吃到飽餐廳怎麼維持食材鮮度？避免變質，低溫很重要，特別是海鮮類，怎麼對抗開放式空間內的衛生問題？除了每2個小時，也就是一個餐期一定汰換食材之外，海鮮上頭會舖碎冰，每30到40分鐘補上，底部冰塊深度10到20公分，有的則會噴水霧維持低溫。
高檔帝王蟹端上桌，像這樣標榜新鮮海鮮吃到飽的餐廳，很多都是消費者自行取餐，不怕你吃，但開放式空間的衛生問題，怎麼做好保鮮？
一大桶碎冰舖滿滿，要讓九孔、螃蟹、蝦子維持鮮度，低溫很重要，店員每30到40分鐘就會補上。而不只上頭，底部也要有冰塊，視海鮮量調整冰塊高度，小冰槽10公分，大的20公分，避免生鮮食材變質，低溫不能少，為的就是讓顧客吃的活跳跳的口感，而像這個泰國蝦直接現撈，維持21度。
吃到飽餐廳業者劉先生：「裝濾水器，每12小時換一次濾網，然後蝦子的水一直在過濾，活水不是死水！」
沙西米底部墊著大冰塊放在冰櫃裡，現點現切現做，儘可能避免和空氣接觸；而用來隔絕檯面的竹編網，每天清洗消毒。
吃到飽餐廳業者劉先生：「竹網我們每天都會作清洗，然後每一個禮拜都會換一次！」
吃到飽餐廳每2個小時，一個餐期就會全面更換，對抗開放空間挑選食材的保鮮之道，舖冰塊或噴水霧維持低溫，降低細菌的滋生可能。
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