天氣熱,最怕買到壞掉的魚,怎麼分辨魚新不新鮮,可以從外觀上來看,魚的眼睛如果呈現混濁、灰白,或是魚肚腫脹,就表示魚可能擺了比較久的時間,另外也能從嗅覺分辨,當你覺得聞起來的味道不舒服,也表示魚可能不新鮮了。
養殖業者孫姊:「現在夏天到了,我們從冷凍庫拿出來,建議大概退冰半個小時,就可以打開沖一下水,沖一下自來水,抹上鹽巴靜置大概15分鐘。」
乾煎鯧魚要做得好吃,講究火候、廚藝,還有魚的新鮮度。養殖業者王坤禾:「可以看它的眼睛還有鰓,然後聞一下它的味道,這樣就可以辨識出來了,它的眼睛會比較亮,看起來就不會暗暗的,如果暗沉呈紅色的話,那就是放比較久。」
怎麼分辨魚新不新鮮?從事養殖業12年的阿禾師分享撇步,外觀上可以先看眼睛,新鮮的魚看起來會很明亮、突出,越是不新鮮的魚眼睛會混濁灰白,甚至凹陷,魚鰓則是明亮帶點透明感的紅色,另外,魚肚如果出現不正常的腫脹,就表示內臟已經開始腐壞。
養殖業者王坤禾:「現在化學技術很厲害,所以你要分辨現在的魚的話,最好的方式是用鼻子,鼻子去聞它,如果聞到不舒服的味道,就是不新鮮了。」
一般來說從市場買回來的魚,攤販已經先放血,避免細菌孳生導致魚肉加速腐敗,也有專家分享處理過的魚,可以先用鹽冰水泡30分鐘,接著放入冰箱冷藏6到12小時,這個步驟可以讓魚肉收縮。
肉質更有彈性但比例拿捏不容易,通常是經驗老到的大廚,才會用這種魚肉熟成法增加美味效果。養殖業者王坤禾:「最好了方式還是冷凍,冷凍是溫度越低,保鮮越佳。」
居家料理保鮮法則,不管魚片、還是整條魚冷藏一天冷凍不超過一個禮拜,「趁新鮮」吃才能讓料理不走味。
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