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  • 29
  • Dec
  • 2016

黑白切VS.香腸熟肉! 切小菜文化南北大不同

記者 徐慧珠 / 攝影 顧守昌 武紹隆 台南 報導

2016/12/29 18:57

你發現了嗎?這切小菜的文化,北中南都很盛行,不過種類繁多的小菜在台北叫「黑白切」,嘉義跟台南也分別有「滷熟肉」及「香腸熟肉」的叫法,而且,南部「黑白切」的種類可是比北部還多元,像是蝦捲、雞捲、肉捲等「捲仔」類是夾雜雞肉或蝦子,用豆腐皮包裹再沾粉油炸,口感酥脆多層次,可是南部才有的!



到府城吃香腸熟肉,想吃什麼點什麼,叫不出名字的用比的嘛會通!

顧客:「很像粿,甜甜的好像又不是,也不知道叫什麼就沒問。」

這樣的顧客還真不少,其實,切小菜文化可是南北大不同,在台北,這叫「黑白切」;到了嘉義,它喚做「滷熟肉」,再往南走,它成了「香腸熟肉」,內容可是傳統辦桌式微,生意不好的時候,動腦筋把辦桌的冷菜拿來切盤賣啦!

顧客:「要粉腸」

嘉義人愛吃粉豬肺,在滷熟肉裡頭,這豬肺也有賣,口感講究軟綿膨鬆有嚼勁;三絲捲是用魚漿、肉絲、筍絲,拿豆腐皮包覆油炸的,就跟雞捲、蝦捲很相似;黃色的叫蟳粿,沒有蟳仔,而是用蛋黃做成皮,加了茡(筆)薺,軟中帶脆。在台南,有人把它做成蟳丸!

業者:「這蟳丸類似一種三色蛋,用豆薯、肉還有蛋下去做,南部的種類好像比較多種。」

北部人少見的蟳丸之外,還有蝦捲,這包了豆腐皮下去油炸的「捲仔類」可是南部才有的切小菜!

顧客:「它的醬其實蠻特別的,很特別,用燙的沾醬後很好吃。」

業者:「黃芥茉加醬油膏,蒜頭啦、醋啦、辣椒。」

不論吃香腸熟肉還是滷熟肉,店家會用偏甜的醬油膏,加上去腥味的哇沙米來調和,這特製醬料,也是重要靈魂,成了顧客熟悉、想念的美味!

更新時間:2016/12/29 19:29

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