取出,輕輕撥開裡頭是油油亮亮的土雞,一旁還放有馬鈴薯和豬蹄膀,底下黃澄澄的可是百分之百純雞湯,春天料理講求養生,這道旱蒸雞製作過程不只一滴水都沒加,而且很費工!

飯店主廚:「雞肉來的時候,本身要先幫他按摩。」

先馬殺雞一番,接著加上藥膳食材,像是石斛著重健脾暖胃,另外在加玉竹沙蔘和玫瑰露酒,一起蒸3到4小時。

飯店主廚:「選用3個月2台斤左右的嫩雞,搭配春天才會有的雞蛋馬鈴薯,因為它春天長出來的,跟一般馬鈴薯比較不同的是它會比較Q彈。」

而這一頭黃黃圓圓,乍看之下像肉圓,其實不然,要先把大和芋,也就是日本山藥磨成泥,包著鮮蝦、水菜、銀杏和香菇下去油炸,再淋上菊花拌的湯汁提升層次感。

飯店主廚:「因為春天到了,我們運用了很多花材和食材做結合。」

至於寒天凍這回不做甜的,做鹹的!裡頭還包裹著海膽、鮭魚卵、毛豆等等食材,強調清爽開胃,季節轉換餐飲業不約而同,以當季養生食材為主改變烹調手法,儘管費工費時也要抓住饕客的胃。

更新時間:2017/03/04 17:42

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