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  • 29
  • Jul
  • 2016

天熱溫體肉生菌數狂飆 冷藏攤保鮮吸客

記者 呂蓓君 / 攝影 葉俊宏 台北 報導

2016/07/29 20:54
以往的觀念認為,買溫體豬肉才比較新鮮好吃,不過近來天氣炎熱,傳統肉攤的肉品就直在高溫環境下陳列,這樣的作法隱藏不少危機;專家表示,溫體肉在室溫6小時以上,每平方公分的生菌數是馬桶的1千倍、冷藏肉的1萬倍,必須特別注意,不過仍有部分肉商,自行購入冷藏設施,確保屠宰過後的肉品都能保持新鮮。

親切的招呼客人,這家位在天母士東市場的豬肉攤,已經傳承2代,7、8年前自費7到8萬元,購入比人還高的冷藏展示櫃。

豬肉攤商賴怡雯:「最主要是讓肉品新鮮,讓消費者願意進來選購,因為年輕消費群大部分都是下午才來選購。」

溫度設定在-2度到5度之間,讓現宰豬肉維持在肉質最鮮美的時候,雖然使用冷藏櫃,但另外一邊仍然使用傳統的方式展示肉品。

豬肉攤商賴怡雯:「早上有些部分的客人,他就會選購(擺在)外面的,到了下午,下午的客人他就會選購,在冷凍櫃裡面的東西。」

沒賣完的豬肉冷藏保存後轉賣餐廳,不但品質比較穩定還可以降低庫存,確保每天攤子上賣的都是新鮮豬肉,雖然增設冷藏櫃,每個月電費多3千元以上,長久下來仍然吸引到一批死忠客戶,但是大部分的攤商,仍然直接把肉品放在檯面上,頂多底下加裝冰塊保鮮,比起冷藏櫃的溫度就差了20度以上,因為消費者的觀念沒有扭轉,還是認為溫體豬直接擺在檯面上,看起來最新鮮。

台灣農業標準學會秘書長廖震元:「一個豬晚上12點屠宰了,擺到第2天早上10點都還沒有冷藏,我們再買這樣的肉,細菌滋生很高的肉回家冷藏,這是一個很奇怪的事情。」

比一比不同溫度,肉類每平方公分的生菌數,溫體肉高達千萬隻以上、冷藏肉只有數百隻,馬桶的生菌數每平方公分則有約1萬隻,因此溫體肉的生菌數,約是冷藏肉的1萬倍、馬桶的1千倍。

另外一邊的牛肉攤老闆陳仕培專賣牛肉,不管要吃美國牛、澳洲、紐西蘭,這裡通通有,對於自己的產品有非常堅持,10年前就花了50萬元訂做冷凍展示櫃,確保所有的牛肉都保持在最佳狀態。

牛肉攤商陳仕培:「肉對保鮮度的要求比較高,不像青菜你可能放在路邊都無所謂,肉正確的冷凍溫度,大概要在零下18度C到25度C,太冰也不行、不冰也不行。」

冷凍櫃溫度設定在-20度C,抑制細菌生長,加上每一塊牛肉,全都用真空包裝防止氧化,更不容易變質,不過要翻轉溫體肉販賣的模式,還有很長一段路要走。

牛肉攤商陳仕培:「很多你看到基本上外面肉攤,他們的為什麼對冷凍的要求沒那麼高,因為他們要讓客人的感覺,『感覺上』是新鮮的,即使那個保鮮度是有疑慮的。」

台灣農業標準學會秘書長廖震元:「今天之所以溫體攤還能夠存在,或者是冷藏攤未來能不能推動,都是要看消費者的消費習慣。」

消費者的觀念沒有改變,溫體肉的消費模式自然很難轉型,除了要保存的新鮮,怎麼選安全的肉品也很重要,農委會現在推出新法寶。

記者呂蓓君:「來到傳統市場,想要知道哪一攤的豬肉最好最新鮮,現在只要拿起手機掃一下,就可以知道豬隻的來源,讓消費者吃得更安心。」

透過QRcode掃描,再輸入攤位上的豬隻編號,馬上就可以看到豬肉,來自哪個畜牧場、屠宰場還有拍賣日期,這是國產生鮮豬肉追溯系統,農委會9月正式上路,現在先輔導肉攤使用。

豬肉攤商:「像你們(年輕人)就沒來市場,我跟你說我的肉再好你也不知道,到底要買超市還要買這裡的,你們(QR)code就知道這個產地來源,然後買的放心、吃的就安心。」

農委會畜牧處副處長王忠恕:「預定在明年的3月份,可以在傳統的肉攤有50%以上,是加入這個系統的,能夠1到2年後達到百分之百。」

改變傳統市場,不只需要從硬體開始,改善環境、加設冷藏設施,同時還要配合科技工具,讓食材追本溯源,萬一出了問題才能馬上找到癥結。

更新時間:2016/07/29 23:30

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