你發現了嗎？這切小菜的文化，北中南都很盛行，不過種類繁多的小菜在台北叫「黑白切」，嘉義跟台南也分別有「滷熟肉」及「香腸熟肉」的叫法，而且，南部「黑白切」的種類可是比北部還多元，像是蝦捲、雞捲、肉捲等「捲仔」類是夾雜雞肉或蝦子，用豆腐皮包裹再沾粉油炸，口感酥脆多層次，可是南部才有的！
到府城吃香腸熟肉，想吃什麼點什麼，叫不出名字的用比的嘛會通！
顧客：「很像粿，甜甜的好像又不是，也不知道叫什麼就沒問。」
這樣的顧客還真不少，其實，切小菜文化可是南北大不同，在台北，這叫「黑白切」；到了嘉義，它喚做「滷熟肉」，再往南走，它成了「香腸熟肉」，內容可是傳統辦桌式微，生意不好的時候，動腦筋把辦桌的冷菜拿來切盤賣啦！
顧客：「要粉腸」
嘉義人愛吃粉豬肺，在滷熟肉裡頭，這豬肺也有賣，口感講究軟綿膨鬆有嚼勁；三絲捲是用魚漿、肉絲、筍絲，拿豆腐皮包覆油炸的，就跟雞捲、蝦捲很相似；黃色的叫蟳粿，沒有蟳仔，而是用蛋黃做成皮，加了茡(筆)薺，軟中帶脆。在台南，有人把它做成蟳丸！
業者：「這蟳丸類似一種三色蛋，用豆薯、肉還有蛋下去做，南部的種類好像比較多種。」
北部人少見的蟳丸之外，還有蝦捲，這包了豆腐皮下去油炸的「捲仔類」可是南部才有的切小菜！
顧客：「它的醬其實蠻特別的，很特別，用燙的沾醬後很好吃。」
業者：「黃芥茉加醬油膏，蒜頭啦、醋啦、辣椒。」
不論吃香腸熟肉還是滷熟肉，店家會用偏甜的醬油膏，加上去腥味的哇沙米來調和，這特製醬料，也是重要靈魂，成了顧客熟悉、想念的美味！
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