自助餐店取餐方便，但如何保持新鮮就變得很重要了，日式自助餐把砧板分成不同顏色，用來區分切菜還是切肉來避免交叉汙染，上菜時採用碟盤裝、附有保鮮膜。台式自助餐則是採用隔水加熱法，維持60度水溫，依照不同菜色來放深盤淺盤處理，除了保持菜色鮮度也避免賣相受影響。
一盤一盤依序放好，菜沒了立刻補充，日式自助餐碟盤取用，上餐檯前拉出保鮮膜覆蓋，確保食物不被汙染，日式自助餐從料理食材開始就有一套SOP，鉆板分成4種顏色，白色處理熟食、紅色分解肉類、綠色切疏菜、藍色則是用來料理魚肉。
處理上也有順序，依照潛藏污染源比例多寡，先弄牛肉、再來是豬肉、最後是雞肉。日式食堂店長李日豪：「檯面這邊依照不鏽鋼這裡擦拭過來。」
看到髒污馬上擦，煎完玉子燒後師傅先用布擦乾淨再繼續使用，料理區塊也有分類，8公尺長的空間從外到內，依序是熟食區、炸物區、麵食區，容易受污染的冷食區則是放在最裡面，1小時就要檢查一次，鮮度不夠就淘汰，廚餘則是放在離用餐區最遠的地方。
日式食堂店長李日豪：「可以去區分不同食材，依照它污染度不同，分地方處理比較不會受到交叉汙染的部份。」
台式自助餐，保鮮也有訣竅，鐵台上放著水維持在60度來隔水加熱，有湯汁而冷卻容易結塊的菜類，使用深底盤避免湯汁被收乾，一般菜類則是用淺底盤，冷食類則是放在上層，超過一定時間就替換，不管是台式還是日式自助餐各有招數，每個環節不馬虎，賣相好才能再度吸引顧客上門。
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