而真假鮭魚卵又要怎麼分辨？日本料理店師傅說，像是真的鮭魚卵裡面會有「橘紅色油花」，而假的則沒有；放到水裡面也可以分辨真假，因為真的鮭魚卵裡面含有蛋白質，加在水中會變成「乳白色混濁液體」，而理化老師也說，其實用色素加上化學物質，就可以做出來假的鮭魚卵。
鮭魚卵真假難辨，但又要怎麼分？
日本料理店師傅宋瑞庭：「紅紅的、橘橘的，那個點就是它的油花。」
仔細看，鮭魚卵裡面有一個橘紅色的點，但假的並不會有。
日本料理店師傅宋瑞庭：「(加到水裡面)搖一搖，出現白濁的現象，這才是真的鮭魚卵。」
比較看看，左邊是真的鮭魚卵，加入水中攪拌，水面會呈現白色混濁狀，右邊則是假的，攪拌一下水慢慢變成黃色液體，而真的鮭魚卵擠壓過後，呈現白色混濁狀假的則是呈現黃色液體，真的一公斤要3千，假的只要300到800，價差5倍。而假的鮭魚卵，又是怎麼做出來的？
理化老師張瑞 ：「海藻酸鈉，你會看起來像一個稠稠的異體，我們先滴進去。」
把加水的「海藻酸鈉」滴進色素裡面，攪拌均勻，再把液體用滴管低進加水後的「乳酸鈣」，馬上變成 一顆顆圓固體，因為「鈣」會讓液體呈現果凍狀，就像是鮭魚卵的膜。
理化老師張瑞：「『海藻酸鈉』，當它在水中的時候，你會看起來像膠水一樣，而乳酸鈣它會提供鈣離子，這個鈣離子可以把兩兩的海藻酸鈉長鏈的分子抓在一起，固定不動它就形成那層膠膜。」
比較看看，真的鮭魚卵裡面有雙重顏色，但假的鮭魚卵只有一種顏色，而且呈現透明狀；真的鮭魚卵一開始是一大片，得在下層放網子，慢慢把魚卵刷出來。真假鮭魚卵難辨，民眾在吃前還是得先問清楚。
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